传统的大碱馒头的做法

主料面肥发面（大碱发面）适量温水30-40度

1洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面) ，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。

2取适量面粉放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。发酵的温度需要30-40度。基本不会烫手就可以。

3如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱（将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中）边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无**，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈**，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。

4面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。

5、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。注意用布盖好，放置两三分钟。

6冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。。在蒸锅内水里面放点醋 ，以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把馒头放进去再通电

7蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟左右，就可以开盖了。

主料：面粉适量、酵母(干)适量

调料：荷兰乳牛乳酪牛奶适量l、水适量、苏打粉适量

做法步骤：

1、首先将酵母放到温牛奶中融解后，加入面粉中和，搅拌均匀。

2、接着加水搅拌面，然后开始揉成团。

3、和成光滑的面团，放到任意温暖处进行发酵。

4、如图所示，发酵好的面团。

5、加一点小苏打揉均后排气，醒发二十分钟左右。

6、醒发好的面团揪成如图所示。

7、用手揉成馒头形。

8、装锅，在锅中醒发二十分钟左右。

9、起锅大火蒸，上气后中火蒸15分钟左右即熟。关火三五分钟后开锅即可。

天津武清大碱厂镇地处京津“科技密集带”，距天津机场40公里，距天津港70公里，距北京80公里，地理位置十分优越，杨宝公路贯穿南北，京津塘高速公路、京津公路、津围公路等国家级公路组成的交通网依附于镇区周围，交通运输十分便捷。

天津市武清区大碱厂镇位于武清区中部，东与曹子里、北与崔黄口、西与南蔡村、南与徐官屯等经济重镇相毗邻，镇域面积约35平方公里，其中耕地面积31568 亩。下辖26个行政村，现有人口19755人（其中：农业人口18214人，非农业人口1541人，镇区人口4792人），人口密度为564人/平方公 里。

大碱厂镇

地址：天津市武清区二一一省道

可用以下方法来检测其酸碱度： （1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

蒸馒头碱大了色泽发黄，涩口难吃，可用以下几种办法补救：

（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。

（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。

（3）如果没有面肥，可在蒸锅冒热气时，连开三次锅盖放气，也可使碱跑掉一些。

（4）如在蒸后发现碱大了，可把蒸锅里的水舀出3／4，然后倒入相当于锅底水1／3的食醋，再用文火蒸10～15分钟，馒头就会变白了。

扩展资料：

蒸馒头具体方法如下：

1、温水100g倒入盆内，加入酵母。酵母的量在2～3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。

2、絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。

3、然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵的就快，反之则满。图为在烤箱内发酵，为的是较短的时间内得到发酵好的面团。

3、面团搓长条状，然后下剂子，我一般是60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。

4、剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。

5、大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3～5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑，体态丰腴。

6、用刀切开的剖面，馒头无气孔，扎实有劲麦香浓郁。

纯碱手工馒头的做法（一）

1

面粉加入一盒酸奶及适量的水，揉成面团，盖上容器，静止10小时左右

2

取约3g小苏打

3

取出发酵好的面团，将小苏打粉用温水化开，加入发好的面中反复均匀揉成面团

4

此时如果发的面比较软，可以揉上些许的干面粉

5

切开面团两边对接不粘为好

6

将面团分成均匀的小面剂子，做成馒头形状

7

上屉蒸15分钟

8

蒸好的大馒头出锅

9

OK！白胖胖的大馒头开餐了。

烹饪技巧

我通常是晚上发面，第二天早上发酵刚刚好，天气冷的时候常常放上一盒酸奶或者蒸馒头时留一块面团做下次发面的酵头。

2小苏打是参考量，使用时要慢慢试，反复揉，闻着没有酸味，切开对接不粘最好。

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纯碱手工馒头的做法（二）

现如今工业化水平提高，机器制作覆盖到人们生活的方方面面，包括饮食，忙碌的都市生活让人们没有时间自己做饭，都买半成品，其实闲下来的时候偶尔自己做点吃的，既健康又干净，下面小编介绍一下纯碱手工馒头的做法

工具/原料

原料：白面一碗，碱面少许，水

工具：蒸笼

方法/步骤

第一、制作纯碱馒头，首先得有面肥，就是内蒙人口语里的酵子，你得先用少半碗面，用水和起来，揉成面团，放在一个小盆里，放在家里热的地方，太阳底下当然是最好了，冬天有暖气的时候，如果家里是地暖，直接放在地上即可，这样是为了让面自己发酵。一般一天就可以发好了。发酵后的面团就可以当酵子了。小编下面这个面团有点大，您做酵子用这个的三分之一就行，和的也比下图软一点。

第二、利用第一步发好的酵子，在盆里在放上一碗面，加适量水，用手或用筷子和面，就是搅，直至没有干面，不要太软，然后用手揉成一个大成团，揉光溜点哦，这样发出来的面后面好做。把揉好的大面团放在第一步说 的合适地方盖好盖子，让它发酵。

第三、第二个步骤发面后，大约过了半天吧，面就发好了，那是比刚和好的面大很多的悬悬的一盆了。下面就可以作馒 头了。把你准备好的碱面放在面团上，倒少许水，然后就用手揉，多揉，目的是让碱面均匀的参和到面团里，尽量多揉。否则做出来的馒头白一块黄一块的。

第四、上面在盆里揉好的面团，差不多均匀了，然后把你家一个大大的面板放在操作台上，面板上撒面，多撒点，以免把面团沾在面板。然后把你在盆里揉好的面团放在面板上，再揉。

第五、经过第四步，你的面团揉的很有弹性了，这个感觉呢，就是面团不是死死的一块，不像刚和起来那种感觉，而是揉上去特别有弹性的那种，这说明你的面发的很好。碱面放少了会发酸，多了会发黄，所以检验一下。可以纠一小块，插到一个铁丝上，在煤气火上烤熟，这个过程你会看到你烤的小面面长的很大，扒开看一下，闻一闻不酸了就差不多了，它基本就是你做熟的馒头的样子啦。

第六步，把上面揉好的面团揉成一个长条，这个粗细视你馒头大小而定，想做大点的馒头就粗点，小馒头就细点，然后用刀等分。就我这个一碗面大约能切七八个馒头的样子，然后揉圆或不揉都可以。

第七、锅里放半锅水，馒头码放到蒸笼里，入锅蒸。大约十三到十五分钟后，停火，开盖，大大的香喷喷的馒头就可以出锅了。

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