小技巧:
1，
应用温开水。自发粉的醒面全过程需要将维持温度维持在20度到40度中间，才可以保证 醒面实际效果。而像如今那样天气寒冷的情况下，能够 应用温度在六十度上下的开水，防止面的温度过快制冷
2，
醒发时间要够。尽管许多自发粉的使用说明宣称半小时能够 发好，但具体醒发时间和温度立即有关的，例如现阶段那样的冬季，醒发时间经常要两三个钟头才可以发好，一些地区乃至要更久
3，水需加适合。一些盆友是由于水加的不符合适才造成 面醒的有点硬。实际上若水加的是不是适合，在和面全过程就可以发觉，加的过多便会无法成型，加的少在和面中便会觉得面有点硬，揉出去的面凸凹不平，此刻能够 小量加面或放水调整 ，直至揉出光洁绵软的面
4，醒发全过程没控制好温度。前边说过，醒发要维持在20到40度的温度间才可以保证 醒发实际效果，而天气寒冷的情况下，面在置放的全过程中会快速制冷造成 温度过低影响实际效果。
5，维持醒发全过程的温度的方法有很多。能够 在醒发的器皿下边放暖手袋、上边盖纯棉布的方法来隔热保温。还可以拿一个洗脸盆倒进开水，把醒发的器皿放到上边隔热保温。自然家中若有吹空调或暖气片更强
问题一：请教传统面团怎么发酵的？ 吧上一次做馒头的面团，留一小块放在干面粉里面，下次用的时候捏碎用温水划开，然后用来和面的，起到酵母的作用
也可以用玉米面做成酵母，在捏成酵浮窝窝头，最后晾干使用，一次做的酵母窝窝能使用好几个月。每次蒸馒头时取其酵母窝窝少许，压成粉掺入面内，用水和开，放在热炕上，待发起后在蒸馒头
没有玉米和上次留的面团的话，取少许面粉和成糊状（表太稀），放密封容器中2-3天让其自然发酵也可以
问题二：怎么使面粉不用酵母自然发酵 用面种，每次做面包留起一小块，也可以用酸奶。
问题三：如何让面粉快速发酵 多加老肥能使面很快发酵，但需要储备较多的老肥。在发酵过程中，无论使用那种方法，都要将面揉均匀，否则影响发面质量。应注意发酵的用水温度，一般是冬天用水的温度高些，夏天用水的温度低些，还要根据气候的冷热做好保温工作
问题四：不用发酵粉如何让面粉发酵？ 精华答案 碱发馒头所谓碱发馒头，就是采用老面发酵后再用碱解除发面里面的酸味，同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体，从而使面进一步膨松，形成发酵面制品的独特风味。具体做法如下；面肥用水化开，加入面粉各匀，置温度在25-30度的环境中让其自然发酵，待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了，然后放入适量的碱面和均，就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难，但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法；一，闻气味，正碱的情况应该既闻不出碱味，也闻不出酸味。二，看面团中的气孔，正碱的气孔应该是形状园、密度大、分布匀。三，听拍面的声音，如果发出的声音是膨、膨声，那也说明碱用的差不多好。四，如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下，面团熟后看里面的颜色，闻里面的气味，还可以看发泡的程度。 以上内容来自搜搜问问2009-05-10
问题五：怎样让面粉快速发酵 让面粉快速发酵方法
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
问题六：怎样让面粉更快的发酵 冬天和面要比夏天多放一点酵母，这样面会发的快一些。使用酵母前要用温热的水将酵母化开，最好能再加点白糖，可使面发得更快。和面要用温热水（27～30度）
问题七：怎样才可以让面粉发酵好后更松软？ 首先要先放面粉（比例：500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少许糖），中间挖出一个洞，然后倒入适量的冷水（中途不能任意添加水的），搅拌成面花，然后再揉面。 揉面时间不能长，多揉面被揉死了，再也发不起来了。揉好面后要醒面，就是把揉好的面用一块湿布盖起来20分钟左右。 醒面这一步很重要，否则蒸出来的馒头表面不光滑。 醒好面后稍微揉搓一下，再切成馒头形状，在一定温度下发酵，冬天可以用一个取暖器升温。 等到馒头明显变大，好像吹起来一样，就可以上笼蒸了，时间10分钟。到时按一下馒头能恢复原来形状就好了。 我这个都是家里做的，与点心店做法不一样。所以没有用碱中和的问题。而且碱过头了，蒸好发黄了，没有任何补救的方法。 我是二级点心师。我个人认为要做面点最好看人家当场做一遍，看网页基本上失败的多。好多窍门都在那些师傅的脑子里。
问题八：面粉怎样发酵技巧 多加老肥能使面很快发酵，但需要储备较多的老肥。在发酵过程中，无论使用那种方法，都要将面揉均匀，否则影响发面质量。应注意发酵的用水温度，一般是冬天用水的温度高些，夏天用水的温度低些，还要根据气候的冷热做好保温工作。 面粉发酵有老嫩之分，酵面的老嫩与碱的浓度为正比例。一般说酵面老些，碱浓度大些，酵面嫩俯，碱浓度小些。 让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等
问题九：不使用酵母,怎样使面粉自然发酵而培养出酵头。求方法 首先，你得知道酵头是什么。酵头其实就是含有大量酵母菌的面团。而我们购买的酵母，顾名思义是比较纯的酵母菌。酵头与购买的酵母最大的区别是酵头可能还含有其它有利于面粉发酵和对人体有益的菌。
那么怎样才能获得酵头呢？其实很简单，就是把自然界中的酵母菌富集到一块面团的过程。因为面粉中本身就含有一定量的酵母菌，那么你只要使得面团中的酵母菌快速生长起来就行了。具体做法是：和好一块面，然后把面避光放到阴凉处，放置一宿。第二天这块面就是酵头了。当然，如果你有条件可以把这块面放到一个28度的培养箱中，第二天也能得到酵头，且效果更好。因为最适合酵母菌的生长温度就是28度。这个温度酵母菌生长快速，而一些其它的杂菌又不能生长，所以非常适合制作酵头。
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面：
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无**，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈**，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟：
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
