面粉发酵时应该注意什么

1发酵粉的用量不要太多

想让面团发酵的话，自然是需要一些发酵粉的，然而对于一些没有经验的人们来说，经常会一次将很多发酵粉倒入到面团里面，其实如果发酵粉用量太多的话，会导致发酵失败，或者是面发出来之后味道过酸，一定要适中使用。并且现在市面上售卖发酵粉的品牌有很多，基本上包装上面都会有使用的量，用起来也非常方便。

面团要发酵多久

2注意发酵的温度

在面团当中放入酵母并不代表着万事大吉，我们还是需要注意一下环境和温度的，如果是在冬天室内的温度比较寒冷的情况下，尽量在发酵的面粉盆上面盖上一层被子，如果有电热毯的话，可以将面团放到电热毯上面来进行发酵，这样可以加速发酵的时间，不然温度过冷的话，会导致发酵失败。

如果不是温度特别低的情况下，基本上一个小时左右的时间就足够了，尤其是在夏天夏天的温度过高，如果将面团放到阳光下面进行发酵的话，只需要半个小时到40分钟左右即可，但要是冬天的话，我们还是需要注意一下温度的。

方法如下：

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，蒸锅里放冷水，准备蒸篦和厚些蒸布，是用纱布做成的蒸布，把蒸布打湿后拧干，铺在蒸篦上，盖湿布4－6小时即可发起。

做包子作难的是发面，面发好了就成功了一大半!下面是由我为大家整理的关于发面方法方面的相关内容，希望对大家有帮助!

快速发面的方法步骤

1面粉

传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%-12%的中筋面粉，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。

2加水

温水和面，在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来，可以加入少量白糖。

3酵母

如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，这样发的面才会暄腾。

4揉面

慢慢揉搓，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。

5醒发

第一次醒发。面团盖上湿布，放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—15小时，根据温度来延长或缩。

6码放

为了省火，大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸，不过面点之间距离太近可能粘连，可以在可能接触的地方刷一点油，防止粘连。

7醒发

第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃，放上蒸笼，盖上盖等待40分钟。

8蒸制

根据大小。面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。

但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最漂亮。

发面的十个小技巧

第一大发面技巧：选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～

第六大发面技巧：面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。

第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。

1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养。

第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。

不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢我也纳闷：问题到底出在哪里了呢没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了!

想要对面粉进行发酵的话，首先我们要准备好适量的干酵母，然后将干酵母倒入温水中化开，再把酵母水和面粉混合在一起并加入适量的清水直到将它揉成面团。

等我们将面粉揉成光滑的面团之后，即可准备一个容器并将面团放入其中，接着用保鲜膜将面团密封起来直到它膨胀到原来的两倍大。完成上述步骤以后，面团就发酵成功了，这时候我们只需要将面团取出来再次揉搓一会就可以用它来继续制作包子、馒头、花卷之类的食物了。

今天我们来看看如何发面。

我平时用的是干酵母。

市面上的另外一种常见见我们是快速酵母，普遍认为能快速酵母的颗粒比干酵母颗粒要小一点，但是你看我的干酵母，他的颗粒其实并不是很大。

现在很多干酵母其实做的也是非常小的，不管是干酵母还是快速酵母，你都先用水把它化开，发酵效果会好一点。一个小实验，第一个是把酵母加在面粉上再加入水。

第二个呢，是酵母，先用水化开，再加入面粉。

同样的配方唯一改变了一下加入酵母的顺序，右边的面团发酵效果会好一点，因为酵母和面粉都需要水，先让酵母吸收水，可以更快更均匀的混合。在面团里，这一点的对偏干的面团特别有效。面粉混合之后的面团开始发酵，这个时候呢？它的内部有两个变化。

一淀粉酶分解淀粉产生糖第二个呢，就是在无氧的环境下酵母生长繁殖，消耗这些糖，同时产生二氧化碳和酒精。酒精的加热和烘焙的过程中的蒸发而产生的二氧化碳气泡的是面团变成柔软的海绵结构。影响酵母生长繁殖最重要的因素是温度降落在36摄氏度，也就是人体体温附近的温度繁殖最快。但是呢，发酵的速度并不应该是我们追求的目标，食物的味道和口感才是最重要的。

二十度到三十摄氏度之间的酵母生长繁殖减缓，24到26摄氏度是面团发酵的最佳区间，四十摄氏度以上的酵母开始死亡，六十摄氏度以上的全部死光光，十摄氏度以下酵母停止繁殖，但有时候你也会看到把面团放到冰箱里低温发酵。例如法棍在低温下酵母繁殖产生二氧化碳的过程是停止的，但是淀粉酶把淀粉转化成糖的，这个过程还是在进行中呢。虽然他的速度很慢，但是那你给他足够长的时间。

淀粉酶分解产生出来的糖可以让你品尝到小麦的香甜。现代快速发酵的面包通过加入糖、油脂、鸡蛋或者是牛奶来弥补它的味道。这样的面包呢，它发酵很快，通常有两次发酵过程。我们来看一下这两次发酵的作用和对成品的影响。

面团揉好之后呢，进行第一次发酵，发酵到什么状态呢？通常的标准是两倍大，第一次发酵，需要让酵母繁殖起来，才能保证第二部的发酵。用手指中间戳一个洞。不回缩不弹起，第一步发酵结束，排气整形放入吐司模进行第二次发酵，再一次让他产生二氧化碳，形成最终的面包结构。发到八九分满就可以了。你这个时候拿去烤个成品就应该挺好的。

