由于科属的不同，尽管叶多肉植物的叶有共同的旱生结构——叶肥厚、表皮角质或被蜡被毛被白粉等，但叶的类型相当多。这种多样化的叶型是分类的重要依据。其中大多数是单叶，但也有不少是复叶。
多肉植物
的叶的排列方式有互生、对生、交互对生、轮生、两列叠牛、簇生等。海拔较高地区原产的种类叶排列成莲座形，整个株形非常紧凑，是家庭栽培观赏的理想种类。高度肉质化的番杏科种类，整株常只有一对叶连合成解服体，形状有球状、扁球状、陀螺状和元宝状等。由于其种类多、株形小巧，中国多肉植物爱好者收集栽培的“热点”。
多肉植物具有发达的肉质茎、叶或根。大部分生活在干旱地区，具有发达的储水薄壁组织，表皮角质化或被蜡层，皮孔较少。它的特点是：1适应性强，尤耐干旱；2形态奇特，种类繁多，或花、或毛、或刺、或棱，都会给人们一种新奇的趣味感；3易于繁殖，基本上可以做到自养自繁；4体态多种多样，是一类较为理想的屋内盆栽花卉。
多肉植物的体积悬殊很大，小者高只有几厘米，大者可高达几十米，其共同点是均能忍受长期的干旱。
将鬼脚掌的根部切除，在不让产生新根的情况下放置18个月仍未枯死，一但栽入湿润的土壤中，很快即重新生根。将只有几厘米大小的生石花，从盆中取出，用纸包裹，亦可数月不皱缩。
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