山葵酱和芥末酱的区别

山葵酱和芥末酱的区别：1、山葵酱的原料是山葵，芥末酱的原料是芥菜类蔬菜的种子；2、芥末酱的颜色是**的，山葵酱的颜色是绿色的；3、山葵酱一般出现在高级日料餐馆中，而芥末酱多见于西式快餐中，一般汉堡、热狗用的最多。

我们常常把山葵酱和芥末酱搞错，以为是同一种，其实它们差别很大，尤其在食用口感上差别显而易见，所以一定要注意区分。

山葵酱一般出现在日本料理中，被国人称为绿色芥末酱。而且由于山葵中的香味和辛辣味很容易挥发，所以在日料店中很多都是山葵现场研磨的，新鲜的山葵也是一种价格略贵的食材。

真正芥末酱是由芥菜类蔬菜的种子磨成的，呈**，也就是平时所见的**芥末酱，现在多见于西式快餐中，尤其在汉堡、热狗中是非常常见的调味酱。在中国它的历史也很悠久，从周代就开始食用了。

芥末、山葵、辣根，是三种调料后来，日本料理吃的多了，才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代着三种不同的调料。其实，芥末是个统称、俗称，好比红酒也是个俗称，代表着所有的葡萄酒。芥末，又叫芥辣，可以分为黄芥末、绿芥末，其中绿芥末又分为山葵和辣根。严格意义上，芥末是指黄芥末，就像红酒，严格意义上是指红葡萄酒。

黄芥末 Mustard，在国内和欧美饮食习俗中，是经常用到的调味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟种子，研磨而成的一种调料。

黄芥末会有明显的芥末刺激感味道，不过，人们还会在黄芥末中加入香料、酒、糖、醋等物质，加工成各种调料，这股辛辣感就会弱很多。

中国西北的凉菜拌粉皮，要浇上黄芥辣汁才好吃。旧时茶楼里，都会放有黄芥末，与辣椒酱一起是标配调料。欧洲人吃牛排时，酱汁中会加入黄芥末。连德国香肠上，涂了黄芥末才够味，宜家卖的热狗上，不是有长长一条膏状的黄芥末。

我们食用的山葵、芥末、辣根是不同植物的不同部位，它们仨完全不是一回事儿。山葵的主要食用部位是地下茎，辣根（也叫马萝卜）主要食用部位是根部，而芥末来自芥菜的种子（芥菜籽）。

最后，再多讲几句芥末与辣椒在辛辣味上的区别。山葵、辣根的辣味，刺激的是鼻窦部分，而辣椒主要是刺激人的舌头。芥末的辛辣味，在闻到后，就会被呛到，而辣椒的辛辣味，则要等到60度以上高温，才会让人流鼻涕打喷嚏。芥末吃多了比辣椒更难受，那股刺激感，会冲击到大脑。

山 葵

山葵（Wasabi），又名山嵛菜，为十字花科山葵属多年生草本植物，原产日本，是一种经济价值很高的蔬菜兼药用植物，是日本式饭菜必备之物，山葵含有的成份可预防蛀牙，对预防癌症、防止血液凝块、治疗气喘等也有一定的效果。可促进食欲、帮助消化、协助肠内维生素C的稳定、有极强的杀菌力、可杀死霍乱菌、防止食物中毒、抵抗食物长霉的作用。山葵还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，增进食欲，促进血液循环。日本人用根茎研磨成酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味，作为吃生鱼片、寿司和荞麦面等的佐料，也是海鲜调味品--青芥辣的加工料。有强杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，还有促进淀粉性食物的消化、稳定肠胃中维生素C等功效。除根茎被利用作生鱼片、寿司和芥末面等佐料外，叶柄、分蘖茎可直接作新鲜蔬菜，如切成段与酱、酒糟、醋等腌渍后，别有风味。山葵酱或汁液用纱布包裹贴敷于患处，还可减轻神经性疼痛。其保健和药用功能也日益受到国际上的重视，食用范围不断扩大。

山葵野生于日本及中国阴冷潮湿的山野溪谷。日本在350年前开始人工栽培，我国台湾省也广为栽培。但是，山葵生产具有很强的地域性特点，需要特殊的生态环境条件，对气候、水源、土壤等自然条件有严格的要求。

辣根

辣根 ( Armoracia rusticana)，又称西洋山嵛菜、马萝卜，是十字花科马罗卜属多年生宿根耐寒植物。可以做为蔬菜使用，具有刺激鼻窦的香辣味道。辣根用于欧洲国家的烤牛肉等菜肴的佐料以外，也可作为仿制山葵调料的材料。

芥末

芥末,又称芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。 它原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。种植历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。 芥末的辣味十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈。芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

营养功效：

芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，糟强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

