糖醋汁，红烧汁分别怎么调

红烧汁的好法

老抽、八角、茴香、糖等调味品的综合。头抽的氨基酸含量丰富、金鸣牌炒焗佐料精，豉香味浓，适含凉拌菜式及不需很深颜色的菜式的提鲜；

糖醋汁的做法

做法：烧油到7分，下蒜瓣，加入少量豆瓣和醋爆炒。然后放糖，加水，熬5分钟后加盐，味精，勾芡

鱼香、红烧、糖醋这三种汁可以说很简单，却隐藏着高深的技巧性，就拿鱼香汁来说吧，没没有用到鱼，却能做出鱼的味道，让人不得不惊奇，不得不称赞。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁这三种汁要如何调制呢？这三种汁最具代表性的菜又要怎么做呢？下面我就一一来和大家一起来分享。

鱼香肉丝的做法：

鱼香汁的调制比例：糖和醋按1：1的比例来调，2勺半的糖、2勺半的醋、适量的胡椒粉、少许的生抽、少许的鸡精、少量的料酒和1勺淀粉搅拌均匀，鱼香汁就调制好了。

鱼香肉丝的做法：热锅冷油，油温6成热下切碎的泡椒，姜末和蒜末炒出香味，这也是能否炒出鱼香味的重要关键步骤。香味出来后就可以下肉丝、笋丝和黑木耳快速翻炒，大概1分钟左右就可以加入调好的鱼香汁，一起炒出香味，起锅前淋入少许的红油就可以装盘了。

没想到这么有名气的菜竟然是这么的简单吧。

红烧羊排的做法：

红烧汁的配料比例：甜面酱50克，酱油30克，料酒30克，葱姜各25克，蒜10克，八角8克。葱切小段，生姜切片，蒜切片。

红烧汁的做法：起锅热油，先把大料给炒出香味，接着下姜片炒出香味，，然后下葱和蒜煸出香味以后就可以下甜面酱，在炒面酱的时候火不要太大了，否则容易烧糊，然后倒入酱油和料酒，烧开后就可以加入适量的水，然后大火熬上20分钟后再改小火熬上20分钟，一定要熬够时候，这汁才香。熬好后就可以出锅，把所有的料渣过滤掉，只剩汤汁就可以了。这个量的配料做出来的红烧汁大概可以用3-5个红烧汁的菜。这样调制出来的红烧汁可以用在很多红烧菜上面，可以说是万能的红烧汁。

现在天气冷，很适合吃羊肉，所以今天我就分享一道红烧羊排。

红烧羊排的做法：先把羊排剁成5厘米的小段，然后起锅烧水，水沸腾以后加入适量的料酒，然后把这个羊排汆一下水，羊排的膻味一般就在羊肉的脂肪和皮脂里，只要把这些通过汆水给逼出来，那基本上就没什么膻味了。既然是汆水，那羊排在开水中的时候就不要太久，水再次沸腾后最多一分钟就要捞起。要想羊排口感鲜嫩不柴，那就还要用冰水冰镇一下，捞出的羊排马上放到冰水里，用冰水冰镇一下有2个好处，第一锁住羊肉的水分，就会比较嫩，第二个就是进一步去除羊肉的膻味，羊排在冰水里最多放1-2分钟，不能泡太久，泡久了反而不好，把泡过冰水的羊排捞出沥水。

起锅下少量的油，加入几粒花椒、2片香叶、1个草果、小片果皮、2片白芷炒出香味，会吃辣的还可以来上几个红辣椒干段，然后把羊排倒入锅内，先炒上30秒加入前面调制好的红烧汁，翻炒入味，然后就可以加入开水没过羊排，大火烧开之后就可以转小火慢炖30分钟。40分钟后再放入红萝卜和白萝卜快进去再炖上10分钟，这样炖出来的萝卜在入味吸汁的同时又不会过于软烂而失去口感，起锅前3分钟尝下盐味够不够，不够就以补盐。然后美味羊排就可以出锅了。

