扣肉怎么做

扣肉，过年我家必不可少之菜。想起就流口水。我们广西人爱吃猪肉，巴马的香猪和陆川的土猪那是名扬天下的美味，提起它们，无人不竖起大拇指——好吃。加上在清朝就是贡品的荔浦芋头，二者合一，一碗香喷喷的扣肉逢年过节、婚诞喜宴都会出现在我们的餐桌上。

扣肉它的皮酥肉烂入味十分，芋头香糯入口即化，老人孩子都很喜爱吃。扣肉的做法大都一样，差别只是调味上的区别，各家各有高招，怎么做就怎么好吃，有五香的、糟辣的、鸳鸯双味的、梅干菜味的、酸菜味的……

做扣肉需要猪的带皮的五花肉，把五花肉的毛刮洗干净，切成手掌一方大小若干块，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，用签子在猪皮上扎上无数个小孔。热锅，倒入花生油，烧热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至金黄起泡酥脆。芋头按一指厚度切片，放入锅中炸香酥，将一方炸好的肉按一指厚度切片，用一只海碗，猪皮朝下，平口在上，一片猪肉一片芋头拼满一碗，淋入秘制酱汁（用五香粉、十三香、生姜汁、酱油、耗油、腐乳之类的香料调和而成），上蒸锅大火猛蒸半个至一个小时即可出锅倒扣入碟子里。一碗肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻的扣肉新鲜出炉，我一碗饭可以下两三件（一件是指一块肉和一片芋头）。

扣肉做法如下：

食材：带皮五花肉500克、黄酒50克、酱油10克、盐5克、大葱5克、生姜10克。

1、先将肉煮熟，在油里面炸一下。

2、之后切成厚片。

3、用黄酒，酱油，葱，将调好汁，浇在肉里，上笼蒸熟。

4、最后把五花肉倒出，汤汁浇在肉上，扣肉就做好了。

梅干菜扣肉

1梅干菜用淘米水提前浸泡12小时，再用清水将里面的小砂子淘洗干净，然后切碎。

2把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开，撇去浮沫后，调入料酒(1茶匙，5ml)，小火煮约30分钟至全熟，即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分，趁热抹上酱油，再切成3cm见方的小块。

3中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟，随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。

4锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎，大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟，再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。

5将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中，再把梅干菜和汤汁一起倒在上面，使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。

6大火烧沸蒸锅中的水，再把大碗放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出，将盘子倒扣在大碗上，然后把大碗和盘子一同翻转，使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。

小贴士

1选择五花肉时，要选择肉层黏合密实，最好是六成肥四成瘦。

2如有条件，应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多，口感柴硬，而且需要较长时间炖煮。

3若选购的梅干菜品种较咸，或喜欢吃软绵的梅干菜，烹制前浸泡时间可延长，并可依口感，酌情加减白砂糖和酱油的用量

干菜和五花肉。霉干菜是劳工妈妈自己秘制的，味道很是正宗，可以提前用水泡好。 五花肉就去超市里挑看着新鲜，形状好点就可以了。

2 五花肉洗干净，和生姜，花椒一起放水里烧开后，转小火再30分钟左右。

3调制给五花肉上色的酱料：放点生抽、耗油、豆瓣酱就可以了。把肉捞出稍微晾干后，就用刷子均匀地给肉肉上色，特别是皮的部分可以多刷几遍。

4 刷好酱料的肉肉是不是看着很有食欲啊！

5 起油锅，五花肉皮朝下炸制，我买的肉太短了，站不稳，老是趴在锅里。

6 把肉皮炸到金黄又有点起泡就可以了。这样的肉片吃起来口感就更佳。

7 把炸好的肉切片，厚薄看你自己喜欢，不过薄一点容易入味。

8然后把切好的肉片肉皮朝下摆在盘里，这主要考虑到最后倒扣出来的视觉效果。

9 锅里底油炒香蒜、姜、辣椒。

10 然后倒入霉干菜炒出香味

11 把霉干菜码到刚才的肉片上面，上锅蒸大概一个小时吧。

12 把蒸制好的干菜肉倒扣在盘子里，ok，大功告成。

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