反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸。油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加。
反式脂肪酸又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。
反式脂肪即反式脂肪酸。
反式脂肪酸是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸 ( fatty acid) 分为饱和脂肪酸 和不饱和脂肪酸两种，其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。
如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。
反之,如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸。
扩展资料：
危害
1、形成血栓。
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育。
怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
参考资料来源：百度百科--反式脂肪酸
反式脂肪酸其实就是一种羧酸类的物质，这种物质是固态的，因此在正常情况下是不容易被分解和消化掉的。其实日常中有很多的食物都是具有反式脂肪酸的，这类物质的主要来源就是氢化植物油，这种物质不管是熔点还是燃点都要比正常的油高和多，所以室温下都是固态的，就算经过油炸也不容易分解。
就是因为它这样稳定的特性，所以工业上使用是比较多的，而且加入了反式脂肪酸的物品，不仅风味更好，而且成本也会更低。因此越来越多的商户都喜欢使用含有反式脂肪酸的东西，比如植物奶油、植物黄油等等，这些加入了氢化油的人造制品，比纯天然的要更加容易造型和保存。但是反式脂肪酸有一个致命的弱点就是危害身体健康。
含有反式脂肪酸的食物被消化了以后，这些物质是无法被人体消化分解的，因此摄入的反式脂肪酸就会一直漂在胃里面，这辈子都不可能被消化分解，如果吃得分量不多还好，如果吃得太多的话，那么很可能就会诱发心血管疾病。
试想一下，吃进去的反式脂肪酸不能被分解消化，就会一直存在于人体中。如果在体内堆积太多的话，反式脂肪酸就会进入到人的血液中，而血液中堆积过多的话就会造成血管的堵塞，同时由于它的油脂含量太高，会使得血液变成乳状，血液太粘稠也会增加患有心血管疾病的风险。
而且含有反式脂肪酸的食物是非常容易长胖的，吃得太多很容易造成血管堵塞，高血脂甚至高血糖等疾病，严重的话会引起心脏疾病。所以含有反式脂肪酸的食物都是不健康的，尽量不要吃含有反式脂肪酸的食物。
一、心脑血管危害首当其冲
1、对血小板功能的影响
由于反式脂肪酸对血小板聚集的抑制程度比顺式脂肪酸小得多，因此提示：反式脂肪酸可能能够为机体提供一个更有效的血栓形成环境，或更低效的抗血栓形成环境。研究表明，反式脂肪酸可能与机体血栓形成增加及相应的栓塞性心脑血管疾病有关。
2、对血脂和脂蛋白的影响
研究证明，反式脂肪酸(以反油酸为主)能升高血清总胆固醇和低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)水平，降低高密度脂蛋白- 胆固醇(HDL-C)水平，使 LDL-C与HDL-C的比值上升,并使载脂蛋白A-I(apoA-I)水平下降，载脂蛋白 B(apoB)水平升高，血清甘油三酯也有不同程度的上升。
低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)将脂类从肝脏运送到血管和脂肪组织，而高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)能将脂类从血管中运送到肝脏代谢，所以，低密度脂蛋白升高是促成动脉粥样硬化、血管壁斑块形成的重要动力。此外，血浆总胆固醇和甘油三酯水平及Lp(a)升高也是动脉粥样硬化、冠心病和心脑血管血栓形成的重要危险因素。
鉴于目前的研究结果，认为膳食反式脂肪酸对血脂和脂蛋白的不良影响将导致心血管疾病的发生、发展，其致血管硬化作用的程度与长链饱和脂肪酸相似或较之更强。而且最近的流行病学资料也支持这一观点。
来自美国和欧盟国家的资料也显示部分氢化脂肪的摄入量与冠心病的死亡率呈平行上升趋势，膳食反式油酸的摄入量与缺血性心脏病发病危险呈显著正相关。
在第四届血脂论坛上，国内权威心血管科专家针对目前30多岁的白领就出现胆固醇偏高等现象，特别建议要采用“迈开腿、管住嘴，少吃多动、放松心情”等生活方式干预法。
在临床上，三四十岁的白领、中坚人士等突发心梗，已不是个例。不少年轻人刚30岁出头就出现胆固醇偏高。
从循证医学角度，冠心病高危人群的胆固醇管理作为最重要的降低心血管事件风险的措施之一，这一理念已经不断被多项大规模临床终点研究所证实。
当前，心脑血管事件（主要是脑卒中和急性冠脉综合征）是导致中国人死亡的头号杀手，也是致残率、复发率最高的疾病种群。随着国人生活水平的提高、生活方式的改变和平均寿命的延长，心脑血管疾病对个人和社会的危害越来越严重。而脂质代谢障碍是心脑血管疾病最为重要的危险因素之一，直接影响了动脉粥样硬化的形成和发展。初步调查表明：血脂代谢障碍在77%的死亡中扮演着主要或关键的作用。
但是，在上述严峻的心脑血管疾病防控形势下，我国普遍存在着血脂异常知晓率、达标率和用药控制率低下等问题，许多临床医生（尤其是非心脑血管专科医生）以及患者和公众对血脂异常的危害认识不足，并存在许多认识上的误区。社会大众中存在的最经典的误区主要有以下几点：
1、许多社会大众，特别是青年人，也包括一些医生在内，认为胆固醇水平高一点不太重要，离心肌梗塞和脑中风还远，从而忽视心脑血管疾病的一级预防（说明：心脑血管疾病的一级预防是指从儿童和青年时期起，采取有益健康的生活方式和行为，进行社会整体人群的预防；二级预防是指对患者采取药物或非药物措施以预防病情复发或加重；三级预防是指重病抢救，预防并发症发生和患者的死亡，其中包括康复治疗）。
2、不少公众、医生不知道哪些人群应该进行血脂监控，即使知道，也不了解应该控制在什么水平；
3、即使是一些专科医生，也把血脂达标作为心脑血管疾病二级预防的终点，从而忽视动脉粥样样硬化斑块的监控；
为此，血脂论坛与会专家普遍对上述问题达成以下一致：
1、心脑血管疾病的一级预防需要引起全社会的高度关注，特别是加强对广大青年、儿童的健康普及教育。
