刀切面条的做法大全

手工刀切面条的做法

用料

主料

面粉300克

调料

色拉油

适量

食盐

适量

葱

适量

姜

适量

八角

适量

料酒

适量

水

125克

山楂

适量

黄酱

适量

白糖

少许

手擀刀切面条的做法

山西刀拨面的做法：面粉300克，水120-130克

1将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟

2饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢），一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上

3最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟

4煮熟捞出浇上红烧牛肉卤

成品要求是：面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道利口。我切得还可以吧，就是切得有些慢

红烧牛腱子卤和牛肉干的做法：牛腱子，八角，干黄酱，葱，姜，干山楂，盐，油，糖

5牛腱子洗干净切小块，炖前把牛腱子焯水；要凉水下锅，水开后把牛肉捞出

6油热后放入八角，炸出香味后下入干黄酱煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水

7水开后，放入焯过的牛腱子，葱姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鲜美

8水开后，小火熬至收浓汤汁就好了（约两小时）

9最后放点盐，放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白质而低脂肪，用它做肉卤浇面也非常好吃

当面条的拉力与抗拉力保持平衡时味感最好。拉力强，抗拉力弱的面条口感粘乎，相反，抗拉力太强的面条回感粗糙。小麦粉的筋力因品种不同而有本质差异，但小麦粉经加水混合制成面条时，筋力会因时而变，其变化有一规律。

实例1 在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、05公斤精炼植物油、65公斤水(pH05)，和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通风的存留器中，在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温条件下，过三四天切面也会进入过熟期。如含液量在30%以下，酶对蛋白的分解能力急剧下降。含液量降至20%时，酶的分解作用几乎停止。如果切面(作为商品)的周转期短，液体比例可在30～26%的范围内；如切面周转期长，液体比例应在26%以下，这样才能防止变质。但是降低液体比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，挂面的特征随之出现，因此，不能将液体比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面尽可能快速干燥，使液体比例降至30～20%之间，当比例达到要求时最好装袋密封。以中华切面为例，完全成熟后马上打开室门通风干燥，当液体比例降至25%时，包装密闭。这种中华切面包装40天后煮熟品尝，味感同装袋时一样。

实例2 在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精炼植物油05公斤、山梨糖醇05公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉，放在通风的存留器中，在温度34℃，相对湿度90%的室内保存8小时，切面完全成熟，马上打开室门干燥，使液体比例降至30%。这种面的味感较之原来的冷面好，存放10天味感无变化，但10天后拉力逐渐下降，出现过熟征兆，20天后进入变质期，味感大幅度下降。以上二例中湿度为90%，这是因为如室内湿度低，切面在成熟中表面水分散发，会出现块状。湿度90%并非绝对条件。切面中含液率降至25%间，味感在长时间内无变化，含液率30%时，7～10天内味感无变化，如超过此期限，切面将进入过熟期，味感急剧下降。因此，含液率可根据商品周转期在30～20%之间选择。

用上述方法可在短时间内加工成以前所不能比拟的美味且完全成熟的切面，并可按加工者的希望期限，延长完全成熟期，保持原有风味。向消费者提供品质稳定，味感甚佳的切面。

主料中筋面粉250克鸡蛋1颗盐2克 辅料鸡蛋1颗胡萝卜半颗黑木耳5克菠菜3颗肉臊子3勺

步骤

刀切面的做法步骤11将面粉倒入到和面盆里，再加入鸡蛋液，盐及适量的温水，用筷子拌合成面絮状；

刀切面的做法步骤22再揉和在一起成面团儿状，揉至表面光滑，盖上保鲜膜松弛20分钟左右；

刀切面的做法步骤33松弛好的面团，放在面板上，用擀面杖擀薄；

刀切面的做法步骤44表面撒干面粉，折叠起来，用刀切成约05cm宽的面条；

刀切面的做法步骤55再抓住一端，一起抖开，撒上干面粉；

刀切面的做法步骤66锅里加入足量的水，待水开后，放入锅中，煮熟，捞出；煮面条的同时另起锅，放入适量的水，加入自己喜欢的蔬菜，煮熟捞出与面条搭配，拌入自己喜欢的臊子即可。

刀切面：只需要面粉鸡蛋和水，稍微揉揉面，就可以擀面了。

吃起来又软又滑又很劲道，又不添加其它东西，配上自己喜欢的佐料，比面馆卖的面还要好吃哦。

用料

面粉 适量

鸡蛋 1个

水 少许

刀切面的做法

鸡蛋加入面粉中

加水揉面

用湿毛巾盖上醒30分钟

揉面

擀面

切面

面成型

红油刀切面一碗

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