炒肝怎么吃

提主的炒肝应该是老北京小吃，我是北京人，平时比较喜欢吃炒肝，对大肠类的东西毫无抵抗力，我没有答错题，我真的是喜欢吃大肠，不喜欢肝。老北京这道小吃是挺有意思以大肠为主，却叫炒肝，很多人都会搞糊涂。

北京能数的上名的炒肝，我几乎都拔过草，挨个吃过，老北京人吃炒饼的文化是，喝炒肝不用勺。没错，咱北京人喝的时候是顺着碗边吸溜。包子配着炒肝，吃完肚子超舒坦！这跟日本人吃拉面发出声音一个意思，是一种传统。

那看到“炒肝”这两个字，你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢？其实炒肝既不是用炒的，也不都是肝儿。除了猪肝儿，还有猪肥肠，但是没心没肺哈。有句老北京损人的歇后语说：你这人怎么跟炒肝儿似的，就是说比较二，没心没肺。要是有人跟你说，你这人怎么跟卤煮似的，估计也不是夸你那可能是说你虽然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"好吃的炒肝晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，

　其实炒肝的做法很简单，自己在家做干净、料足是自己做的两大优势。

炒肝

材料：

猪大肠300克 猪肝200克 食用碱面2大勺 花雕3大勺蒜20瓣葱1棵 姜5片 蒜5瓣 料酒15ml 老抽15ml 糖5克 盐4克 淀粉50克 水100ml

　调料包：大料2个 花椒30粒 香叶3片 草果1个 桂皮1块 小茴香1/8小勺 丁香3个 肉豆蔻1个

做法：

1处理猪大肠：先用清水冲洗几遍，将大肠的内面翻过来，用剪刀剪掉多余的油脂，在肠的内面撒上碱面，用手将整个内面揉搓干净，再仔细将猪大肠冲洗干净，在清水中加入花雕，将猪大肠放入浸泡30分钟，再用水冲洗几遍。猪大肠和猪肝捞出来洗干净，大肠切成段，猪肝切薄片，20瓣蒜切成末备用。

3锅中加水加入水，放入料包和葱、姜、蒜等调料。

4水开后放入猪大肠，煮25分钟左右，再将猪肝入锅中煮半分钟，

5将锅中的调味包取出，滤除葱姜蒜，再将汤过滤两遍，过滤网上垫厨房纸巾，滤除的汤汁更纯净。

6过滤的汤汁再倒入锅里，继续加热，加入老抽调色，加盐和糖调味。将淀粉和水混合成水淀粉，慢慢倒入汤中勾成浓芡，再将切好的肠和猪肝放入即可。

7关火放入蒜末，即可食用。

老北京的吃食---炒肝

老北京的俗语有句话："炒肝兑水---熬心又熬肺！"炒肝是老北京特有的吃食，是老北京早点的好吃食，炒肝包子不分家，老北京的早点摊大多都有制作，但都是汉民。那时的饮食业也盛极一时，既有伺候大宅门的饭庄子，又有招徕顾客的小饭铺，更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。要说“吃在北京”，此不虚言。每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道，就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年，“会仙居”以它独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。提起炒肝，相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京人，在鲜鱼口内租了间铺面，于是，便开了个夫妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字──会仙居，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。初时，刘氏兄弟经营炒肝儿时，沿用熬、炒、勾芡的烹调技术，做出的炒肝儿味道鲜美可口，物美价廉，远近闻名，它不仅受到北京老百姓的欢迎，即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。可说来说去，这炒肝儿到底是一种什么样的小吃呢？老世年间，曾有人这样描述它：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”原来，这炒肝儿并不炒，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就做成了。要说，刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座，因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗，这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺大，其实呢，盛不了多少。这样，虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之，这小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种讲究，即使今天你在北京的小店中吃炒肝儿，依然是用不大的小碗。据说，当年有一次，慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿，缺心少肺。炒肝的主料是猪的肠子和猪肝，里面要放大大的蒜末，用淀粉勾芡，哪的做法都是这些东西，但是"会仙居"的炒肝怎么就能出名呢？这里面就有它的诀窍，里面加了口蘑泡的汤，口蘑就是张家口外的野生蘑菇，特别的鲜香，可算是山野珍品，用它泡水后加入炒肝里，那当然是别有风味了，就是香，所以远近闻名！老北京吃炒肝的样子也是别有风格，站着吃，一条腿蹬在条凳上，一手捧着炒肝碗，一手抓包子吃，喝的时候不能用筷子和勺子，得用嘴吸溜着喝，喝一口转一下碗，喝一口，抓个包子送进口中，要得就是那个派头！那叫一个美！这就是享受！听老爷说："我母亲怀我的时候就好这口！"我从小也最好这口，北京哪有炒肝我都要去尝尝，尝来尝去还得算是鲜鱼口"天兴居"的最地道！后来我父亲也学会了做炒肝，也很地道！前几天听说前门地区拆迁了，以后"天兴居"这口喜好可能只有在梦里才能尝到了！现在每个月我家就做一回！一边吃的父亲做的炒肝，一边吃着母亲蒸的包子！真是美味呀！嘴上美，心理更美！这就是家的味道，这就是京味！