食而有道：烹调时可酌量添加，注意一次不要放大多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

精选妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。

山葵、辣根和芥末

我们通常所说的"芥末"实际上是三种不同的东西，一个是山葵。二是辣根，又称西洋山葵山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜，学名Armoracia rusticana G M Sch英文名Horseradish,制成品也称WASABI，目前市售的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，真正用山葵制作的产品至少售价它的5倍以上，辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。三就是我们国内传统意义上的芥末了，芥末学名Black Mustard (Brassica nigra [L] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L)，英文名分别是Black mustard seeds 和White mustard seeds,是我们芥菜的种子，在中国的大部分地区均有种植，用它作成的芥末粉和芥末油，为我国北方的一种常见调料，主要用来拌菜，如常见的芥末黄瓜、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。三种皆为十字花科植物，后者更为人们所熟识。而山葵和辣根则是近年来随着人们生活水平的提高和对外开放的加深，我们引入个一个新品种。山葵是这三种之中的上品。

每个人有不同的味觉喜好。芥末的味道微微有点苦，气味辛辣，入口之后会产生刺激性的辣味，让人感觉从口中，通过鼻腔直冲脑门。很多人喜欢芥末也就是喜欢这种刺激性的体验。 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，能促使唾液和胃液分泌，有开胃之功，可增进食欲，如果食欲不振且能吃芥末的人不妨通过食用芥末来增强食欲。

日本人是比较喜欢吃芥末的，日本人比较喜欢吃生的东西，比如说生鱼片。上面放点芥末，起到杀菌消炎的作用，中国人喜欢把东西做熟了吃，就不存在这个问题了。白芥子硫苷水解为对羟苯甲基异硫氰酸酯，挥发性刺激性较弱，除辛辣味外，还有茴香的芳香味。芥末具有很强的刺激辛辣味，有催泪性，可作为调味品，具有刺激唾液和胃液分泌，增强食欲的作用。

青芥末其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理，芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，有开胃之功，并且对治疗气喘，预防蛀牙有一定的辅助功效吃刺身才味道刚刚好，现在如果让我吃三文鱼刺身没芥末，吃多几块以后估计就受不了那个腻歪劲了。而现在除了海鲜刺身，还有各种青菜刺身，比如冰苦瓜，秋葵啥的，点芥末也很好吃。

它就是独一无二的，只要你接触过你就一定不会忘记它，也许多年你未曾见它，不过再次重逢，你还是会叫出它的名字，回忆起当年它带给你的心情，你喜欢它也好，不喜欢也罢，芥末未曾改变加入白萝卜丝拌匀，放在坛子中最好，封口闷着。到第二天就能吃了，加盐、香油等调料拌一下即可，芥末味十足。爱吃这口的可以试试，现在正好是芥菜上市的时候。只知北方有芥菜，不知南方有没有。

在日料馆，芥末是最不可缺少的调料之一，以各种形态出没在大大小小的餐桌上。而如果你足够细心，还会偶尔在桌上发现辣根和山葵的影子，看上去都是淡绿色的，入口也都伴随明显的辛辣味。

芥末、辣根、山葵有什么不同？事实上，它们是完全不同的三种植物的不同部位。

辣根的主要食用部位是根部（白色），山葵的主要食用部位是地下茎（绿色），而芥末则是芥菜的种子（**）。之所以呈现出的都是绿色，是因为在加工时增添了颜色物质。

总而言之，辣根和山葵都不是真正的芥末，“芥末”只是人们对于它们的统称。

黄芥末 Mustard

黄芥末

严格意义上，黄芥末才是真正的芥末。黄芥末通常会出没于各种西式料理中，被用作涂抹烤肉的酱料。在日式料理中的渍物和创意菜中也能偶尔看到黄芥末的身影。

左/西式烤肉料理 右/日式创意菜

因为黄芥末会有明显的刺激味道，市面上的大部分调料为了平衡口感，会加入酒、香料、糖、醋等物质来减弱其辛辣感。

有人说，黄芥末的辛辣口感更偏向焙烤风味和洋葱、大蒜的风味，这一点和山葵、辣根区别还是比较明显的。

山葵 Wasabi

大家熟悉的日本芥末，其实是由一种叫“山葵”的植物制成的。

山葵对生长环境十分挑剔，通常要在洁净的、有流水的河床上生长2-4年才能完全成熟，因此价格非常昂贵。

人们将山葵的根茎磨成粉，制成各式各样的山葵调料。因为山葵的辣味容易挥发，所以保存方式、研磨时间、磨板的选择甚至研磨的轨迹都十分有讲究，有些日料馆甚至会选择现磨，以更好地还原它的风味。

山葵最常见的拍档是寿司和刺身，一方面用于杀菌，另一方面去除腥味，增强口感。它的迷人之处在于辛辣感不会太过分，短暂停留之后，会以一种特有的植物系甜感留存于唇齿间。

山葵还是一种特殊的食用保健植物，丰富的营养成分可以起到免疫调节、抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。

辣根 Horseradish

辣根又叫做马萝卜，味道跟山葵比较类似。但由于辣根对于生长环境的要求没那么高，所以价格比山葵实惠。因此市售的青芥末酱几乎都是用辣根制作的。

辣根与山葵都天生带有辛辣味，但山葵的整体口感要比辣根温润许多，有一种植物的清新香味，回味甘甜，让辣味更加柔和顺口；而辣根的辛辣会偏向粗犷风格，带有大自然土地的气息。

