捞汁小海鲜的做法步骤

捞汁小海鲜的调料汁配方如下：

食材：柠檬、姜、蒜、一品鲜酱油、蜂蜜、芝麻、香油、鲜花椒、油、辣椒油、辣鲜露调味料、蚝油、盐。

1、 蒜切片，姜切细丝，青红杭椒切丁，柠檬切片去籽。

2、 将切好的调味食材放入容器中，加入一品鲜酱油、料酒、蜂蜜、芝麻、香油、鲜花椒、油、辣椒油、、辣鲜露调味料、蚝油、盐等所有调料。

3、 加入150毫升水，将所有调料混合均匀。

以上就是捞汁小海鲜料汁的配方。大盘的捞汁海鲜是盛夏味蕾的满足，游过冰水后的海鲜，能把凉爽的嚼劲和鲜美体现得淋漓尽致。

1、先处理海鲜，鲍鱼肉整粒挖出。

2、剪掉中间和周围的闭壳肌。

3、打个花刀，好看也方便入味。

4、基围虾剪掉虾须。

5、挑去虾线。

6、笔管鱿鱼剪掉眼珠。

7、挤出口器。

8、去掉骨头和墨囊。

9、冲洗干净。

10、墨鱼预先处理过。

11、只需挤出口器。

12、撕掉黑色筋膜就可以。

13、水中放姜片。

14、大火烧开。

15、先放入花螺。

16、倒入料酒。

17、再依次放入基围虾、鲍鱼。

18、煮熟后迅速捞出。

19、笔管鱿鱼和墨鱼先后入锅烫熟。

20、五分钟后捞出沥干。

21、做捞汁，碗中加入生抽130ml。

22、加入味醂130ml。

23、老抽50ml。

24、鱼露30ml。

25、蚝油50g，按比例倒入盆中。

26、加适量纯净水稀释。

27、嫩姜榨汁。

28、和姜蓉混合，倒进海鲜里。

29、放入蒜末，葱花，青椒，小米辣，陈皮丝，小青柠，木姜子。

30、调好的捞汁浇在小海鲜上。

31、冷藏入味。

32、这样美味的捞汁小海鲜就做好了。

主料：花甲适量、鲍鱼适量、蛏子王适量、小龙虾适量、基围虾适量、墨鱼仔适量。

辅料：蚝油2勺、花椒油2勺、白糖1勺、鸡精1勺、辣鲜露3勺、矿泉水1瓶、青杭椒适量、辣椒油适量、白芝麻适量、小米辣适量、青花椒适量、生姜适量、蒜适量、大葱适量、料酒适量。

步骤：

1、花甲和蛏子买伸出来触须了的，这种是沙已经吐干净了的。

2、清洗所有海鲜，鲍鱼需要用牙刷刷一下表面。

3、放大葱，生姜片，料酒去腥，冷水下锅煮5分钟。

4、煮熟以后放冰水浸泡，增加肉质弹性。

5、记得接下来锅里面都要放去腥三件套：生姜，料酒，大葱。花甲开水煮五分钟，煮到全部开口了，放冰水浸泡。基围虾开水煮三分钟，虾红了就赶紧捞起来。

6、小龙虾冷水下锅煮八分钟，去头就可以了。

7、调料一号：切小米辣，青杭椒，蒜，青花椒，白芝麻，然后淋热油，激发出香味。

8、调料二号：蚝油2勺，花椒油2勺，白糖1勺，鸡精1勺，辣鲜露3勺，矿泉水1瓶。这款调料虽然比较简单，但是是经典搭配，有一种非常特殊的香，辣，麻，把鸡肉煮熟，用这个酱汁凉拌，就是超好吃的乐山钵钵鸡。

9、然后，把两份调料混合，倒入煮好的海鲜，放冰箱腌制2小时，就可以吃了。

麻 辣 小 海 鲜

1、蔬菜汁水： 水1000克 香芹150克 锅里加水1000克 等水沸加入香芹150克煮2-4分钟后捞出香芹备用。

2、蒜油： 大豆油1000克 蒜沫1000克 锅里加入大豆油1000克烧至3成热加入蒜沫1000克 熬到蒜香出味后打打起备用。

3、大料的制作： 白豆蔻6克 山奈2克 香叶6克 丁香2克 砂仁 6克 草果（去籽）8克 桂皮 8克 荜拨4克 香果8克 千里香4克 肉豆蔻8克 八角10克 良姜8克 小茴香10克（打磨成细粉备用）