2、胆固醇异常是心脑血管事件发生的关键步骤，积极的胆固醇异常监测和管理可以大大减少事件的首发和再发，所有临床医生均必须高度重视；
3、血脂异常分层管理和胆固醇健康教育应该长期化和规范化。
3、落实心脑血管疾病一级预防要从青少年和中青年人抓起。
据世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议，反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%。这个1%折算出来大概一人一天的限量在2克左右。早上随便吃两个面包或两个奶油蛋糕，摄取的反式脂肪酸就很可能超过这个数值。
中国医学科学院北京协和医院营养科于康教授指出，反式脂肪酸对人体的危害广泛。除了增“坏”的、降“好”的脂蛋白以外，反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可导致肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。
在如何识别反式脂肪酸方面，于康教授建议大家购买食品时,应注意看清标签说明,凡标有“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油(注:凡有“氢化”字样者均为反式脂肪酸)、起酥油、植物脂末”等均为反式脂肪酸。标有“精制”“精炼”字样的油脂也大多为反式脂肪酸。
很多人知晓了“反式脂肪”不好，可能会从这里逃走，转而投身于其他饱和度高的油脂，其实，这种做法很像是离开虎穴，又入狼窝，也十分不可取。
《中国居民营养膳食指南》推荐将来自饱和脂肪的热量限制到7%以下，相当于每天十几克。但以中国人的饮食习惯而言，很多人会超量。比如，2两五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎没多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相当含量的饱和脂肪，更不用说还有各种糕点、零食、油炸食品了。
保持强健的体魄，除了科学合理的体育锻炼，健康营养的膳食至关重要！这好比万丈高楼平地起，需要货真价实的钢筋水泥。
东方人和西方人相比，肠道总长更长，胃肠蠕动消化食物所需时间也较长，更需要像豆类、红薯、粗粮、木耳、香菇、海带、芹菜、菠菜、水果等膳食纤维含量高的食物，来促进胃肠蠕动，减少食物残渣在体内停留时间。这样，就减少了肠道内毒素和腐败物质对人体肝肾、心脑血管的伤害，避免出现头晕、昏沉、烦躁不安、便秘等多种身心困扰和慢性心脑血管疾病。
上海市第六人民医院心内科主任魏盟教授说，从动脉粥样硬化的发生来说，大概从十几岁的儿童就会发生，但要真正发展为动脉血管硬化阻塞心脏血管，甚至发生心梗等，可能至少还要二十多年的时间。
心脑血管动脉硬化产生的血管壁斑块，可以称得上是身体里的定时炸弹，而一旦出现心脑血管动脉硬化阻塞血管，发生病症，将有可能危及生命，造成的后遗症也是难以康复和完全逆转的！
为此，心脑血管疾病的一级预防必须引起全社会的高度关注，特别是加强对广大青年、儿童以及中青年人的健康普及教育。这正是我国千百年来“上工治未病”思想理念的落实。需要广大医务工作者本着对“人类生命健康高度负责”的基本态度，利用多种渠道和新发食品安全事件，积极参与到心脑血管疾病的一级预防当中去，不辱一个医务工作者应当担负的使命。更何况，这是一项利国利民、低成本、高回报的好事。因为，心脑血管疾病的一级预防做好了，必将有效延迟、减轻甚至避免未来一二十年个体可能罹患心脑血管疾病所带来的身体精神上的痛苦和沉重的经济负担。
二、反式脂肪酸影响婴幼儿生长发育，妈妈们要注意了！
最新人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。如果母亲大量摄入反式脂肪酸和饱和脂肪含量多的食品，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响。
此外，还有一些研究测定了婴儿配方奶粉和母乳中反式脂肪酸的含量，结果显示奶粉中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的016%～45%。
反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途径实现：
1、反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加，而婴幼儿、儿童和青少年由于生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸储备数量有限，因此与成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症，更容易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生长发育。
2、反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对人体中枢神经系统的发育产生不良影响。
所以，那些想要孩子的女性朋友和年轻的妈妈们，你们如果像士力架广告中“易怒包租婆”那样，吃一条不够还要吃一条“洋垃圾”，将不可能不影响婴幼儿和青少年儿童的健康成长和发育！
三、多食反式脂肪酸的垃圾食品可导致妇女患2型糖尿病（注：2型糖尿病，即成人发病型糖尿病，多在35～40岁之后发病，占糖尿病患者90%以上）。
富含反式脂肪酸的食物，大多同时具备了饱和脂肪的“臃肿身材”、高糖的“糖衣炮弹”以及高热量的“软香杀手”。一项为期14 年的研究分析了84000多例多食反式脂肪酸食品的妇女的资料，在此期间共有2507 例被诊断为2型糖尿病，患病率高达298%。
分析结果还进一步证实反式脂肪酸的危害：虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪酸或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪酸却显著增加了患糖尿病的危险。
反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味， 反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。
含有反式脂肪酸的甘油酯被称为反式脂肪。
