做红烧肉时应该怎么炒糖色

红烧肉怎么炒糖色

1、食材准备五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。

2、五花肉切成25厘米见方的块儿。用凉水下锅。水开后把肉块儿煮5分钟。捞出，控净水份备用。

3、炒锅上火倒入少许油，煸香八角。倒入细砂糖。煸炒糖色。煸炒到微**即可。砂糖彻底融开，炒到稍微上色后，下入肉块儿煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。

4、开始出油后烹入黄酒。倒入酱油翻炒。炒到黄酒挥发，酱油均匀的吸附在肉块上为止。把肉炒匀后，往锅中注入开水，水和肉块持平即可。

5、然后，放入葱段、姜片、香叶。最后放入冰糖。盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。肉焖熟后，捡出葱、姜、八角、香叶不要。放少许盐，然后用旺火收汁。

6、汤汁收净便可出锅。在收汁的时候，可顺便把多余的油滗出留作它用，此油味道很香，可炒菜还可做其它用途。

营养成分：

每百克含能量 489．175千卡 、维生素B60．02毫克、叶酸1．32微克、膳食纤维 0．58克、胆固醇 854．7毫克、A88．3微克、胡萝卜素14．9微克、硫胺素 0．76毫克、核黄素0．49毫克、烟酸 20．19毫克、维生素C0．5毫克、维生素E2．46毫克、钙159．45毫克、磷 947．75毫克、 钾 1990．55毫克、钠 6362．96毫克、碘 2．4微克、镁 300．5毫克铁 16．95毫克、锌 13．73毫克、硒 29．72微克、铜 0．52毫克、锰 1．71毫克。

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。

油炒糖色：锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。

水炒糖色：将锅烧热，下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧;3、边烧变搅拌，直至白糖融化;4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡**;5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点:需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

水油混合炒糖色：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金**，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点:容易溅油，要小心防范。

1、炒糖色最好是选用冰糖，因为冰糖制作成红烧菜肴的话，色泽更加漂亮，而且不会那么甜，锅中放适量的色拉油，然后把适量的冰糖放入其中，中小火进行加热。

2、如果没有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一样的，先放色拉油，然后放入白糖中小火进行加热，期间用勺子不同的不停的划动。

3、随着温度的升高，白糖或者冰糖会渐渐融化，锅中会出现大的气泡，用勺子不停的搅动。

4、直到气泡变小，色泽变得金**，用勺子搅动的时候会出现粘稠的状态，这个时候糖色就炒好了。

1、第一步：在冷锅中倒入少量食用油，加入冰糖。

2、第二步：打开火

3、第三步：用抹刀不停地搅拌。

4、第四步：冰糖逐渐融化，变小了。

5、第五步：丢了冰糖，换中火继续翻铁锹。

6、第六步：泡沫开始出现。

7、第七步：之后，随着气泡的增加，颜色变深，继续搅拌。

8、第八步：泡减少，泡逐渐变小时，变小火，糖色炒。这样就可以炒出糖色不苦不甜。

冰糖是一个很神奇的存在，不管是单独吃，还是制作汤水、饮料、甜品。在日常的炒菜过程中，冰糖也可以通过炒制，制作糖色。

根据菜品的量取冰糖，一般一道菜有2-3粒就可以了。

起锅，放入少许色拉油，下入冰糖，不停翻炒。

一直翻炒，避免局部过热，到完全融化，出现气泡。

出现气泡以后，加入一碗开水，继续搅动。

不停搅动，直到气泡变小，颜色变成红棕色即可。

1、炒糖色最好是选用冰糖，因为冰糖制作成红烧菜肴的话，色泽更加漂亮，而且不会那么甜，锅中放适量的色拉油，然后把适量的冰糖放入其中，中小火进行加热。

2、如果没有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一样的，先放色拉油，然后放入白糖中小火进行加热，期间用勺子不同的不停的划动。

3、随着温度的升高，白糖或者冰糖会渐渐融化，锅中会出现大的气泡，用勺子不停的搅动。

4、直到气泡变小，色泽变得金**，用勺子搅动的时候会出现粘稠的状态，这个时候糖色就炒好了。

炒糖色的作用是用来给食物上色的，常见于各种菜肴的烹饪手法上，但是生活中有很多人不会用这个技巧，在制作后，炒出来的糖色会有苦味，其实，炒糖色发苦是一种正常的焦糖反应，这种情反应不仅会让颜色变得更加明显，还会产生一些特殊风味的香气物质。那么，炒糖色发苦怎么补救呢

冰糖炒糊了发苦能吃吗

能吃。冰糖炒糊了发苦就是正常的焦糖化反应，这种反应不仅使糖的颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金**，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味，而且尝起来糖的口味也变了，带有一种悦人的苦味，不过这种苦味是可以食用的，平时喝的可乐，吃的酱油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了发苦的焦糖是一样的。

白糖熬的焦糖会致癌吗

不会。本身用白糖熬制的焦糖就是一种正常化学现象，即糖类在高温下，一般是140摄氏度~170摄氏度，发生化学反应之后形成的“糖”，通俗说，就是糖在高温下烧焦了，这种化学反应，就叫做焦糖化反应，这种焦糖目前属于安全食品添加剂，是可以放心食用的，但不宜用量过多。备注过量食用焦糖色有致癌风险，孕妇大量使用可能导致胎儿畸形。所以在食用焦糖的时候，一定要适量而止。

炒糖色发苦怎么补救

加水。如果糖炒的过头了，建议在在糖焦化后，加入开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了，而是粘稠的糖浆状，可以蘸抹着吃。若加入淡奶油，就成了奶油焦糖酱。

如何正确炒糖色

原料：用白砂糖熬制最方便，选择颗粒比较小的细砂糖。

1、把砂糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌。

2、煮时要随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大，但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的**，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色。

3、待糖浆变成琥珀色或棕褐色时，并闻到香甜的焦糖味，这时加入热水，搅拌均匀，关火即可。注意(1)糖焦化到合适的程度时间很短，大概就几秒钟，如果火太大，一不小心就会糊了。同时，一定要注意观察颜色变化，不要熬过头，以免味道太苦。(2)熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象，可以在糖和水混合时，用勺子稍稍搅拌，开火熬制过程中不再搅拌了。

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