山葵必须新鲜食用，才能发挥保健功效，为了保存新鲜，山葵根磨成细泥状后要立即封存，以防止山葵独特的气味挥发。

文／陈咏怡

喜爱日本料理的人都知道「 Wasabi 」，尤其在吃日式生鱼片时，一定要加上，吃起来才够味。其实 Wasabi 的中文名就是「山葵」，山葵是一种绿色的高山植物，高度约 20~ 50 公分，根、茎、叶都可以食用，而我们一般所使用的部分是山葵的根茎部。

山葵又称为「山菜」，属于十字花科的绿色植物，可促进食欲、帮助消化、协助肠内维生素 C 的安定，并具有极强的杀菌力。常有人将芥末误以为是山葵的一种，然而山葵与芥末不同，芥末是由芥菜的种子研磨成粉得来。

其实，山葵与芥末同属于十字花科的芥属，两种同样都有辛辣刺鼻的气味，但是还是有非常大的差别。以色泽来区分，山葵是绿色的，芥末则是**，在搭配食物方面，山葵与生鱼片、握寿司是最佳的组合，而热狗三明治所使用的是芥末。

味道极其呛辣的山葵，是由于含有辛味配糖体的芥子油。此外，山葵还含有特有的精油成分及维生素 C 等物质，除了具防腐、杀菌、健胃的功效外，还可缓和疼痛、促进发汗。山葵含有不饱和的有机硫化物成分「丙烯芥子油」，即丙烯异硫氰酸脂（ Allyl isothiocycanate ），经研究发现具有抑制肿瘤与清除不稳定自由基的功效。另外，山葵中的异硫氟酸盐（ isorbiocyanates ）成分，具有预防蛀牙、癌症、防止血液凝块与改善气喘等效果。

独特呛辣口味，日式料理绝配

我们通常所食用的山葵泥，是由山葵的根部所研磨而成。山葵必须新鲜食用，才能发挥保健功效，为了保存新鲜，山葵根磨成细泥状后要立即封存，以防止山葵独特的气味挥发。

而日式寿司在制作过程中，寿司师傅会将山葵泥放在新鲜生鱼片与热腾腾的寿司米饭间，生鱼片随着山葵的呛辣味入口，并完全融合在寿司饭里，可说是独特的绝妙搭配。值得提醒的是，山葵虽然具有杀菌作用，不过与生鱼片一起食用时，由于接触时间极短且用量不多，因此，并没有实际的杀菌效果。

其实，山葵除了根部，叶子也是可以食用的。山葵叶同样保有山葵根的呛辣味，常见的料理方式可将山葵叶以盐醋酱汁腌制过夜后，制成山葵沙拉；也可以用酱油、开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用；甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗来食用。

可促进食欲助消化

山葵具有强力的杀菌效果，能预防食物中毒、金**葡萄球菌等。此外，山葵的颜色及辛辣味不只可以增进食欲，更可促进肠胃的消化与吸收。如遇有胃胀、胃闷等不适情形，可在料理中加入少量的山葵 食欲，调整胃肠状况，但如果本身有胃溃疡、十二指肠溃疡等胃肠疾病，就不适宜食用山葵。

在研磨山葵之前，一定要选购新鲜的山葵，然后将之洗净去皮，并置于磨泥器上以顺时针方向画圆弧，磨成粗颗粒的山葵泥。

新鲜的山葵买回后，先以清水冲去外皮的泥沙，待风干后以白报纸包妥后，置于冷藏室约可放置一个月。

《 山葵入菜食谱 》

山葵叶沙拉

材料：山葵叶、盐、醋适量。

作法：

1 山葵叶用适量的盐、醋腌制。

2 腌制过的山葵叶，过夜后即可完成。

适合食用者：此沙拉非常适合患有高血压、高血脂的人食用。

山葵凉面

材料：山葵泥少许、青葱、樱花虾、少许香油、油面。

作法：

1 将油面以水煮熟捞起，置于冰水中将面条漂凉。

2 待油面捞出沥干水分后，直接与山葵和酱油搅拌均匀后，即可食用。

适合食用者：胃口不好的人，适合这道凉面料理。

山葵手卷

材料：小黄瓜 1/2 条、海苔片 1/2 片、寿司饭适量、山葵泥适量、白芝麻粒适量。

作法：

1 将小黄瓜用盐搓揉一下后洗净，再纵向切成一半，去除籽后，再切成细条状备用。

2 海苔片上铺上寿司饭（前端需预留 1 公分），涂上少许山葵泥后撒上白芝麻粒，再摆入小黄瓜丝后卷起，最后适当切段即可食用。

适合食用者：高血压、高血脂、高血糖患者，非常适用此料理。

山葵樱花虾炒饭

材料：山葵泥少许、青葱、樱花虾、少许香油、白饭。

作法：

1 先将少许香油、青葱与樱花虾炒香。

2 再加入适量山葵泥轻轻翻炒。

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