和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，反式脂肪对健康有害，是人体不必要的营养素。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它可令低密度脂蛋白上升，并使高密度脂蛋白下降。肝脏无法代谢反式脂肪，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤03g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里
明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。
反式脂肪酸别名：Trans fatty acids，脂肪酸分为饱和脂肪酸 和不饱和脂肪酸两种，其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。
如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。
如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸。
扩展资料：
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。
但在处理过程中，植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸因加工工艺不同有很大波动，一般占油脂含量的8%~70%，其中以反式C18:1脂肪酸（反油酸）为主。
反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸 ( fatty acid) 分为饱和脂肪酸 ( satu-rated fatty acid，SFA) 和不饱和脂肪酸 ( unsaturat-ed fatty acid，UFA) 两种，其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反之,如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸的危害是：形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
所谓“反式脂肪”，先要分成两类。一类是天然的，一类是人工制造出来的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的反式脂肪，它们的坏处已经有充足证据，可以说是板上钉钉。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒绝纯牛奶和纯奶酪。
很多人就想了，这么坏的东西，干吗要生产出来啊？
人工制造的反式脂肪又分成两类，有意生产出来的，以及无意中生产出来的。“有意生产”反式脂肪开始于1910年。1869年化学界发明了“催化氢化”反应，而1910年，这项技术变成了一个产业，1911年，其产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油，比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精，等等。问题是，如果氢化过程不完全，或者说，产品不是石头那么硬，那么其中或多或少地会含有“反式脂肪酸”，简称为“反式脂肪”（trans fat）。
另一类“无意生产出来的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状（天然的“顺式”状态），但在高温状态下，它的“打弯”部位就可能会扭动，倾向于转变成类似直链的状态，就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度，这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。所以说，很多餐馆厨房都是反式脂肪的生产车间，因为那里的油要反复加热很多次，反式脂肪和苯并芘都越来越多。
又有人问了：为什么这样的坏东西能流行全球啊？
两次世界大战当中，黄油供应紧张，让氢化油逐渐占领了市场。特别是六七十年代当中，氢化植物油产品在美国极为流行。因为当时美国人对胆固醇深恶痛绝，而氢化植物油因为来自于植物，它完全不含有胆固醇，还比黄油便宜很多。很多人都高高兴兴地用它替代黄油，烹调食物，涂抹面包，制作各种冷饮和甜点。食品生产厂家觉得氢化植物油不仅便宜，还有个额外好处，那就是特别不容易坏，能延长食品的保质期。——其实就是微生物都讨厌这些食品，在营养这么差的东西上很难繁殖起来（人家微生物可清楚什么东西营养好了，人倒是比较愚昧）。
这种欢乐在中国一直持续到2000年以后，那时候我曾经看到央视广告上某著名品牌的汤圆骄傲地宣称馅料里“使用植物奶油”，当时我这个郁闷啊
然而，随着氢化油的普及，心脏病也日益流行，有识之士们对它产生了怀疑，关于反式脂肪的负面报告不断出现。一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析，发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。上世纪80年代之后，人们越来越认识到，这个不含胆固醇的油脂可能不是好东西。陆续出现的大量研究报告逐渐揭开了它的狰狞面目——它比猪油坏，它比胆固醇可怕！它会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”；它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现，反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），冠心病的危险就会上升25%。专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自杀无异。
在灵长类动物中的长期研究发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。研究还发现，反式脂肪会降低胰岛素敏感性，强力促进糖尿病的发生。它还与大脑提前衰老有关，会促进老年痴呆的发生。
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