炖肉时什么时候放料酒最合适

肉变颜色了，放料酒，去除腥腻的味道最合适。

做法如下，先准备好材料：猪前腿肉：800克、植物油：一勺、老抽：一勺、料酒：二勺：陈醋：一勺、大料：适量、花椒：适量、姜：适量、盐：一勺、毛葱：适量。

1、用热水洗干净猪肉，把带有猪皮的地方用刀多刮一刮就干净了。遇到有猪毛的皮，用镊子拔干净。切成自家喜好的肉块。

2、热油下毛葱和大蒜爆锅，然后在把肉倒进锅里。

3、翻炒的肉变颜色了，在加老抽和生抽，料酒，陈醋去除腥腻味道。

4、翻炒到猪肉没有血色了，在加大料和花椒桂皮在肉里。

5、加适量的水，加水的时候，最好一次加足用水量。半途加水会影响肉的味道，记得小火炖肉。

6、加完水要上盖锅，小火慢慢的炖肉。炖的过程中不要忘记看看炖的汤，随时翻炒一下，这样炖的出来的肉软烂好吃。如果火候过大汤炖干了，肉没有煮软烂，在加水炖肉会影响肉质和口感。炖好的肉收汁出锅即可。

炒菜什么时候放料酒最好

急火快炒的菜肴。烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。

清蒸鱼等菜肴。由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。

新鲜度较差的鱼、肉。由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。

在翻炒好鸡肉加水时放入料酒及其他配料。

炖鸡步骤

材料：三黄鸡、食盐、酱油、料酒、调和油、白糖、面酱。

1、将鸡清洗干净，切成块备用。

2、锅里放入凉水烧开。

3、水开了下入鸡块。

4、焯好水的鸡块捞出，再次清洗血水控干水分。

5、点火将炒菜锅放入油，等油热了加入白糖炒糖色。

6、等糖完全熔化，变色起小泡，糖色就炒好了，加入鸡块翻炒。

7、在锅里放入足够的水，加入葱姜、面酱、盐、酱油、料酒调味。先大火煮一会，再改小火炖煮。

8、将汤汁炖干后，炖鸡块就好了。

扩展资料 ：

食物相克

公鸡：忌 与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾子以及葱蒜等一同食用。

适用人群

一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

1 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；

2 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；

3 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

参考资料：

酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

炒菜恰当的时间放恰当的调料

做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这的确是一门大学问。

油 炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

特别提 示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。

酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。

醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。

酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。

不论烹制哪类菜肴，用料酒都要适量，一般以5~10ml为宜；炖鱼、炖肉用加了丁香、豆蔻等调料的料酒；炒青菜可使用轻淡型料酒。另外，给肉挂糊时，也可以用料酒。但用量不能多，否则就挥发不尽。

在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味。

如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒，比如红烧鸡块，一般烧制之前，要把鸡块先炒一下，在炒制的时候就可以先加料酒，这样可以很好的把料酒中的酒味去掉，同时也能很好的去腥增香，像这种烧菜，由于烧制相对时间较长，加料酒的量可以稍多一点，一般200克鸡加入30克料酒。

料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味，

如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味，比如清蒸鱼就不建议用料酒，可以适量的用黄酒和姜葱去腥。

扩展资料：

烹饪肉类时，料酒是必不可少的调味品。它一般用黄酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。这种料酒既有黄酒的营养，还能很好地增香提味、去腥除膻。关键是要掌握好时间。

1、蒸鱼前。烧制鱼等荤菜时，放一些料酒能除去腥气。鱼腥主要来源于三甲胺，料酒富含的有机酸能与其反应，减少腥味。蒸鱼前可以把料酒涂抹在鱼身上，并在鱼肚内放入葱丝、姜丝来提鲜。蒸鱼过程中不建议放料酒，以免含有香辛料的料酒掩盖鱼本身的鲜味。

2、煸炒肉丝。急火快炒的菜肴最好在锅内温度最高时，也就是肉即将炒熟时放料酒。酒中的乙醇在高温环境中存留时间短，腥味物质能被乙醇溶解并挥发掉，脂肪酸又容易与乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。