4、秘制红油的制作：菜籽油1000克 脱皮白芝麻15克 二荆条干辣椒150克 小米辣30克 石柱红30克 醪糟汁30克 高度白酒 20克 镇江香醋20克 大料粉15克 洋葱、大葱、姜（适量）制做方法：三种辣椒混和打粗粉，锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金**捞出控干油丢去。等油温到160度时加入1/3的辣椒面（激发辣椒糊辣味）等油温到140度时再加入1/3的辣椒面、大料面、白芝麻、醪糟汁、镇江香醋 高度白酒 等油到140度时再下入最后的辣椒面搅拌均匀密封后进制48小时间后备用。

5、麻辣味汁：凉白开1600克 老干妈风味豆豉40克 蔬菜水800克 丁点麻辣鸡鲜6克 海天蚝油580克 花椒油60克 海天生抽120克 藤椒油60克 东古一品鲜80克 鲜麻辣鲜露45克 高度白酒20克 秘制红油100克 泡野山椒段20克 蒜油60克 青芥辣25克 鲜小米椒段10克 将上面的配料全部放入盆里搅拌均备用。

香 辣 冷 卤 小 海 鲜

1香辣红油的制作

（1）大料的配比：桂皮9克 山奈20克 小茴香6克 灵草6克 甘草5克 丁香1克 白芷9克 白豆蔻9克 良姜6克 砂仁9克 荜拨3克 八角26克 按照配比，用清水浸泡20-30分钟备用。

（2）菜籽油1500克 姜片、洋葱片、蒜片、葱段（适量）二荆条50克（做成糍粑辣椒） 小米辣20克（剪段） 灯笼椒20克（剪段） 镇江香醋10克 醪糟汁30克 高度酒10克 冰糖3克 郫县豆瓣酱40克 阳江豆豉8克 紫草适量

（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到130-140度时下入洋葱、大葱、蒜片、姜炸至金**捞出控干油丢去。小火慢熬至油温达到130度下入紫草调制底色后捞出控油丢弃，等油温到160度加入糍粑辣椒、大料、小米辣、灯笼椒再加入郫县豆瓣酱、阳江豆豉后开中小火慢慢熬制到辣椒颜色变深再加入冰糖、醪糟汁再熬1-2分钟后再加入高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。

2、香辣味汁的制作 清水1200克 李锦记生抽60克 青芥辣 5克海天蚝油420克 鲜麻辣鲜露30克 雀巢美极鲜味汁80克 藤椒油30克 东古一品鲜60克 家乐浓缩鸡汁40克 镇江香醋10克 白糖10克 花椒油30克 秘制香辣红油140克 小米辣46克 香芹段40克 高度白酒20克 所有原料混合均匀后冷冷藏1-2小时间即可

辣 酒 小 海 鲜

1、特制红油的制做

（1）大料配比：孜然10克 公丁香1克 草果（去籽）4克 八角14克 小茴香8克 香叶6克 红花椒8克 桂皮8克 青花椒10克 。将所有辛香料按照配比称量好之后，用温水浸泡20-30分钟

（2）菜籽油1500克 葱、姜、蒜片适量 冰糖5克 二荆条（打碎用）100克 二荆条（煮软剁糍粑辣椒）60克 小米辣50克 葱片100克 蒜片100克 镇江香醋15克 高度白酒15克

（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金**捞出控干油丢去。等油温到130-140度时加入大料、糍粑辣椒、葱片、蒜片 开中小火慢慢熬制无水气时加入冰糖和混合辣椒面炒制有辣椒香味时加入高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。

2、辣酒汁的制作：清水1200克 雀巢美极鲜味汁40克 鲜沙姜片20克 海天蚝油90克 玫瑰露酒10克 家乐辣鲜露40克 九江双蒸酒80克 鲜小米辣40克 高度白酒160克 芝麻油5克 绍兴加饭酒140克 藤椒油10克 话梅5颗 妙多咖喱膏50克 自制红油适量 鸡精2克 李锦记生抽50克 味精2克 寿司酱油120克 食盐10克 。所有原料混合均匀后冷冷藏1-2小时间即可 （注：绍兴加饭酒和话梅煮沸备用）