吃正宗的去北京天兴居炒肝店。

地址：中国北京市崇文区前门鲜鱼口街95号 电话：67023240

天兴居炒肝店是由清朝同治元年（1862年）创业的会仙居与

1930年创业的天兴居于1956年合并而成，距今已有一百三十六年的

历史。两店合并后，为了保持北京炒肝的风味特色，特由原会仙居的

老师傅掌灶，博采两家优良的传统制作方法和管理方式，才使北京

炒肝继承发扬。

在改革开放的市场经济大潮中，按传统程序，精心制作的炒肝，更是久负

盛名。在1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老

字号”1997年在北京名点名菜鉴定展示会上，天兴居炒肝荣获“北京名小吃”

称号，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。

位于鲜鱼口。隶属先达饮食公司。建筑面积102平方米，营业面积40平方米。职工24人。1956年由会仙居、天兴居公私合营合并而成。1992年被授予中华老字号。会仙居创建于清同治元年（1862），天兴居创建于1933年。清同治元年刘永奎和妻子在鲜鱼口中间路南开一酒馆，经营小菜和“折萝”（把饭庄剩饭菜再加工而成）。颇受喜爱，收入大增。遂定名会仙居。1900年，《北京晨报》的主持人杨曼青，常来此店，建议将“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，色泽喜人，香味朴鼻，将其盛入喇叭形小碗如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有风味。1930年，在会仙居对面又开张一家炒肝店，定名“天兴居”。1956年，会仙居与天兴居合并，挂上“天兴居饭馆”的牌匾。聘原天兴居经理后代沙德亮为经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，另专设洗肠子车间，使北京炒肝得以继承。1997年营业收入9863万元，创税785万元。1992年天兴居“北京炒肝”在京被评为“北京十大名小吃”。1997年在首届全国中华名小吃认定会上，天兴居的“北京炒肝”被评为“中华名小吃”并获得中国烹饪协会的奖牌。 特色推荐：经营老北京风味小吃，炒肝：190元/碗；烧饼、包子：12元/斤（30个）；百年老店，正宗炒肝。

炒猪肝怎么炒才滑嫩好吃？

炒猪肝要想滑嫩入味具体步骤如下：

1、猪肝切2毫米薄片，拍淀粉揉捏1分钟，洗至水清并捏干水分。因为猪肝本身具有较多细菌和腥水，如果不切片怎么冲洗也难干净，而淀粉本身吸附性较强，因此将猪肝先切片加淀粉揉捏均匀再冲洗至水清状态，猪肝即可快速洗净且肉质变嫩，后续也易入味；

2、装碗加食盐少许、胡椒粉半勺、蚝油半勺、白糖少许、老抽几滴、2小勺淀粉抓匀，腌制10分钟。因为猪肝切片后很容易炒熟，所以调味料后加很难入味，应当洗净猪肝后直接加调料腌制入味，胡椒粉是去味提香，蚝油白糖主提鲜，老抽上色增加食欲，调料全部加完后建议再拍上淀粉锁住汁水，避免猪肝被调料腌制脱水反而易老，一同腌制10分钟即可入味不脱水；