3、油爆大虾。这道菜先要倒油入锅，待油温升至五成热时立即放入虾仁，然后马上放料酒，这样爆出来的虾才最香。

4、焖、炖菜。焖菜先将肉类用料酒腌制一下或焖时再放入料酒；炖肉要在肉煮熟之后再放。

参考资料来源：

人民网-放料酒时间有讲究

人民网-炒菜放料酒去腥提香 什么时候放最好？

炖肉可以放料酒吗？炖肉时料酒什么时候加较好？

煮肉的时候一定要等生猪肉掉色后放料酒，放了料酒的肉炖出去味儿也会比较好。煮肉的时候应该尽量地放进一些米酒，可以有效的除去肉里的腥味儿，尤其是我们在做一些鸡脯肉或者牛肉的情况下，在做之前，我们能先把肉过水焯一遍，这样做出来的肉颜色会非常的诱惑，吃着都不会觉得到有腥味儿煮肉时需将适当米酒放到调料中。在烹饪情况下,让肉的腥味儿,被乙醇融解并随发热量而蒸发。

米酒”是烹制用酒的称呼,加上米酒、花雕酿造,其酒精含量低,成分在15%下列,而脂类含量高,富含氨基酸。在烹调菜式中应用普遍米酒的调制功效主要为去腥、提鲜。腥味儿较浓的鱼、肉应先用米酒浸一会,让乙醇渗入胺类物质中,随后烹饪,腥味儿就能消除。在烹调肉、禽、蛋等菜式时,加入米酒能渗入食材机构内部结构,融解少量的有机物质,从而使得菜式材质松嫩。料酒的作用通常是除去鱼、肉类的腥膻味,提升菜式的香味,有益于甜咸各味充足渗透到菜式中。

米酒含有身体所需要的8种碳水化合物,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被升温时,能够造成多种多样果香味芬芳和烤蛋糕的香味。在其中,磷酸氢钙、谷氨酸能够造成脑神经传送化学物质,提高睡眠质量,有利于身体油酸的生成,对儿童的身体发育也有好处。

烹饪中加一点米酒,鱼、虾、蟹中相起腥味儿的胺类物质就溶解于乙醇中,在加温时随乙醇一起挥发掉,做到去腥的效果。此外,牛、羊、猪、鸡、鸭等都含有一定程度的膻腥味儿,烹饪时加一点米酒,同样也可以去除膻腥味儿。米酒里的碳水化合物,在烹制中能和食用盐融合,形成碳水化合物醋酸盐,从使鱼、肉的味道变得越来越美味。米酒里的碳水化合物还能和调味品里的糖形成一种诱人的香气,使菜式香气扑鼻。

料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。好的料酒富含酯类及氨基酸，我们在烹饪菜肴时加入料酒具有增香、解腻、增鲜、去腥解膻的作用。同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。其中去腥的作用最大，对于许多肉类如猪肉牛肉，海鲜等都可以加入料酒。而其中的食用就叫化学名叫乙醇，在肉类中常含有酸性物质。

在高温下发生反应生成芳香型物质。再者料酒属于比较醇和的物质，可以抑制肉类中的腥味。人们基本上都是这样使用料酒的，早早放进去，时间长一点儿。殊不知，放料酒可是有学问的。放料酒要注意火候，把握时机，过早或过晚都会失去效果的。烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

大家都知道，做红烧鱼是先煎后炖，由于煎的时候温度高，料酒最好在煎好之后炖鱼时放入，但如果是清蒸或炖菜的话，由于温度不高，可先加料酒，这样使鱼肉中的腥味被乙醇溶解挥发。炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

说到料酒，日常我们做菜，还真是少不了它。料酒是一种非常常见的烹饪调料，一般是采用黄酒、米酒、食用酒精、辛香料等成分调制而成，酒精度一般是在10-15度左右。别管是炒素菜还是快火做个肉菜；从鲜美鱼肉海鲜到秋冬季滋补的牛羊肉，都少不了用到料酒。料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

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