烹饪中，什么是明油

菜做好出锅前淋入的油被称做明油它是起到增香和使菜肴色泽油亮的作用常用的明油有鸡油、大油、葱油、辣椒油或者香油,但绝不是花生油、橄榄油、豆油等炒菜用油。更有花椒炸制的“椒油”,以其焦香、辛香之味促人食欲,“不使明油压菜味,更为美馔添异香”。

明油是根据成菜的具体情况淋入的油脂。

明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。

某些旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。

淋明油的要求：

淋明油要适时，荤素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入，过早会使菜肴懈芡，导致菜品色泽发暗，汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味。

凡是荤性菜肴，需投入素性明油，而对素性菜肴，则需投入荤性明油，这样荤素搭配，才能使菜肴的营养更科学合理。

根据菜肴的汁色和口味选用明油。菜肴的颜色有很多种，一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油，如鸡油、熟猪油等，对其他汁色的菜肴，须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油，否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。

明油一般都是厨师自制的，并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通过长时间的㸆制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多种复合调味料。锅中倒入2斤食用油，家里现有的油都可以，花生油最好，炸出来的料油更香。凉油下锅，把香料和蔬菜倒进锅里，开小火慢熬15分钟。

明油，一种经过特殊熬制的油，可以用色拉油也可用鸡油或者混合油都可以，都是用在菜肴出锅的时候。一般情况下勾芡类的炒菜都需要点明油，爆炒的青菜类需要点明油，高档一些的烩菜类菜肴需要点明油，其他菜肴其实并不是都需要点明油的因为明油这种东西就是由多种材料和植物油练制而成的，所以这种明油无论是在口感上面，还是香味上面多要比普通食用油好得多了，但是这种明油由于制作方法比较麻烦，所以一般的酒店里面已经不用这种明油了。

锅中放入准备的食用油，把浸泡好的香料捞出控水下入锅中，洋葱大葱芹菜也放入锅中。小火慢熬至洋葱芹菜大葱变黄变干关火捞出所有的材料。一锅香喷喷的明油就大功告成了。奉行低脂、低盐、低糖、低胆固醇、低油（含黄油、猪油），不吃炸薯条、薯片等油炸食品，记住多吃蛋、奶、鱼和限食长寿理论。健康中国，从每个人做起。

明油，粤菜称包尾油，作用就是使菜肴油亮。但必须有一个前提，就是菜肴必须先勾欠(打欠)，勾欠的技巧好坏直接影响明油的效果，标准是欠要簿而均匀，炒菜时要少放油欠才能挂的均匀，欠如同一层保护膜尾油才能挂上，明油效果便体现出来。

首先，这种明油分两种

一种是清油，就是你平时炒菜的干净油，在炒菜出锅前放入，使菜品的颜色更加的光亮，再一个就是延缓菜品食材的氧化，看起来新鲜亮丽。

还有一种是大料油，就是用清油加入姜、洋葱、大葱、蒜、香菜等辛香味配料炸香之后的油，在炒菜出锅前放入，起到一个增香的作用。

每个行业都有自己的专业术语，外行人听不懂，内行人一听就明白，就拿厨师来说，明油、切墩、拢芡、勾汁等等，其中最常听到的就是明油，比如部分美食博主，在烹饪菜品时，临出锅时时总要添加明油，明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况，淋入提前熬好的油脂，这样做可以增加菜肴的香气、滋味和色泽，例如“葱烧海参”这道菜，在出锅前淋入一定量的明油，成品立刻葱香四溢，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。

明油，简单来说，就是提炼的熟油，可以用葱、洋葱、姜、香菜、八角香叶等，小火熬制出来的，可以直接食用，菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，再通过灯光反射出来，色泽明显，让人看着就想吃，另外还能香飘万里，如果饭店的厨师，忘记了这个步骤，要味没味，要颜色没颜色，免不了还要被投诉，那就要罚款重做了，有点得不偿失。

直到今天，我才发现，很多小伙伴以为明油就是生油，这样想想就可以了，千万别照做 ，生油味道不会好吃，今天分享一个明油的制作方法，简单实用，很适合家庭操作，用植物油更佳，操作也比较简单。

明油

食材：大葱、洋葱、香菜、八角、桂皮、姜片

1、先要准备食材，半个圆葱，一块生姜，一把香菜，一根大葱，全部切好备用，八角3个、香叶3片，锅内放油 烧三成热时，材料一股脑的都放进去。

2、接下来就是炸的过程了，全程火炸八分钟，把材料炸软，炸10分钟左右。

3、转中火炸六分钟 材料变成淡**，已经有点接近发焦了，炸的过程中，不要盖锅盖，避免水汽滴入锅中。

4、肉眼就能观察，所有的食材发焦，干干巴巴的，一点也没新鲜劲了，转小火再炸三分钟，把材料炸成金**，关火浸泡一分钟之后捞出残渣。

5、把废渣捞出扔掉，剩下的这个油，就是明油了，等它自然晾凉，可以装进罐子中，天热时放进冰箱中冷藏，菜品出锅的时候，加上一勺，味道立刻鲜香四溢，颜色明亮有光泽。

技巧总结

1、有了这款明油，能让你的厨艺增加20%，为什么这么说呢？因为一些爆炒的菜品，香味根本无法发发挥出来，后期通过明油来辅助，能大大的增香提色，用灯光一照，如同“镜面”一般，晶莹剔透，能增强人们的食欲。

2、制作的明油的过程，其实挺简单，让油通过加热，将食材中的香味消耗殆尽，全部融进油中，吸收了蔬菜、香料的精华，如果家人爱吃辣椒，还可以加几个辣椒，新鲜的或干的都行。

3、如果你制作辣椒油，可以在废渣捞出后，立即将热油泼在辣椒面中，一举两得，辣椒油也非常好吃。

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