酱脊骨怎么做啊

主料：猪脊骨1000克。

调料：食盐适量，葱适量，姜适量，蒜5瓣，八角适量，花椒适量，桂皮适量，料酒1大勺，老抽1大勺，茴香籽适量，肉桂适量，香叶适量，白糖2小勺，啤酒1听。

做法：

1、脊骨洗净，用清水浸泡二个小时以上。

2、捞出脊骨放入锅中，注入凉水没过脊骨，大火烧开，撇去浮沫，捞出脊骨控干水份。

3、炒锅上火，加两勺油，加入白糖炒至金**。

4、将脊骨倒入锅中翻炒至上色。

5、加入老抽翻炒。

6、加入葱姜蒜翻炒，再加入料酒翻炒。

7、倒入啤酒和开水至与脊骨持平，投入料包炖60分钟，加盐调味，再炖20分钟收汁即可。

东北酱脊骨:

酱香菜品口味

焖主要工艺

数小时所需时间

普通制作难度

煮锅所用厨具

食材明细

脊骨3斤

水4升左右

香叶2片

甘草2块

花椒30粒

大料6粒

桂皮3大块

山奈2块

草果2个

生抽2汤勺

老抽1汤勺

黄酒2汤勺

盐适量

菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤

1  新鲜的脊骨放一个大盆里。（我第一个盆小了，第二个图换大的了，哈哈。另外由于光线的问题，骨头的颜色有些偏差，请忽略哈）

2  用冷水浸泡脊骨。

3  大概一小时后把脊骨的血水倒掉，换新的冷水继续浸泡。

4  反复上述步骤5次左右，把骨头的血水都泡出去。（即每个一小时换一次水，小半天的时间）

5  取出爱多帮免火再煮锅的内锅，把干净的脊骨放进去。

6  准备好调料。

7  把香料放入调料包里，放入锅内。

8  加入调料黄酒。

9  加入调料生抽。

10  加入调料老抽。

11  加入调料盐。

12  加入调料糖。

13  加入调料鸡精。

14  加入4升左右的水，没过脊骨3cm左右。

15  加好水后。

16  盖上内锅盖。

17  开火后，大火烧开。

18  保持水沸腾8分钟左右，关火。

19  把内锅移到外锅里，扣好锁扣。

20  盖好外锅盖，放在一边，2小时后，即可食用。

东北酱脊骨做法小贴士

用冷水泡脊骨，主要是为了泡出血水，这样做出的骨头不黑，口感好。当然你如果嫌麻烦，也可以不泡。

2泡脊骨的过程中，如果室内温度太高，建议移至冰箱啊。

3调味不可缺少黄酒，最好不要用料酒代替，加入黄酒的汤底去腥，还能增加骨头的香味。

4你也可以等锅里的调料都沸腾后，再加入骨头煮沸，这样做的目的是先给骨头定型，肉不散烂，不过俺还是习惯让它和水一起升温。

土豆茄子炖脊骨:

咸鲜菜品口味

炖主要工艺

一小时所需时间

普通制作难度

炒锅所用厨具

食材明细

脊骨500g

土豆400g

圆茄子600g

葱15g

姜10g

八角3g

五香粉3g

酱油10ml

美极鲜10ML

白砂糖3g

盐5g

清水适量

花生油30ml

菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤

1  骨头斩块洗净。

2  土豆去皮洗净切滚刀块。

3  圆茄子洗净切块。

4  热锅下油，放入八角煸香。

5  放入骨头翻炒至变色。

6  加入葱段和姜片。

7  翻炒出香味。

8  加入酱油和白砂糖。

9  翻炒上色。

10  加入美极鲜、五香粉、清水翻炒均匀。

11  大火烧开盖盖转小火炖50分钟。

12  加入土豆和茄子、盐翻炒均匀。

13  盖盖再炖25分钟关火即可。

土豆茄子炖脊骨做法小贴士:盐最后再放。

脊骨炖土豆:

咸鲜菜品口味

炖主要工艺

一小时所需时间

普通制作难度

炒锅所用厨具

食材明细

脊骨500g

土豆600g

香菜少许

葱15g

姜10g

酱油15ml

美极鲜10ml

八角3g

五香粉2g

清水适量

盐5g

花生油25ml

制作步骤:

