烤鹅的做法

填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

8、充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。

10、烧：

中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方

冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。

广东烧鸡

1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

4、缝针：如烧鸭

5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

6、上皮水：如烧鸭

7、风干：如烧鸭

8、烧：大火烧25分钟

9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。

1、将鹅腹及身上抹盐和胡椒各二分之一茶匙。 2、将鹅身置烤架上，下面放烤盘接油。 3、以摄氏一百四十九度烤二十分钟。 4、将油盘中的油及蜂蜜，刷在鹅身上，改用摄氏一百七十六度烤一小时。 5、烤时要刷油及蜂蜜。 6、鹅烤好时，将油盘中的油取出，可沾食。

1、用料：生抽2勺、料酒2勺、盐1小勺、蚝油2勺、糖1勺、花椒面1小勺、葱、姜、圆葱少许、苹果、梨各半个、蜂蜜适量、黑胡椒适量；

2、鹅去毛、头、爪、内脏净鹅，风干2个半小时（不要把屁股切掉，否则后期很麻烦）；

3、生抽、蚝油、糖等所有调料放在碗里搅匀，再把葱、姜、圆葱及水果泡入调料碗喂半个小时。酱汁将鹅内外涂抹均匀，葱姜圆葱和水果塞入鹅肚子。

4、将鹅肚子缝合，翅膀、小腿肉质少的地方用锡纸包上，用保鲜袋密封，放在冰箱里腌制一夜；上烤箱，上下火175度烤2个小时，每半小时翻个身，1小时30分的时候给鹅全身涂满蜂蜜。（缝合的时候就知道为啥不要切屁股了）建议烤架、烤盘结合使用。烤盘铺上锡纸便于清理。

主料

鹅

1只

辅料

油

适量

盐

适量

酱油

适量

老抽

适量

香菜

适量

鸡精

适量

蒜苗

适量

烧烤汁

适量

蜜糖

适量

步骤

1鹅用调料（辅料中除了烧烤汁与蜜糖外的所有材料调和在一起）抹均。

2光波炉中置架子，放入鹅，抹上酱料。

3开启烧烤程序，20分钟。

4开启，已经有点焦，刷上烧烤汁和蜜糖。

5为鹅翻个身，继续烤。

6再翻转刷烧烤汁和蜜糖，再烤一会上色

7完成。

香芋卤鹅

主料：光鹅一只重3又1/2斤(约22公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。

配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。

做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。

2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。

3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。

备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。

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