5呈味核苷酸二钠加热会分解吗

5呈味核苷酸二钠加热会分解。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。呈味核苷酸二钠化学式为无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约75分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味阈值为0025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。

1785:3125:004。味精鸡精呈味核苷酸二钠的比例：1785:3125:004，为最佳条件，也是最鲜的。呈味核苷酸二钠是增味剂（鲜味剂）用量在味精的2%~10%。

放调味品中，I＋G是最神奇的一种，堪称百味之王。I＋G又称I＆G，学名呈味核苷酸二钠，它是一种混合呈味苷酸，主要用作调味品，是新一代食品增鲜剂。其无臭、无味，为白色结晶粉末，由5＇－肌苷酸二钠和5＇－鸟苷酸二钠混合而成。它们分别是由淀粉葡萄糖发酵生产的肌苷和鸟苷经磷酸化精制而得。

呈味核苷酸的功能包括：

与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。

可以增强食物本身鲜美、浓郁的香甜味。

与味精混合后添加于肉类制品中，可强化肉类香味，减少肉类用量，令成本降低。

抑制食品过咸、过苦、过酸等不良气味，并可减少异味（腥杂味、氨基酸味、面粉味等）。

具有较好的溶解性及在产品中的稳定性。

在任何一种菜肴中，假如使用的是100％真品纯I＋G，保证其味道及香味就是不一样。而且只要按量使用，绝对不会因此增加菜肴的成本。因为在每100斤菜肴中只需用5克纯I＋G（1钱）就足够，味素也可减半使用。因此I＋G被誉为既省钱又神奇的鲜味之王。

但遗憾的是，市场上那些与真I＋G包装一模一样的假I＋G实在太多了，价格从几十到几百元不等，真是五花八门。甚至好多采买人员由于缺乏专业鉴别能力每公斤花几百元买来的却是不值10元钱的假次品。

造假者一般都是在少量I＋G中，掺入大量的味素粉、盐粉、白糖或葡萄糖粉、淀粉等，这些假I＋G直接用嘴品尝有时比真的I＋G还鲜，但就是用到产品中没劲。

纯I＋G是50％的IMP和50％GMP的混合物，I＋G是一种白色粉末、一种微晶体，混合到一起在袋子中流动性非常好。鉴别真假I＋G的简单方法是：掺入味素的I＋G在火中烤会有移动、熔化甚至沸腾现象；掺盐会咸；掺糖粉会很甜；掺淀粉在冷水中会沉淀不溶解；掺糊精在水中会发稠，不澄清透明，且干粉状态下流动性也不好等。在每100斤汤菜使用2两味素的情况下，只需5克（1钱）真I＋G就足够了，绝对比单用1斤味素效果要好得多，而假I＋G则索然无味。

顺便提醒一句，真I＋G本身是没有香味的，但它可以通过增鲜来间接提香，效果还很好。I＋G与味素之间互相增效，在使用I＋G时，味素必须同时使用，但用量上可以比平时减量。I＋G∶味素＝1∶20时效果最好。

1、呈味核苷酸二钠又名5’-呈味核苷酸二钠（Disodium 5’-ribonucleotide）化学式为C10H11N4Na2O8P·x H2O。

2、无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约75分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。

3、由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取 ，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。

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