1  脊骨斩块洗净控干水分。

2  土豆去皮洗净切滚刀块。

3  热锅下油，放入脊骨。

4  翻炒至变色。

5  加入除盐之外的所有调料炒匀大火烧开。

6  盖盖转小火炖50分钟。

7  放入土豆和盐炒匀。

8  盖盖再炖20分钟关火即可。

脊骨炖土豆做法小贴士:盐要最后放。

脊骨炖豆角:

咸鲜菜品口味

烧主要工艺

一小时所需时间

普通制作难度

炒锅所用厨具

食材明细

脊骨适量

季豆适量

高汤适量

味精适量

精盐适量

料酒适量

黄豆酱适量

姜适量

葱适量

制作步骤:

1  四季豆入淡盐水浸泡十五分钟，捞出来洗净，摘掉老筋，掰段待用。

2  脊骨入沸水，加料酒去腥，捞出用热水冲掉浮沫，放入高压锅，加葱姜焖半个小时。热锅热油，加焖好的脊骨小火稍煎一会儿。

3  加葱姜、黄豆酱，翻炒一会儿。

4  放入四季豆，翻炒至四季豆变色，加高汤、清水大火煮沸。

5  加盖焖大概十分钟，至四季豆熟烂，加精盐、味精出锅即可。

6  因为加了黄豆酱，味道咸鲜。看，热气腾腾地，有食欲吧。

脊骨炖豆角做法小贴士

四季豆一定要煸炒变色才炖，不然味道很寡。

萝卜烧骨头:

菜品口味

烧主要工艺

半小时所需时间

未知制作难度

炒锅所用厨具

食材明细

白萝卜适量

脊骨适量

制作步骤:

1  骨头洗干净，萝卜刨去外皮。

2  白萝卜改刀切成滚刀块。

3  骨头煮去血水。

4  锅内放油，氽水后的骨头过油。

5  加一点八角，桂皮，香叶，尖椒，豆瓣酱，老抽，蚝油，冰糖，盐进行调味。

6  加入没过骨头的水，移到高压锅内，有砂锅时间足就放砂锅。

7  骨头压了十五分钟后起锅盖再加入白萝卜，再压五分钟。

8  骨头连萝卜压好后转到炒锅内收汤，加鸡精，青蒜叶。

9  装在干锅里，不怕冷，热气腾腾的吃萝卜，暖心暖胃。

砂锅骨头汤粉丝:

咸鲜菜品口味

煮主要工艺

数小时所需时间

普通制作难度

砂锅所用厨具

食材明细

脊骨1000克

粉丝50克

草果1个

葱适量

姜适量

盐适量

鸡精适量

制作步骤

1  骨头放入煮锅里焯一下水然后捞出洗净血水。

2  洗净的排骨放入砂锅里，加入适量水。

3  砂锅放火上煮沸后撇去浮沫，然后放入一个草果，拍散的姜块和葱段，改小火煮2小时。

4  煮锅烧开一锅水，放入龙口粉丝煮一分钟后关火泡发20分钟。

5  骨头汤熬好后取部分骨头汤和骨头放入小砂锅里煮沸。（两个人一大锅汤用不完，我只取了部分。）

6  放入粉丝煮沸。

7  放入适量盐和鸡精调味。

8  关火，撒上香葱叶即可食用。

砂锅骨头汤粉丝做法小贴士

粉丝煮好后喜欢清淡口味的可以直接吃，也可以按自己的口味放一些作料：如酱油、辣椒油等口味更佳。

腔骨莲藕汤:

原味菜品口味

炖主要工艺

一小时所需时间

普通制作难度

炒锅所用厨具

食材明细

脊骨700克

莲藕350

花生50克

葱姜适量

花椒、大料适量

料酒、生抽、盐适量

制作步骤:

