一个叫王毅的人每天都在磨豆腐，然后卖到街上。豆腐夏天容易变质，所以把剩下的豆腐用盐腌制，防止变质。有一天他有事外出，回家几天后臭气熏天。仔细调查后发现臭豆腐已经变质，散发出恶臭，但他舍不得扔掉，尝到了味道。谁知道这味道突然香起来，从此臭豆腐成了人们称赞的零食。豆腐的蛋白质分解生成氨基酸，氨基酸是调味料的主要成分，有新鲜的味道，吃起来很香。臭豆腐发酵后蛋白质分解成各种氨基酸，产生酵母物质，因此有提高食欲、促进消化的作用。
豆腐的各种营养成分在制作臭豆腐后几乎没有损失，反而可以提高。例如蛋白质变成容易消化的多肽和氨基酸，味道更新鲜。另外，原来大豆中含有的许多植酸会妨碍矿物钙铁的吸收，经过发酵后不复存在。大豆中的异黄酮经过发酵后变成自由形式，更有利于人体吸收和利用。不可忽视的是，臭豆腐的制作过程比较复杂。经过油炸、卤发酵，温度湿度不好容易受到其他细菌的污染，引起轻微的人体胃肠疾病，重的会导致肉毒杆菌的大量繁殖，生产毒性强的肉毒杆菌也是媒体报道的臭豆腐中毒的罪魁祸首。
长沙的豆腐有一个共同的特点，就是著名品牌比较多，综合来看，制作豆腐的大豆、水等原料纯净，无污染。长沙很多地方做豆腐都要费心。要有纯净的泉水。例如，山豆腐都是采用的深山无污染自来水做豆腐，泉水喝起来有甜蜜的味道。这样做的豆腐自然更好吃。臭豆腐的味道来自卤水。编辑室楼下有个臭豆腐摊。一位老人加入了连锁品牌。每次吃好吃的臭豆腐都忍不住要修剪这个。为什么他家比别人家好吃，他会神秘地说狱卒好。但是这是秘方，他不会告诉别人的。据他介绍，这个品牌秘制的卤水要放半年以上才能拿出卤豆腐，里面放的食谱有几十种以上，这样出卤的臭豆腐真的很臭。但是当它炸了一口，那卤味瞬间就能刺激你的味觉。
其实仔细品味的话，最迷恋吃豆腐的是覆盖在臭豆腐上的榨菜、花生、辣椒、萝卜干、葱、香菜。这些调料，外地也吃了被称为长沙臭豆腐的东西，它的味道与长沙当地相比并不总是那个味道，与他们放的调料不同也有关系。长沙很少在当地切碎辣椒和萝卜，让外地人有这样正宗的味道。
据深圳热线报道，以臭闻名的“臭豆腐”，这一回可真是“臭名昭著”了。据报道，深圳十多家臭豆腐制造工厂为增加豆腐的臭味，竟用粪水腌制，做好的豆腐还要用布包好埋在粪堆里。3名工商人员前去查处时当场呕吐，“一人连胆汁也吐了出来”。
热卖的臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。深圳南山区五十多家小工厂，日产一千多公斤臭豆腐，不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色，晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭，黑水是以田螺与馊水、腐肉、死苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味。若不够臭，再放进少许粪水增臭。另据报料人讲，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。不久前曾吃过臭豆腐的他，看了以后几天吃不下饭。
由于住得密集，这里的卫生条件之差令人难以置信。在生产过程中，有一名妇女在切豆腐，另一名妇女则在旁边洗衣服，洗衣服的污水不时溅到豆腐中。记者看到，一名妇女抱着仅4个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊门前，有一个供各家倒垃圾和污水的地方。然而，这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。
在他们生产的范围内有一个公用的厕所，距最近的生产窝点仅有2米远。老板自曝“加工秘方”为了详细了解到生产过程，记者假装学艺在一边进行观察。暗访中，一名姓刘的老板打算收记者为徒，但他表示在教会记者后要收400元学费，他说他也是花了400元学来的。
他首先将豆腐切成火柴盒般大小，放到锅里煮熟。在煮的同时，他将一包黑色粉末放锅，数分钟后，被染成紫黑色的豆腐开始出锅。
经过半个小时的晾晒，紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约20分钟后，豆腐块就有一股臭味了。据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老板进一步介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”当这名老板说这句话的时候，记者还以为是听错了，这名老板又向记者重复了一遍：“不过，粪水不能放多，如果放多了就会太臭，食客就会察觉，就会不买你的豆腐。”老板特意提醒记者这一点。另据报料人讲，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。不久前曾吃过臭豆腐的他，看了以后几天吃不下饭。
将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后，再经过数分钟晾晒后就可以过油了。据观察，用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。卖臭豆腐日进500元一生产窝点的老板介绍，在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人，仅他们周围就有100多人在卖臭豆腐。他说，这种生意本钱少，收入却十分可观。他给记者算了一笔账，每串（4块）臭豆腐的本钱是4角8分，卖给食客的价格是1元5角，如果食客多的地方，还能卖到2元。他说，他们每天都能卖出500多串。按每串净盈利1元计算，一天下来就可赚到500多元。刘老板告诉记者，如果不赚钱他早都不干了。他说，城管部门已经没收了他3辆经营臭豆腐的小推车。他刚刚又做好了一辆手推车，晚上又可以开张了。
执法人员被呛得呕吐
南头工商所按提供的线索，一举捣毁了南山区一甲海边新村的黑臭豆腐生产窝点。在现场，看到了一桶桶老板声称“独家秘制”的酱料。执法人员打开一桶酱料后，一股巨大的刺鼻恶臭味扑面而来，将3名执法人员呛了个正着，他们当即呕吐了一阵，而本报一名司机竟把胆汁吐了出来。
仔细地察看了酱料里的配料，赫然发现竟有变馊变臭的猪肉、田螺、咸菜和死苍蝇，汤料也已经变得浊黑，并发出一股下水道污水般的恶臭，让人闻了非常恶心。老板竟称：“臭豆腐都是这样生产,当然是越臭越好吃了。”现场一名工商人员说，他们查处不少黑作坊，像这样生产臭豆腐的还是第一次见到，这些老板可真够黑的。他说，根据有关规定，执法部门将生产工具和原材料依法暂扣，对于这些严重危害人身健康的食品加工窝点要坚决查处。
我也奇怪过这个咧，网上没找到满意的解释。在云南建水石屏这些地方出名的臭豆腐是一个个鼓囔囔的小四方，臭味类似发酵出来的感觉。而北京这边（北方臭豆腐只在北京吃过），虽然也总在街头吃臭豆腐这类的小吃，但的确闻起来清一色的是一种类似大粪的味道，不是大便味而是当你走进小时候那种路边破败的公共厕所里扑面而来的粪坑味南方臭豆腐做法我知道，弄成小块后放在竹簸箕里用层层纱布捂住在特定的温湿下让其发酵，火候足的臭豆腐吃的时候咬开对着吸一口气甚至会感受到一种烈酒的辛辣气流类似的比如王致和的红色那种豆腐乳也有这种气息。北方这个做法我就不知道了，只见过在某种液体里浸泡捞出来，表面有白的也有黑漆漆的……有机会我也找个制作的人问问，这个大粪味实在让人好奇，但街头小摊还都是这个味道，有这么个工艺，要说拿出来骗人应该也不会。
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