1、将带皮五花肉刮毛洗净，切成七分见方小块；坐锅，先用开水将肉烫一下，去除血沫，控出；
2、坐锅，先下糖，炒成糖色，把肉下锅搅拌上色，下料酒、酱油、酱豆腐（豆腐乳），放盐、下葱、姜、大料，见开后打开，旺火烧开，移微火炖烂，连汁盛碗即成。补充：切肉时确保3分瘦2分肥，最好带皮。
炖牛肉首选是牛的腰窝肉，一般5斤肉左右就可以炖出一大锅来，挑的时候不要只挑纯瘦的，应该也夹杂着肥肉才好吃，把肉用清水洗净后，切成均匀的小块，用开水烫一下捞出，这样可以撇去鲜肉的血沫。在此建议您：焯牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
为了使牛肉的味道更好，我们使用铁锅炖制，当然如果您倾向用高压锅也可以，20分钟的功夫就可以吃到热腾腾的炖牛肉了。还要注意的是之前焯肉用的水就不要了，再重新准备一锅清水，水开后，放入牛肉、葱段、姜片、蒜瓣、大料、山楂（放入山楂肉易烂）大火，炖上至少一小时，放入酱油，（酱油起到上色，入味的作用），这会儿就可以改成中火煨着了！
再过一小时左右，我们加入适量的盐，如果把握不好，你可以舀一勺肉汤品品咸淡味。然后就是改成慢火再焖上40分钟到一个小时吧，当你看到牛肉质地暄烂，汤美色鲜时，历经3个多小时的成果就可以展示了。我们连汤带肉盛到碗里，在上面放上香菜用以提味。此时，还等什么，开始大口吃肉吧，祝大家有好胃口！
冬瓜炖肉
食材：冬瓜1500g、五花肉500g、粉条80g、油适量、盐适量、五香粉适量、酱油适量、小葱适量、姜适量
做法：1)冬瓜去皮和瓤，洗净。2)粉条用温水泡上。3)冬瓜切大块。4)五花肉切厚片，葱姜切碎。5)锅中放油，油热后放入五花肉小火煸出油，依次放入葱姜、五香粉、酱油翻炒。6)把冬瓜倒在肉上面，加半碗水盖上锅盖大火煮开，改为中小火炖约二十分钟左右。7)把泡软的粉条放进冬瓜里，放盐，把粉条翻到下面，继续炖一分钟关火，稍焖一会儿。8)出锅之前可以依据个人口味，加点儿醋。
很多时候大家都觉得要想把肉炖的烂一点就用高压锅时间长一点就好了。但是其实要想炖一锅好吃又易嚼的炖肉也是有很多讲究的哦。如果说在高压锅里炖了40分钟还不软烂，或许有两个原因：其一是在原料肉上锅的时候，同时放盐了，还有就是买的肉不好。
炖肉比较烂的常用方法：
1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。
2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。
3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬
4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。
食材准备：
猪肉 800克
植物油 1勺料酒 2勺红烧汁 1勺白糖 1勺食用盐 1勺大料 适量辣椒 适量
做法步骤：
（1）新鲜肉洗净、切好；
（2）热锅热油下锅炒；
（3）翻炒变色放糖、料酒；
（4）放红烧酱油味道好，色泽也好；
（5）翻炒沾满酱油，辣椒切碎，肉里放适量的水、大料、小火炖到收汁、放盐出锅即可；
我们家乡有一种很流行的吃法叫“大米饭小炖肉”，一般是早上吃当早餐，虽然从 养生 的角度讲不太好，但人们似乎并不在意，可能是 美食 的诱惑太大了吧！
热气腾腾的小炖肉软烂入味，配上一碗大米饭，汤汁浇在米饭上，肉和米饭同时入口，那感觉简直无法形容了！说是米饭杀手真的不为过！
小炖肉之所以好吃，主要得益于这三点。 一是选五花三层的五花肉，肥瘦相间，味道最好；二是腐乳汁不能少，特别提味；三是炖的时间要足，微火煨15—2小时，炖到入口即化。
今天就跟大家分享下这小炖肉的做法，你一定要试试哦！
五花肉、香菜。
葱、姜、料酒、冰糖、花椒、八角、桂皮、香叶、山楂干、干辣椒、腐乳汁、生抽、老抽、蚝油、盐。
1取1000克五花肉 切成红烧肉块 。
2锅中倒入清水，加入 五花肉块、2勺料酒、姜片、葱段，煮沸撇去浮末、葱段， 捞出备用。
3 葱切段、姜拍松，取1段桂皮、2片香叶、2个八角、10粒花椒、3个山楂干、3个干辣椒、7、8块冰糖 备用。
4锅中倒少量油，下入冰糖小火炒至融化冒泡，倒入肉块、2勺料酒， 转中火翻炒1分钟至肉块上色、出油 （这里可以把油倒出去，以防汤汁太腻） ，加入桂皮、香叶、八角、花椒、葱段、姜块翻炒出香味。
5加入 2勺生抽、1勺老抽、1勺腐乳汁、1勺蚝油翻炒30秒 ，倒入开水至没过五花肉，加入 干辣椒、山楂干 ，盖上锅盖转小火炖2小时。
62小时后关火，加入适量盐（约15克），挑出葱段、八角、桂皮、香叶后出锅， 盛盘后点缀香菜 即可。
1焯水 一定要冷水下锅 ，煮开后就撇末，撇完后立即捞出。
2没有冰糖也可用白糖， 既是炒糖色，也能提升小炖肉的味道 。
3 腐乳汁必不可少 ，提味增香特别好用。
4不喜欢吃太烂的， 可以炖15小时 ，筷子能轻松夹断就没问题了。
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