黄山毛豆腐怎么做的

黄山毛豆腐。

黄山传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色的茸毛（白色菌丝），在发酵过程中蛋白质分解成多种氨基酸，味道比一般豆腐鲜美。

据传说，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在火炭上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒劳三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。

做法是：“毛豆腐”先入锅见煎炕至两面黄，再加调料品烧烩，食用时蘸辣椒酱。

此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。 常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

原料：毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精05克,肉汤100克,菜籽油100克

步骤：

a、制浆　精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

b、点浆　取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；

c、装模定型切块　经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

d、乳化　将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份制备烹调辅料　每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

f、按以下两种方式之一进行包装：

第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

主料

毛豆腐

辅料

猪肉末 冬笋末

调料

精盐 味精 辣椒酱 白糖 料酒 老抽 葱段 蒜茸 淀粉 色拉油

制作过程

1．毛豆腐下油锅炸成金**装盘。

2．锅上火滑油，留底油下猪肉末、冬笋末、葱段、蒜茸、辣椒酱炒香，用调料调味后，淋少许芡汁成稀酱，装入碗内，跟毛豆腐一起上桌蘸食。

注意事项

调制蘸酱注意备料的比例和用量。味精少则提鲜，多则生甜；蒜茸和辣椒酱可根据口感添减。

主料锅烧豆腐6000g 辅料盐400g辣椒粉350g五香粉350g

步骤

皖南毛豆腐的做法步骤11选用的是锅烧豆腐，也就是老豆腐，比较容易成型。

皖南毛豆腐的做法步骤22切成3cm见方的小块在太阳下晾晒2-3天，脱去水份。

皖南毛豆腐的做法步骤33晒好的豆腐用粽叶一层一层地码放整齐，放在大纸箱里进行上霉。这个过程需要15-20天，看当时的室温情况，打开纸箱盖观察，长出红霉发酵就成功了。

皖南毛豆腐的做法步骤44这是长出红霉的豆腐。

皖南毛豆腐的做法步骤55这时就能炒盐了。这次买了12斤的豆腐，盐是400g，五香粉和辣椒粉是350g，中火炒熟盐，再加入五香粉和辣椒粉。

皖南毛豆腐的做法步骤66将三种混合拌匀，放凉。

皖南毛豆腐的做法步骤77将豆腐的每一面都要厚厚地裹上粉。

皖南毛豆腐的做法步骤88放进干净的桶里，再耐心地等上20天左右。

皖南毛豆腐的做法步骤9920天以后再加放凉开水，水面一定要超过豆腐。

皖南毛豆腐的做法步骤1010再等15-20天就可以吃了。吃的时候滴上麻油洒上芝麻，配上米粥，太棒了。

小贴士

整个地制作过程时间很长，具体每个步骤要多少是根据当时的气温来决定的。

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