发面方法有1干酵母（方便，易操作，营养丰富），2保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
一、发面：
有两种发面的方法
1用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电
2用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克
做法:1将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀扒坑
2在坑内加入温水,放入豆油抄拌揉合成面团
稍醒大约1小时左右
3待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷
4把做好的生坯摆入屉内锅内放入冷水在插电
蒸13分钟既可(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
馒头配方:
500g面粉，35g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
本人是西点师，仅供参考！
芝麻/ 鲜奶馒头
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 05g(可用小苏打代替 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙(黑芝麻炒熟 用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:(略为修改过)
1 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀 加入冰水及鲜奶揉成团 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2 将面团分割成两半 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水 将芝麻粉充份揉入面团中 约3分钟 磙圆 覆盖保鲜膜略微松弛一下
3 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次) 再压成03公分厚 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟 (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团) 将鲜奶面皮卷起成棍棒状 接缝捏紧 轻轻磙长 再分割成4~5份 将分割好的面团放在蜡纸上置蒸笼内 发酵30~35分钟 注意不要让表面风乾 (若做成一口小馒头 将面团磙更长 分割成每个20g份量 发酵25分钟) 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份
4 将水烧磙(水要提早烧磙 不要等馒头发酵好才烧热水) 转成中火 放入蒸笼 蒸约10~13分钟 熄火后先闷2~3分钟才开盖子 这样表皮比较光滑 不会被水蒸气滴到 外型也较挺立 (书上写20g小馒头蒸10分钟 若用微波炉 底部放水 蒸四分钟) 不要放在蒸笼内蒸/闷过久 馒头会变黄
日式馒头做法
原料：
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉22公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法：
1先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2将水加红豆沙加洋菜煮开
3再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮
4将白豆沙及栗子混合均匀
5将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度
不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。
1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；
3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。
3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！
4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟
5、ok！
还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气
所需食材：面粉500克、40摄氏度温水240ml、酵母5克、食盐15克、白砂糖25克。
正确和面发面的方法：
第一步：首先将温水、酵母、白砂糖全部混合在一起，然后搅拌均匀一下，使白砂糖全部融化即可，接着耐心等待5分钟即可备用。
冬天想快速发面？别傻傻的直接加酵母！教您一妙招，20分钟发满盆
第二步：将上述准备好的发酵水放入到面粉中，同时将食盐放入到面粉中，用筷子将面粉搅拌成面絮状即可备用。
冬天想快速发面？别傻傻的直接加酵母！教您一妙招，20分钟发满盆
第三步：将面絮揉成面团，然后反复的揉搓面团，直到面团表面非常光滑、细腻，而且还非常有劲，就代表团揉好了。如果还不知道如何判断面团是否揉好了，可以将面团慢慢拉开，如果能拉出膜，也代表面揉到位了。要想馒头做的暄软，面一定要揉到位，不然做好的馒头会像是死面一样。
冬天想快速发面？别傻傻的直接加酵母！教您一妙招，20分钟发满盆
第四步：准备一个蒸锅，在蒸锅底部放2大碗热水，然后将用盆装的面团放入到蒸锅中，接着立即盖上锅盖，耐心等待20分钟，面团就会比原来大2倍。发酵面团时，中途千万不要揭开锅盖，这样会使热气流失，导致面团发酵不成功的。
冬天想快速发面？别傻傻的直接加酵母！教您一妙招，20分钟发满盆
快速发面的妙招：冬天发面时，酵母需要提前放入到40摄氏度的温水，还需要放适量的白砂糖，这样可以提前激发酵母的活性，使面更快速的发酵。而发面时，我们将面团放入到加了热水的蒸锅中，这样可以使酵母一直保持在40度左右的温度中发酵，所以用这个方法发酵面团，最多20分钟就可以发满一大盆。
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