以上三种为捞汁小海鲜品味

大多小海鲜的初加工都是过水时加入盐、高度酒、葱姜片煮熟即可装入瓶内加入捞汁头上放点双色二荆条鲜辣椒丁和白芝麻点缀进入冰箱冷藏（保质期为7-10天）

香辣酱爆炒小海鲜

1、秘制红油的制做

（1）大料配比：白豆蔻6克 山奈2克 香叶4克 丁香1克 砂仁 5克 草果（去籽）8克 桂皮 7克 荜拨4克 香果6克 千里香4克 肉豆蔻6克 八角8克 良姜6克 小茴香10克红花椒20克 干草4克 按照配比，用清水浸泡20-30分钟备用。（注：这配比要再要一份做大料份）

（2）菜籽油1200克 姜片、洋葱片、蒜片、葱段适量 高度白酒15克 冰糖8克 阳江豆豉15克 泡姜粒30克 郫县豆瓣酱100克 红油豆瓣酱150克 糍粑椒180克

（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金**捞出控干油丢去。等油温到150-160度时加入豆瓣酱 红油豆瓣酱炒出香味再加入大料、泡姜粒和糍粑辣椒开中小火慢慢熬制（15-20分钟）后无水气时加入冰糖和阳江豆豉再熬到冰糖溶化加入 高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。（注：辣椒不能变黑色）

2、麻辣酱的制做

（1）原料配比：菜籽油300克 孜然3克 红油豆瓣酱150克 姜沫蒜沫各5克 洋葱、大葱、姜适量（爆香捞丢去） 二荆条辣椒面45克 小米辣辣椒10克 海天海鲜酱30克 老干妈豆豉15克 丁点麻辣鸡鲜8克 白糖30克 大料粉10克 雀巢美极鲜味汁15克 花椒油50克 鲜麻辣鲜露20克 高度白酒15克

（2）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味）等油温降到150-160度加入 姜片、洋葱片、葱段炸至金**捞出控干油丢去，加入红油豆瓣酱炒出香味加入姜粒蒜粒爆香加入混合辣椒面同样炒出香味，下大料面、孜然小火慢炒出香味，下入花椒油、巢美极鲜味汁、白糖、老干妈豆豉、鲜麻辣鲜露、海天海鲜酱、丁点麻辣鸡鲜、加入再次炒出酱香味来加入高度白酒30秒起锅密封备用。

注：主料肉头厚的过水 花累生炒。配料为 朝天椒段、红花椒、麻椒、孜然粉、秘制红油、麻辣酱、啤酒、耗油、姜粒、蒜片、洋葱丝（鱿鱼类用）双色二荆条鲜辣椒丁（起锅点缀）白芝麻（起锅点缀）盐、味精、鸡精、

中国18万公里的海岸线有着多样的生态环境和丰富的食材资源。

《小海鲜》从“小海鲜”的获取、烹饪、享用等角度，用聚散悲欢的故事，展示 美食 带来的欢乐，和人们关于家庭、友谊、自然的观念。

由《舌尖上的中国2》原班人马打造，李立宏配音，于2015-10-22首播，每集24分钟，共2集：《讨海鲜》《烹海鲜》

上集主要展现沿海的渔民获取小海鲜的不易与艰辛，以及食材就地处理所烹制出来的一道道原汁原味的家常 美食 。上集主要分为四个部分：

第一部分展示的是拗罾捕鱼，利用长竹竿和大网，运用杠杆原理从海里捕鱼。

出现的 美食 ：清炖海鲈鱼、红烧鲻鱼、上汤河鲀、清炖梅童鱼、葱香豆腐鱼。

第二部分讲述在崎岖不平的礁石上，父女二人采集藤壶和青蛤。更艰辛的是到礁石深处采集佛手，这需要采集者的默契合作，随时应对海浪的冲击，在辛苦之后，一道道 美食 就是慰劳自己及家人最好方式。