3、起锅热油下姜蒜干辣椒爆香，大火下猪肝快速划散炒开，炒约10铲定型。此时同其他炒菜一样先爆香佐料，然后需要开大火下猪肝快速炒至定型，保证猪肝外层快速定型而不流出汁水，锁住鲜嫩口感；

4、一勺生抽沿锅淋入，再炒8铲装盘即可。此时再下入其他易熟配菜快速炒匀，加辣椒面是因为易熟且提香辣味，加生抽是提酱香需沿锅边淋入激发酱香味，最后趁热炒8铲子即可出锅，俗称“猪肝十八铲”。

食材

食谱热量：1722(大卡)

主料

猪肝适量

猪大肠适量

方法/步骤

1

具体做法：先把猪肝和猪大肠切好备用，准备好一小碗水淀粉，以用来最后勾芡。提前把蒜切成细末，这样可充分释放出大蒜素，富有营养。把油加热，然后炒葱段和姜块，加入大肠一起翻炒。炒一会儿再放点热水，然后放进猪肝。煮开之后加进两大勺酱油，还要加入盐、味素和料酒等，倒进水淀粉。煮一会之后，就可盛起来装在碗中，在上面撒上蒜末。

2

炒肝的主料是猪肝和猪大肠，这两样东西的味都比较重，选料要精，不是所有的部位都可用。猪大肠要洗净，但肠子里的油不能全洗掉，否则味道不够香醇。猪大肠一般要放得比猪肝多一些才好。一般比较专业的做法，要用原汤滤去杂质煮，这样弄得干净。

3

猪肝用浸泡的方式可能不太干净，又费时间。可以整个煮，然后切成薄片。因为猪肝往往比较嫩，最好不要煮得太久。所谓的炒肝，其实并不是炒的，而是煮出来的。

4

炒肝是用卤子煮出来的。因此卤子的味要足，一般是用骨头汤或口蘑汤煮的，再加上各种酱和香料。吃的时候不用勺，而是用碗喝。因此卤子要勾芡，而且很有讲究，必须均匀透亮不浑浊，不能太过粘稠好像浆糊似的。

END

注意事项

最后要撒上一些蒜末，但不要撒太多，否则盖过其他的味道。

最后还要放淀粉，因为比较浓稠，必须不停地搅拌。

这东西胆固醇比较高，最好不要吃太多。

炒肝做法一，

材料

大肠:半斤

猪肝:半斤

干黄酱:三勺

葱姜蒜:适量

大料:两颗

蒜末:两头蒜

盐、生抽、老抽:适量调味、调色

糖:小半勺提鲜

料酒:适量

芡汁:大量（我用了六勺）

做法

1、猪大肠我在稻香村买的已经煮好的，直接切小段备用

2、猪肝切片，加葱姜、料酒焯水，变色捞出备用

3、开火，锅入底油，葱姜蒜、大料爆香

4、放入干黄酱煸炒，倒开水澥开黄酱。放入盐、糖、生抽和老抽调色、调味儿。

5、酱水煮开后先放入大肠，煮制5~7分钟。接着放入猪肝，煮制2分钟后关到最小火。

6、分次勾芡，芡汁儿依据个人口味大约勾至4~5次，至汤汁儿浓稠即可关火。

7、出锅前放入大量蒜末提香，即可完美出锅啦~

小诀窍

1、可以用现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果用生大肠，要反复清洗后加入葱姜、大料、料酒煮熟在烹饪。 2、猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。 3、猪肝和大肠的量可随自己喜好，随便加

做法二，北京炒肝

材料

肥肠、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、干淀粉、老抽、生抽、盐、糖、鸡精

做法

1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；

2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；

3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；

4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。

小诀窍

1、没有吃过北京炒肝的外地人一般很难理解炒肝是个什么东西，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。但是我觉得最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的；