糖醋排骨的做法：

糖醋汁的调制比例：番茄酱50克、白砂糖130克、白醋60克、油10克、水淀粉20克、清水100克。

糖醋汁的制作方法：热锅下少量的油，油温3成热下番茄酱，有番茄沙司的可以再加点番茄沙司进去，小火一起炒出红油，然后倒入白砂糖，改小火把糖熬融化，糖化开以后，把白醋倒进去，改大火把醋的醋香味喷出来，然后加入100克的清水，大火把水烧开，水开后用水淀粉勾芡，一直熬到汤汁浓稠，然后淋上明油搅拌几下糖醋汁就熬好了，在炒制的时候要不停的搅拌，要不容易糊锅。这个可以是万能糖醋汁，大部分的糖醋菜肴都适合。

糖醋排骨的制作方法：先把排骨剁成25厘米左右的小段，用清水冲洗一下后，加入1勺食用碱，再倒入少量的清水，然后用手抓洗一下，大概抓上2分钟左右，这样可以把排骨上的脏东西和血水抓出来，这样抓过的排骨才不会有腥味，抓好后用请水冲洗干净再把水分挤干。

然后我们就可以先调味再挂糊了，先加入适量的盐，少许的胡椒粉，适量的料酒后搅拌均匀，然后打入一个鸡蛋和60克的淀粉，然后搅拌均匀，一直搅拌到有粘粘的感觉即可。

起锅热油，油量要稍微多一点，油温6成热是把挂上糊的排骨下锅小火慢炸，炸至表面有点金黄就可以先捞起，这个过程大概要3分钟，然后把油温加热到8成热，把排骨倒进锅内再复炸一次，复炸可以让排骨表面更酥脆，也能倒逼出刚才炸的时候吸入的油，要多翻动，让没块排骨都能均匀受热，大概有20秒就可以出锅控油。

锅内留少量的余油按前面的方法调制糖醋汁，调好后把炸好的排骨倒入锅内快速翻炒，让每一块排骨都能裹上糖醋汁，起锅前撒上一点熟芝麻放炒几下就可以出锅了。

结语：

美食都很简单，用心才能出好味道。三大经典的料汁学会后可以做出很多不同的菜肴，有时间的你可以试试哦。

主料：鲫鱼900g

辅料：食油15g、生抽3g、老抽3g、生姜20g、蒜瓣20g、黑胡椒粉2g、豆瓣酱10g

1、准备好鲜活鲫鱼（别的鱼也可以的），收拾干净。

2、倾斜刀口在鱼背部划出几个口子，深度不及鱼骨为好。可以根据个人口味适当抹上一点盐，这样处理，鱼肉在煎制过程中不会粘锅，鱼肉也会紧实一些，烧煮也不会碎掉。

3、准备好豆瓣酱，生姜、蒜瓣洗净、切好备用。

4、豆瓣酱加入1/2汤匙老抽和2汤匙冷水稀释。

5、淋入1/2汤匙生抽。

6、加入黑胡椒粉。

7、锅预热，倒入食油；油温升高，倒入生姜片，润润锅。

8、生姜拨一边，将鲜鱼身上的水分擦干，放入锅中。

9、中小火煎至两面微黄。煎鱼时，不要随意翻动。可端起炒锅轻轻晃动，感觉到鱼身不粘锅可以松动了，才可以翻一面煎制。

10、淋入料酒（啤酒、黄酒或者醋均可），立即盖上锅盖，让蒸发的气体去掉部分鱼腥味。

11、一次倒入调好的味汁。

12、小火焖煮2分钟（是否加入食盐根据所选用的酱料咸度做适当调节）。

13、倒入蒜瓣，调好味（根据个人喜欢，可以加入其他调味品）。

14、大火收汁。

15、盛碟装盘。

1、喜欢吃甜食酸食就用酸甜汁。

做法：烧油到7分，下蒜瓣，加入少量豆瓣和醋爆炒。然后放糖，加水，熬5分钟后加盐，味精，勾芡。

2、喜欢吃味道大的就做麻辣油。

做法：烧油到8分，下蒜瓣，干红辣椒段，汉源花椒，少量豆瓣爆炒。起锅前加少量白糖，味精，和盐，直接把所有东西倒在鱼上。

3、喜欢吃味道清淡的就做香油。

做法：烧油倒7分，放1个八角茴香，花椒（然后捞起），下蒜瓣，葱段，姜末，爆炒倒近乎变色。加花椒，盐，味精，翻锅，直接倒鱼上。

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