本部分出现的 美食 ：清炖佛手、炭烤生蚝、白煮辣螺、高汤香螺、水煮青蛤、葱油海瓜子、花雕炖血蛤。

第三部分展示的是在舟山渔场的渔民在海上奔波100多天，不分昼夜的捕蟹，尽管如此的辛苦劳作，但由于渔场已经名存实亡，渔民的收获也越来越有限……

出现的 美食 ：清炒梭子蟹

第四部分展示中国目前主要的小海鲜供应来源——海水养殖，讲述了在蛇蟠岛码头一带的蛏田里挖蛏子的场景，翻开厚厚的淤泥，手工挖蛏，还要保证完整性，及其辛苦。

出现 美食 ：盐水蛏子、盐焗铁板蛏

下集主要展示台州人民融汇在生活中的吃小海鲜的各色方式，同时讲述了在一道道家常的 美食 背后的亲情与寻常人家朴实的生活，以及人们对美好生活的向往。本集主要有四个部分：

第一部分展示的养殖青蟹的一家人的故事，特别是年轻的情侣放弃大城市的工作，回家和父母一起创业，展现对成功哲学的别样见解。

出现的 美食 ：姜片黄酒蒸青蟹、花雕醉青蟹、红烧青蟹

第二部分讲述勤劳的外婆用本地特有的 美食 捕获挑食的孙子的芳心， 美食 背后更是对其浓浓的疼爱。

出现的 美食 ：清蒸鲳鱼、醉泥螺、麦焦、三鲜面皮、麦饼

第三部分讲述的是为了百岁老奶奶的生日宴会，从各地赶回家的一家人，忙活了一大桌以“小海鲜”为主要原材料的 美食 。

出现的 美食 ：海鲜长寿面、蛋煎扁食、牡蛎炖豆腐、红烧对虾、蛤蜊芙蓉蛋、酱爆短蛸、水煮藤壶、豆豉金枪鱼、油爆虾蛄、脆皮豆腐鱼、家常小黄鱼

第四部分则展示了台州人在正月十四过节的场景，以及制作糟羹的过程。

我们生活的时代，物质丰裕和资源短缺并存。讨小海，烹小鲜，所有的气力、情义、坚守，以及聚散悲欢，终于化成桌案上的一粥一饭。当我们远在都市享用美味，除了那些付出勇气和劳动的人们，最应该感激的，是大自然的慷慨和犒赏。

亲情虽会变化，但桌案上的一粥一饭却永远传递着温暖；

小海鲜虽小，却也养育了千千万万个家庭；

大自然虽无言，却也慷慨地赐予了我们饱足……

谢谢馈赠，大自然！

海边的人习惯把蛤蜊、海蛎子等海滩上生长的海产称作小海鲜； 其实小海鲜生长在沙滩上而不是海里，另外小海鲜很有可能都带贝壳。

小海鲜的品种：花甲，海瓜子，圣子，圣子王，小八爪鱼，香辣虾，香辣蟹（花蟹），琵琶虾，扇贝，生蚝，小象拔棒，海螺，带子，青口。

用料

各类海鲜    1000克  

青椒    3个  

小米辣    8个  

香菜    1根  

小葱    1根  

蒜    5瓣  

大葱    1根  

辣椒粉    1大勺  

生抽    4勺  

陈醋    2勺  

藤椒油    1勺  

熟芝麻    1大勺  

柠檬    4片  

白糖盐鸡精    1勺  

凉白开    400毫升  

直击你的味蕾——捞汁麻辣小海鲜的做法

准备1000克喜欢的各类小海鲜，小米辣，青椒，大蒜，小葱，大葱，香菜。

水烧开，倒入处理干净的小海鲜，加料酒，姜片，大葱段去腥煮熟。

调一个料汁：碗中放蒜末，辣椒粉，小米辣和青椒圈，熟白芝麻，然后淋上热油激发香味。

然后加四勺生抽，两勺陈醋，一勺藤椒油，白糖盐鸡精一勺，加点香菜和葱花，最后倒入400毫升凉白开，搅拌均匀。

淋上刚刚调好的料汁，差不多刚好淹过海鲜，放几片柠檬片，泡两个小时左右就可以吃了，冷藏口感更佳。

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