2、这里介绍的是适合家庭的做法，比较专业的做法一般是用原汤滤去杂质煮，自己家做还是喜欢弄得干净些，另外放开水煮的，也可以加一点蘑菇汤煮，没有不放也可以了；

3、猪肝也可以整个煮再切薄片，我觉得那样浸泡不干净，又浪费时间，，还是切完薄片再煮的；

4、外面卖的炒肝可没这么多料，我这一碗够做外面十碗的了，不然外面亏大发了。这东西胆固醇太高，最好不要吃太多。

说起炒肝儿，那可是老北京人人都爱的一道小吃。爽滑的肥肠、猪肝，油亮酱红的汤汁，味浓不腻，浓醇粘稠，再加上淡淡的蒜香，沿着碗边“忒儿喽”一口，再搭配着包子一起吃，那味道直教人垂涎三尺。

炒肝儿

那么，你知道这炒肝儿是怎么来的么？它是炒出来的么？

说到炒肝儿的来历，还得追溯到1862年，也就是清朝同治元年。在前门外鲜鱼口，有一家北京风味小吃“会仙居”。

当时，会仙居由三位刘姓兄弟经营，主要卖的是白水杂碎。白水杂碎就是以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。这三兄弟非常勤劳，但生意却不怎么景气。于是，三兄弟商量着改进白水杂碎的做法。

最终，他们在“白水杂碎”的基础上，去掉心和肺，加上酱色后勾芡。起名字的时候，没有直接叫“烩肥肠”，而是叫“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

炒肝儿

可是问题来了，这碗炒肝儿，从采集原料到端上桌儿来这一全套过程中，压根没有“炒”这个动作，完全是煮出来的！而且，主要原料是猪大肠，猪肝比较少，也就是点缀用的。可为什么叫”炒肝儿“呢？

据说“炒”是从满语音译而来的，满语中的“炒”字翻译成汉语就是煮的意思。

还有人说，制作炒肝儿的最后一步要放淀粉，因为比较浓稠，要不停的搅拌，虽然不是炒，但还是挺有炒的感觉的。最后煮出来的炒肝，汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝鲜香滑嫩，清淡不腻，醇厚味美，稀而不省/p>

炒肝儿配包子才最正宗

另外，喝炒肝儿有个讲究，就是不用筷子不用勺儿，直接端起碗来，沿着碗边转着圈喝。这么喝的目的，是怕用勺子搅拌，把芡汁儿搅柿耍瓦泼不出味儿来了。喝的时候别忘了再搭配上包子，一口包子，一口炒肝，包子蘸着炒肝儿的汤汁，这才叫正宗！

（责编：李兆年）

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因为疫情，许久不能出门游玩的心，终于在春暖花开之时，按耐不住地迸发了。

杨先森带着杨小宝回盆地了，我并不想随其换个地方躺吃睡。江南的春雨，需要北方的干燥来综合。去年刷了两遍的《新世界》，青砖的胡同，城墙根下的豆汁儿是什么味道？是的，北京，咱们说走就走。

本次行程以胡同为主，吃饭要去本地人也会去的地方。大多地点分散，为美食花时间，也是一种态度。

前期准备：

敲黑板：一定要穿舒服的鞋，因为北京太太太大啦……

入京必备的3个软件，一个是ZFB上注册北京健康宝，用途你懂的；另一个就是超方便的“亿通行”app，地铁公交刷一刷，快速进站不等候；最后一个当然是百度地图啦，我走遍大小胡同找吃的，小度功不可没。

据说这是京城最早的卤煮，有百年历史的老字号，现在已经是第四代了。不但味道好，还保留着徒手锅中取肠的传统手艺。

地点：大栅栏附近的廊坊二条

我要了一碗一个火烧的卤煮，香气扑鼻，小肠很嫩，火烧也很入味。酱汤稍咸，总体很赞。

徒手锅中取肠

一家老字号，据说有50多年了。我去的这家是分店，门脸儿很小，不注意容易错过。老师傅的手艺，从切到炸，现场操作那叫一个利索。出锅之后，淋上蒜汁儿，外焦里内，口感丰富。配上自家煮的酸梅汤，那叫一个爽。