但是我们继续发酵，看一看发酵过度，对他产生的影响，发得太大，支撑不住在烤箱里塌了，切开看看里面的结构。前面都很好，最后一步发酵失败，结果前功尽弃。肌肉烤箱之前的发酵决定和面包的形态结构。相反，我们看一下第一次发酵的面包会产生什么样的影响，继续发酵三到四倍大用手指戳一个洞。

面团就塌了，这明显就发过了，继续操作整形，排气的过程中，你可以闻到酒味，还有一点点酸味。放入吐司模发到八九分的，然后烤熟。

从外形上来看了他膨胀起来了，内部也是蓬松柔软的，只是在味道上有非常细微的区别，一模一样的两个面团只是发酵时间的不同而已。

烤出来的面包区别还是很明显的，如果说最后一步发酵，决定了面包的结构形态，那么第一步发酵的过程，是用来调整面包的风味的，发面的内容。

其实很多，这里就简单地讲了几点，有一些是基本常识，有一些是我自己的经验，希望对大家有帮助。

小伙伴们你们有没有学会了，学会的朋友赶紧动手做起来吧，

问题一：发面需要多长时间 这要看温度和加的酵母（发酵菌）的量。温度高和加的酵母多，发面的时间就短，反之时间长。25度以上的室温，在用温水和面加一小袋酵母，和的面够4口的量，有40分钟左右就能发。

问题二：做馒头用面头发面需要多长时间？ 做馒头用面头发面需要的时间是要看发面的环境温度改变而变化的，温度越高所需的时间越短，温度越低弧需的时间越长。适宜的温度是28至33度，低于20度就应加温至30度并保温。30度发面的时间需的时间约三到四个钟头左右。发了二个钟左右就可以查看，看到面团发胖发软，杷开面团看到里面有较大的气孔后就可以做馒头了，做成馒头后再放15到30分钟后再蒸，大火蒸15到20分钟就可以出锅了。做一至二次就有经验了，没什么奥秘可言。如果吃一点发好的面，如有酸味就要加少许食用碱。

问题三：发酵粉发面需要多久 这个问题要看酵母的活性，数量，合面时水温和发酵时的环境温度而定。

酵母质量好活性强，放入的量稍多，合面时的水温高，环境温度也高（接近40度）发面的时间相对的要短一些，反之则长一些。

一般地说，三十至四十五分钟应该就行了，最多也就一个小时。不过这都有些教条，如果你发起的面比你合面时的体积增加了一倍以上，闻起来有糯米酒的香气，那就证明面已经发好了。

问题四：酵母粉发面多长时间 这个问题取决于酵母中，当发酵温度和环境温度而定接合表面的数量的活性。

质量好的酵母的活性，投入稍多咬合面时，高温度，环境温度较高（接近40度）相对于烘烤时间量越短，反之亦然长度一些。

一般来说，三十至四十五分钟应该就行了，顶多一个小时。但是，这都是些教条，我个人认为，我们应该以确定的表面由更精确的量练习，如果你启动的表面比当你咬合面量增加了一倍多，气味黄酒的香气，这证明已经派出一个好脸色。

问题五：做包子发面要多少时间啊？懂的来 那要看你的做法和用什么东西做，一般分两种：

用酵母发面的话（一般人都用这种）两三个小时，主要看温度，如果天气温度高，又用温水发面的话，一个小时都能发好，夏天用凉水，冬天用温水，一般两三个小时！

用老面发面（俗称老肥）就需要长点时间，如果气温低的话，特别是冬天，发十几个小时都有，如果是夏天，两三个小时才能发起！

其实发面主要是看温度，想快点就用热水和面，只要温度合适就能快速发面！！

问题六：发酵粉发面多长时间 看你咋个做了：

传统的办法，用面肥的话，一斤面、一两面肥、水半斤（冬季用温水60度左右），面团放在温度大概25―35度之间的环境里，一般都需要2个小时，温度低的时候也许时间还要延长……面团发好后还要加碱，麻烦~！

现在的做法：用05%酵母粉，05%泡打粉，1%糖，水50%，面团要放置在温度大概25―35度之间，放置15-20分钟能发好。如果发酵的时间有30分钟效果就更好了。

问题七：发面了没使用可以保存多长时间 如果置于冷冻室中可保存半个月左右，常温下只要发泡了就不能不用了。

问题八：做包子发面大概要揉多长时间 制作材料：普通面粉500克，温水250克（面粉：水=2：1），干酵母2茶勺（10g，可用安琪干酵母），5g白糖。

发面团做法： 1、把面粉放在盆里，中间挖个坑。

2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。

3、把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。

注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。

4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。

5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。

问题九：用酵母粉发面多长时间 这个问题要看酵母的活性，数量，合面时水温和发酵时的环境温度而定。

酵母质量好活性强，放入的量稍多，合面时的水温高，环境温度也高（接近40度）发面的时间相对的要短一些，反之则长一些。

一般地说，三十至四十五分钟应该就行了，最多也就一个小时。不过这都有些教条，我个人的实践认为应该以面发起来的体积判断更为准确，如果你发起的面比你合面时的体积增加了一倍以上，闻起来有糯米酒的香气，那就证明面已经发好了。

发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。 快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。 如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。 蜂蜜可代替发酵剂发面： 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用

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