1  腔骨切开洗净，烧开水，腔骨放入，煮出血水，捞出

2  莲藕洗净去皮，切块，放入清水中泡一会，备用

3  花生用清水泡一个小时以上备用

4  砂锅内放入腔骨，加水、花椒、大料、葱姜、盐，大火烧开，转中小火慢慢煲

5  40分钟后加入花生

6  再加入莲藕

7  继续小火煲30分钟左右

腔骨莲藕汤做法小贴士

熟藕性温、味甘，具有益胃健脾、养血补气的功效

腔骨就是脊椎骨，常用于煲汤

莲藕炖腔骨，非常适合老人和所有的人群食用

可以为老人和儿童补充钙质，也还具有缓解胸闷，解除疲劳，减少压力的功效

玉米莲藕脊骨汤:

咸鲜菜品口味

炖主要工艺

一小时所需时间

普通制作难度

煮锅所用厨具

食材明细

脊骨一斤半

玉米一根

莲藕一节

姜片5片

葱一根

料酒3勺

胡椒粉少许

盐适量

制作步骤:

1  将材料备齐。脊骨切成段。

2  锅内放凉水，下脊骨，倒入少许料酒，2片姜片，煮开后撇去血沫，捞出脊骨洗净备用。

3  将莲藕切成块。

4  玉米切成段。

5  取一个煲，放入脊骨、玉米、莲藕，姜片、葱段，倒入清水。

6  大火煮开后中小火40分钟。放入2勺料酒。

7  放入少许胡椒粉。

8  放入少许盐，搅拌均匀即可。

9  美味的脊骨汤做好了。

玉米莲藕脊骨汤做法小贴士

1排骨要先用凉水煮开才能更好地去除血沫。

2煮排骨时，清水要一次放够，中间尽量不要再加水。如果非要加水，要添加开水。

原料：猪脊骨5000克 郫县豆瓣100克 石桥大酱400克 生姜30克 大葱100克 糖色100克 排骨味王25克 精盐、味精、香菜各适量 香料包1个�内有八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、香叶等� 色拉油100克 鲜汤6000克 制法： 1�炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入生姜、大葱�均拍破�爆香，下入郫县豆瓣�剁细�炒至吐油，再下入石桥大酱炒出香味，掺入鲜汤，放入糖色、排骨味王、精盐、味精，待烧沸后起锅倒入钢桶内，即成酱汁。 2�猪脊骨用刀剁成5厘米大小的块，入沸水锅中氽一水捞出，冲洗干净后便与香料包一起放入钢桶中，用大火烧开，撇净浮沫，改用小火炖约1小时，待肉熟且离骨时，将脊骨分别舀入窝盘内，再舀少许原汤，撒上香菜，即可上桌。

酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种，比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等，咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头，因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。

酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品，采用特制的卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）。这几种食材有个共同特点，就是经得起长时间的炖煮，而肉质不会发柴、发死，炖后口感软烂、老少皆宜。

东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气，香料的搭配非常的简单，并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候，香料用量更少，因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭，也没有牛大骨头那么膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨头中的骨髓，香料的味太大便会遮盖肉香，吃起来只有药料味，所以香料用的要少很多。

那么酱大骨头的香料怎么调？鉴于食材的特点以及成品的要求，木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主，去腥除异为辅，突出酱香，增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方，以供参考。

八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陈皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以酱50斤大骨头。

从以上香料配方可以看出，东北的酱卤香料搭配还是以“五香”为基础，肉制品才能香味醇厚，可根据风味要求，君臣料会有加减。此配方共13味香料，以八角为君出主香，小茴香、花椒、桂皮为臣，使香气在深度上得到扩展，更为浓郁，起调节作用。加入陈皮，用其清香味使主体香气更缓冲，香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。

其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分，要想酱香味更突出，口味更丰富，还需要有一套完整的工艺流程，下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下，希望大家参考。

酱大骨头（商业版）

原材料和调料：

高汤40斤，色拉油200克，营口大酱550克，六必居甜面酱500克，海鲜酱80克，诸侯酱80克，排骨酱80克，南乳汁120克，东古酱油100克，炸封油1000克。

开始制作：

1高汤制作：这里开始制作使用了高汤，也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的粘稠度，只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。

2炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤，大葱100克，大姜100克，香葱50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡萝卜100克。将两种熟油烧热后，加入蔬菜料一起炸至金黄即可。

3炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热，放入调好的大酱调料，慢火熬出香味，勤搅动避免糊锅。

4处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水，边烧开边撇出浮沫，直至没有浮沫再溢出后，捞出冲洗干净，将棒骨从中间剁开备用。

5处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开），放入温水中浸泡10分钟左右，捞出控水装入料包。

6正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开，依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨，拍鲜姜200克大火煮开，在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克，再调味调色，调好后改中小火煮80分钟左右，泡20分钟即可捞出食用。

酱大骨头的制作技巧酱大骨头很多小伙伴使用鲜货，而一些商用都是用的冻货。原因有三个：①冻货好找货源，能保持食材供应。②方便储存，并且价格合适，如果鲜货就不容易长时间冷冻保存。③鲜大骨头在酱制时，特别是大批量制作的时候，上面的肉容易脱落，不利于销售。

2在酱制过程中酱汤上面的浮油（也有些浮沫杂质），不能全部清理掉，只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了。

3增香用的炸封油必须要炸到位，蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1锅使用，后续等着卤的食材越来越多可以不再使用。

4酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加，其他盐度要根据当地的喜好调整。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常。

5初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味，香料包以酱4次左右换一次为基本。

6酱汤每次用完后要再次烧开，不要搅动，放在阴凉通风干燥处。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻。长时间不使用的，建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻，视时间长短而定。

7酱汤的调色除了使用糖色外，也可以使用红曲米粉或者红曲红。酱大骨的出品，味道以酱香浓郁，颜色酱油色、透红为上品。

8有实体店还会加入一些添加剂，比如肉香王或者乙基麦芽粉，有的也加入硝，硝这种添加剂的好处就不多说了，但是木子不建议新手使用，可以用乙基麦芽粉来增香（焦香）。

9最后分享一款家庭版酱大骨头的香料配：八角12克，红花椒12克，桂皮8克，香叶2克，小茴香3克，白豆蔻5克。二荆条干辣椒少许。

一、酱大骨头

√ 调料：

精盐520克，味精300克，鸡精350克，白糖400克，曲酒1瓶，糖色500克。

√ 卤水：

干辣椒150克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），大葱2500克，生姜2千克。

√ 制作：

1、高汤吊制：将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克，筒子骨6千克，斩成大块，焯水放入汤桶内，注入清水30千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，过滤成高汤。

2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料，制成酱汤。

3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后；将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出。

4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中，大火烧开，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

二、东北大酱版酱骨头

√ 卤汤做法：

先将东北大酱150克，用少许热油炒一下，加香料包1包，放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲30分钟，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克，煮开调味即可。

√ 东北大酱做法：

1、将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。

2、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。

3、在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。

√ 酱骨过程：

1、将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。

2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。

三、普宁豆酱骨头

1、先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒25克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。

2、将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。

3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊

用料

脊骨  

大酱  

料酒  

葱  

姜  

山楂  

花椒  

大料  

生抽  

老抽  

油  

冰糖  

酱脊骨的做法

猪脊骨清水浸泡6小时去除血水

葱、姜、山楂、花椒、大料

锅内加清水，放入备好的脊骨

烧开后去除浮沫，倒入两勺料酒

加入葱、姜、山楂、花椒、大料继续煮40分钟至汤汁发白

另起锅，将煮好的脊骨取出，加汤汁没过大骨，放入生抽、老抽各一勺，最后再放两勺大酱搅

拌至汤汁均匀

锅入少许油，放适量冰糖炒成糖稀

放入调好汁的大骨锅内

大火烧开后转小火煮至收汁入味即可

小贴士

保留肉香的小妙招：肉用清水泡6小时去除血水，这样就保留了肉的香味了，煮出来的汤汁都有种骨头肉的香味，浸泡中途要换两到三次水。煮骨头肉时凉水下锅。糖可直接随调味料一起加入锅内，炒成糖稀放肉里会增加肉的亮色。 

同样方法还可以做大骨棒，这种酱骨头在东北的面馆里很常见，一碗面一盘酱大骨，好多人都这样搭配着吃。

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