我还尝试了杏仁豆腐，口感一般，后面会介绍更好吃的一家

地点：鼓楼东大街240号

地点：定安门外大街

有人说，在北京炒肝儿做的好的店是凤毛麟角，天兴居就是凤毛麟角其中之一。开了好多家分店，前门鲜鱼口也有。我是在安定门外那家吃的。

到的时候人家已经块打烊了，最后一份炒肝儿被我拿下。柜台上堆了好多包装像豆浆一样的东西，一问才知道是豆汁儿，果断拿下。

炒肝儿是有点与众不同，用酱勾芡的特别浓，难怪人家说吃炒肝儿不能用勺子，会泄，要溜边儿喝。他们家的料是非常足的，肝和肠都很多。对于我来说，吃的惯，但口味太咸。

还好有豆汁儿，解渴用。是否喝的惯就看各人了。网络传言，豆汁是最难喝的饮料，没有之一，我到觉得并没有传说中那么可怕。回甘有绿豆味儿。

地址：百万庄北街

单纯地想找一家当地人的早餐店。深入居民区，边吃边听大爷大妈聊天儿，别有一番风味。

红糖火烧卖相如黑暗料理，口感偏粗糙，也许是我不习惯。豆腐脑是咸的，而且也是用酱勾芡的汤。和江南的咸豆腐脑是两种完全不一样的存在。另外一个素包皮太厚了，不推荐。

这是一家路过的店，因为也在居民区，看大爷大妈们进进出出买来带走，感觉不错的样子。甄糕的馅料相当丰富，口感有点像八宝饭，但不是豆沙馅儿。

这是一家光绪十九年至今，坚持研究爆肚一百二十多年的老店。一定要来尝尝的。本来他们家是最早的爆肚冯，后来被别人抢先注册商标了，老爷子一气之下，把招牌当中的“冯”字划掉了。所以这家和大栅栏的爆肚冯不是一家。

地址：西城区安德路

我点的是羊肚仁+麻豆腐。羊肚仁是羊肚中最好的那部分，要趁热吃，一点儿也不腥气，很有嚼劲。蘸酱是他们家一绝，对我来说还是偏咸，这会来瓶北冰洋吧。

这家的门钉肉饼着实可以。皮很薄，煎的脆脆的，牛肉馅非常实在，牛油很香，汁水也多。一个肉饼和我拳头差不多大小。价钱比其他家都便宜。就是店面环境不咋地。当然，美食往往都出在这样的苍蝇店。

地址：朝阳门北小街

估计是国内最正宗的中式宫廷下午茶了。它的创始人王希富先生，自幼与父兄学习传统宫廷御膳，传人们一直遵循宫廷御膳工艺，坚持用传统的手工方法。酥皮，如白鹅毛层层叠叠。店内的布置和清宫剧一模一样，如果不是那么多客人，真的想再多一些仪式感。

入口绝对是赞的，和早上的火烧相比，体会到了宫里的讲究。

地址：护国寺街

离住的地方很近，早起遛弯儿看到大爷大妈排队（大爷大妈是实惠美食的风向标），忍不住也去买了点儿。

料好足，且瓷实。我掰了一点儿贝勒红豆卷儿，就吃不下了。卖相一般，但太实在了！满满的坚果+碳水。感觉半个月的早饭都有了。

地址：留学路

随处可见的老北京炸酱面，感觉一多半是针对游客的。找了这家大海碗，相对还可以（店里有好些本地大爷大妈，你们懂的）

地址：天桥

除了6种面码的炸酱面，还点了个拌心里美皮。坐对面的大爷问我，这拌心里美是不是送的？我瞬间意识到这是多接地气的一道菜呀，我喜欢。

量非常大，一顿顶两顿。面劲道，但酱不如妈妈牌的香。

北京美食博大精深，是无法在短短两天里寻到所有的，希望对喜欢胡同探宝的宝宝们有帮助。

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