谷朊粉是怎么制成的

谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等，谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成

谷朊粉最基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量。许多地方面粉生产厂家通过添加谷朊粉到低筋粉中以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋粉。这种方法在欧洲已被普遍采用。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋粉。

在挂面生产中，添加1%～2%谷朊粉时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高操作性，增加筋力，改良触感的效果。煮面时，能减少面条成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，增加面延伸效果。

谷朊粉能够结合脂肪和水的同时增加蛋白质含量，这使谷朊粉在肉类、鱼类和家禽产品中也有广泛的应用。面筋通过组织化重构过程提高了对牛肉、猪肉和羊肉的利用，面筋可以削切成更美味的牛排型产品以转换不够理想的鲜肉。面筋具有良好刨削性质，对于肉制品加工，如在家禽卷、“整体”罐头火腿和其他非特异性面包型产品中，它提高了刨削的特点，减少了烹饪过程中的损耗。

由于谷朊粉特有的风味和营养，被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受，尤其和牛奶一起享用，利用谷朊粉制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。

谷朊粉是学名，俗称活性小麦面筋粉或小麦面筋蛋白粉，其实就是从小麦面粉中提取出来的蛋白质粉。谷朊粉中七八成都是蛋白质，内含人体必须的多种氨基酸，是一种营养丰富的优质纯天然植物蛋白资源。谷朊粉一般呈淡**粉末状，具有延伸性、粘性、易成膜性、弹性和吸脂性等优良特性，因此广泛被用于各类面粉制品，肉制品和饮料中作为食品添加剂。由小麦提取而来的谷朊粉，较好地保留了小麦中的各种营养成分，对人体无任何不良作用。在做面包时，在面粉中添加2％的谷朊粉可以显著提高面团的吸水性，使面团更耐搅拌，缩短发酵时间。最后成品的面包比容更大，质地更细腻均匀，并在表皮色泽口感上都有较大改善，延长保鲜时间，增加面包营养成分。在制作肉类食品的过程中，加入35％的谷朊粉可以改善因高温处理时引起的制成品品质下降，增强制成品的弹性、韧性以及保水性，使其更耐烹煮。在制作方便面、水饺时在面粉中加入12％谷朊粉，能够明显地提高制成品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等性能。食用时口感更好，营养更丰富。在保健类食品的制作中添加12％的谷朊粉，可有效提高其蛋白质含量，同时还可以提高钙、磷、铁的含量。在制作饲料时加入34％的谷朊粉，由于谷朊粉较强的粘性，容易成型为颗粒状，营养不易损失，可以提高饲料的利用率。

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