主料
鸭头1000克
辅料
郫县豆瓣酱适量
八角适量
草果适量
甘草适量
丁香适量
桂皮适量
小茴香适量
香叶适量
干辣椒3个
花椒粒20粒
麻椒20粒
老抽适量
生抽适量
蚝油适量
盐适量
糖适量
姜片适量
蒜片适量
高汤适量
麻辣鸭头的做法步骤
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1鸭头。
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2高汤。
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3八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒。
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4脾县豆瓣酱，姜片、蒜片。
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5锅内下油中火烧到热；加入干辣椒，花椒粒。
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6下姜片，蒜片翻炒出香味。
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7再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了。
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8将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
麻辣鸭头是一道非常传统的美食，很多人都是很爱吃这种美食的，尤其是对于一些爱吃辣的南方人来说更加的爱不释手的，但是很少会有人懂得如何去制作这道美食的，那么就会让自己做出来的味道不是那么好的，吃起来的话就会没有任何的食欲，其实对于这道菜来说最重要的还是对于原料的选择，这一点是其中相当关键的环节。
菜品特色
“麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。
原料
鸭头3斤、辣椒粉（两大汤匙）、花椒粉（两大汤匙）、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒(6个)、花椒粒(20颗)、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。
做法
1、锅内下油中火烧到热；
2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味；
3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
先煮好卤水素有说道，因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制)，味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行!
麻辣鸭头”，不但口感鲜美，回味无穷，还具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣、麻及几十余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒瘦身。健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。
制作过程
主料：鸭头12个辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖035两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺15勺）、其他原料
第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；
第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；
第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。
第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。
干锅鸭头是传香阁技术研发人员在川菜“干锅菜”的基础上，经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成，改变了传统的做法。
辣卤鸭头的用料:干辣椒 1把 花椒 1把 麻椒 1把 洋葱 1个葱姜 1个 各种香料 火锅底料 半包 郫县豆瓣 2勺 冰糖 6粒 料酒 2勺 生抽 2勺 老抽 1勺 朝天椒鲜 7个鸭头 2斤
辣卤鸭头的具体做法:
1油大火，下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。
2加入香料（基本家里有啥就扔2-3个进去），炸黑捞出 香叶、桂皮、山奈、陈皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。
3鸭头洗干净，从嘴里塞满花椒、麻椒、干辣椒。
4小火，降油温。放入两勺郫县豆瓣、半块火锅料，葱、姜片、 洋葱片。
5冰糖6个
6放鸭头煸炒7-8分钟。
7加料酒、酱油、老抽，朝天椒、干辣椒，综合炖肉料（超市）
8水抹过鸭头，鸡精、盐调味，烧开小火卤1小时
9卤好的鸭头，关火加藤椒油浸泡过夜。
10这个特别辣，如果不喜这么辣，可以不放朝天椒。
前言
材料
主料：鸭头一袋、辣椒、花椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、老抽、盐、鸡精、葱、香菜、料酒、豆瓣酱、油；
辅料：
麻辣鸭头
1
鸭头先解冻，等化开过后放入开水中煮5分钟，去味
2
备好香料，可以加一点糖，味道会好一点，不喜欢的也可以不加
3
在锅中倒入适量油，烧至八成热，倒入香料炒出香味，再倒入开水烧，煮好烫再倒入高压锅中然后加入事先煮过的鸭头，盖上盖子煮40分钟，先大火5分钟，再中火35分钟
4
煮好再锅中闷半个小时，味道会更好
5
开吃，喜欢麻辣的朋友可以多加一点辣椒及花椒
川菜中“麻辣鸭头”的家常做法，非常简单的一道美食！学一下吧
“马劳里头”相信很多朋友都吃了，但你会吗？这种食物有辣、脆、咸的特点，也是我们喜欢这种食物的原因。很多朋友认为很难，但事实并非如此。今天四川菜把四川菜的“辣鸭头”分成很简单的菜吃吧！
从鸭头、川辣椒、辣椒、豆芽、洋葱、黄瓜、干豆腐、香葱、生姜块、切碎的大蒜、香菜、食用油、辣椒酱、老抽、白芝麻、八角等这道菜需要的材料开始说起吧
接下来，我要说这个美食家的日常管理：1。先处理鸭头，把鸭头切成两半，然后用清水洗干净。
2把鸭头洗干净后，我们在锅里放适量加热吧。水烧开后，把鸭头放在水里加热，管理数量。然后取出其他锅，往锅里放适量的油。油变热后，加入川辣椒，麻辣椒，葱段，生姜，大蒜，八角等，轻轻拍。
3爆香后，在锅里放入辣椒酱和辣椒酱，拌匀后，在锅里放入主要成分鸭头。把鸭头放在锅里炒好，然后在锅里倒入适量的水，煮开。水烧开后，把锅里的所有材料倒入压力锅里，用文火压10分钟左右。
410分钟后再呼气，然后用3分钟左右的大火。另外，将豆芽、洋葱、黄瓜、干豆腐放在开水里加热一会儿，然后在锅里捞出材料，去掉水分。然后再炒一下，油热后，炒一下我们刚准备的蔬菜，加入盐和msg，最后放入火，快速炒一下锅里的材料。
最后：把锅里的材料做好后，放在盘子里，把我们刚做的鸭头放在盘子上，让高压锅里的汤浸透一下。在盘子上撒洋葱和白芝麻，这道菜到此为止都做好了！很简单，不是吗？你不知道大家都学了什么吗？如果有其他方法的话，谢谢您在下面留言
不知道从什么时候开始，卤菜这一行业的竞争也开始慢慢的激烈了，大街小巷都可以看到推着卤菜的小车或者灯火通明的卤肉小店。
其中，肉类是最令人是欢迎的。尤其是麻辣鸭脖，麻辣鸭头，麻辣鸭翅等这些。夏天喝一杯小酒，配上这些麻辣小零食，那不就太幸福了，但是外面卖的麻辣鸭头，一般都是五块钱一个，便宜点儿的可能是五块钱两个，但是一次买两三个吃的也不尽兴，久而久之花费的价钱就很大了。
所以不妨我们可以在家里自己做一下，我们可以在网络上找一些配方，其实做卤菜，它的配方都是大差不差的，而且鸭头的原材料就挺便宜的，经过别人的加工，有的卤肉小店它的成本费还要计算上人工费和门面费这些杂七杂八的费用，所以他们的卤菜自然就价格高一些。
其实是不值这个价的，我们在家也可以做。首先，先将鸭头洗净，尤其是嘴巴里的黏液和鼻孔里的杂质这一步，看起来还是自己在家里做的吃着比较干净，然后放入盛满凉水的锅里，加入料酒，葱姜去腥，进行焯水，水开之后将鸭头捞出，过滤掉上面的浮沫，用凉水冲干净。
接下来就是准备卤料了，生活中我们常用的卤料都可以加一点儿进来，比如八角，桂皮，香叶，如果你喜欢吃特别麻辣的，可以多放点儿辣椒和麻椒，之后就可以将鸭头放入卤水中进行卤制了，最重要的一步就是，一定要不要忘记倒入炒制好的糖色，糖色炒的好，鸭头的颜色一定会很好看，而且还能增加鸭头的鲜味。
大火烧开之后转为中小火进行卤制，水开之后再多卤半个小时，然后将鸭头捞出，放入盒子内，里面再加入一些卤水，放入冰箱冷藏，浸泡一夜之后第二天就可以吃了，当然刚卤制好也是可以直接吃，但是存放一晚会更加入味。
干锅辣鸭头的配方和制作方法
干锅香辣鸭头的制作标准：
主料：鸭头12个
辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖035两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺15勺）、其他原料。。。。。
配菜：1、（大锅）；1、鸭肝05斤，鸭翅3个，鸭珍1盘。
2、（小锅）；1、鸭肝05斤，鸭翅2个，鸭珍1盘。
制作过程：
1、将鸭头用专用的卤制技术方法进行处理后备用。
2、将30余种香料及配料用秘制的方法炒制出专用的干锅辣鸭头香辣酱备用；
3、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
4、主食吃完后，加入适量的高汤或者专用火锅红汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。“特制干锅香辣酱”和“特制干锅红油”是制作干锅的核心！！！
干锅辣鸭头怎样才能做的好吃？干锅辣鸭头好吃不好吃有一个基本的界定：
一是香：香是干锅的最起码的先决条件；
二是回味重：回味重也叫厚味重，即吃后，在较长的时间里打个嗝也能感觉到。
这样才能使做出的辣鸭头既香也有厚味呢？
干锅香不香，厚味重不重，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。
一、主观方面的原因：
加盟总部老板吝啬。为降低成本，增加自己的利润，在提供给加盟分店的干锅香辣酱料时，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
当然总部的底料香，感觉明显的比其他分店好吃是因为在选择原材料时是按照严格的标准选料，肯定能炒出香的底料。
二、客观方面的原因：
长途的运输和保管时间，使干锅香辣酱料过了保质期。火锅界有句行话：油是老的妙，料是新炒的好！干锅香辣酱料炒好后一周不用，其香味及回味将失去40%左右，加上大量的采购，长时间的路途和库房存放，味道好吃才怪！为什么我们往往听许许多多的加盟上埋怨：我们店的味道怎么没有你们重庆总店的好吃！
总之，要想火锅店的味道好吃，一是必须按选料的标准配料；二是隔三到五天炒一次底料才能保证火锅的品质；建议有条件的干锅锅店自己干锅香辣酱料为好。
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