淀粉的用法和用途

淀粉的基本介绍

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉的种类：

勾芡用的淀粉，又叫做团粉：

是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

淀粉的功效与作用

补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘

淀粉的营养价值

由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

淀粉的食用方法

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

食用玉米淀粉使用方法如下：

玉米淀粉的吸水能力比较强，所以在制作一些炒肉丝、炒肉片时，都会用玉米淀粉来上浆，以此来锁住肉类中的水分，使菜品的口感更为鲜嫩；在制作一些油炸类的食物时，在食材表面拍上一层玉米淀粉，可以使菜肴的口感更酥脆，比如说干炸带鱼、干炸平菇等等。

淀粉是我们生活中常见的食材，粗略统计一下，有十几种之多，淀粉在加热之后，有黏稠、糊状的特点，可以为菜肴增加光泽，提升一定的口味，就拿玉米淀粉来说，价格便宜，也最常见，炒菜临出锅的时候，勾芡一点就够，口感顺滑，非常的好吃，不同种类的淀粉，由不同的食物加工而成，彼此之间，还有不同的特性，常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、澄粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等，在烹饪当中，它们应该都怎么用？今天就来重点介绍一下，让你看完涨知识。

淀粉

淀粉是一个总称呼，就好像汽车、电动车、自行车，都统称为车一样，无论土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉，还是豌豆淀粉，都统称为淀粉，通常是用来勾芡用的，一般咱们去超市买淀粉，售货员会问一句：“你要什么淀粉”？意思是淀粉有很多种，需要带出前面两个字才能区别。

生粉

生粉也就是淀粉，从名字上来说两者没有问题，但是细分之下，还是有些区别的，淀粉有很多种，前面刚讲了，它们统称为淀粉，生粉通常说的是土豆淀粉、玉米淀粉，多是用来勾芡用的，可以作炒菜时的调料，就像酱油有老抽、生抽、味达美一样，生粉就是两种淀粉的总称，也就是玉米淀粉，和土豆淀粉的混合品。

红薯粉

地瓜粉也叫红薯粉，它是红薯制成的粉末，一般有粗细两种，常见于我们的生活中，红薯淀粉吸水能力强，绝活：做点心、粉丝、粉皮等，红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，是利用红薯为原料，口感爽滑有韧性，除此之外，红薯粉也可以用于烹饪，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸之后，一咬嘎嘣脆。

玉米淀粉

玉米淀粉，是用玉米通过一系列的加工，制作而成，含有少量脂肪和蛋白质，在我们平常菜谱中，常用于勾芡的首选，因为玉米淀粉的黏稠度，好掌握，一般为1:5，一勺淀粉5勺清水，勾芡在菜汁中，可以增香特色，在法国菜系中，它还被当作增稠剂使用，腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用，在我们平常生活中，使用最多的就是玉米淀粉。

澄粉

澄粉又称澄面，如果标注的是小麦淀粉，也没有错，完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，它可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等，平常我们接触的蒸饺，从外面可看到馅料，半透明的那种，就是用澄粉做的，使用的时候用开水沏一下，澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。

土豆淀粉

土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉，它的特点是黏性强，主要用于制作酱油，透明度高，制作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲，还有一道东北名菜锅包肉，用土豆淀粉裹外衣，挂上的糊糊不容易掉，但是用来勾芡不太合适，因为黏稠度不好控制，除此之外，土豆淀粉，还经常用于糖果中，用于填充。

豌豆淀粉

豌豆淀粉，比其他淀粉价格较高，多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不推荐使用，豌豆粉出来的颜色白亮一些，它主要用于制作特殊风味的食物，例如凉皮、凉粉、豌豆糕。

绿豆淀粉

绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮，它的特点和豌豆差不多，黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽，而且营养价值非常高，但一般生活中不常见，勾芡、面糊都用不到，一般商家用到的多。

建议用冷水。

淀粉是指用土豆、玉米或者是地瓜等食物分离蛋白质和其他物质之后所提炼出来的一种多糖粉末，而且它的主要用途就是用来勾芡和上浆，可以增加食物的嫩滑口感以及粘稠度。一般需要先用冷水将淀粉勾芡成水淀粉，再倒入菜中使用，如果用热水，那么淀粉会糊化，变得粘稠，就不能勾芡出卖相好的菜肴了。

淀粉加热水会变成什么？

淀粉加热水就会糊化，会变成糊状的、半透明的胶体溶液，还会具有一定的粘稠性。糊化作用的本质，其实是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，而淀粉粒胀至原始体积的50-100倍。

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

题主一定是比较仔细的人，看到那么多粉的产品之后估计是有些懵逼了。其实大可不必这么认真，虽然这些所谓的各种粉名字不同，但是其实它们最大的共同点就是，都不含蛋白质。

好，既然都不含蛋白质，那么可以得到的特点就是糊化程度高，并且糊化速度快。而糊化，就是淀粉类产品在烹饪中的主要作用了。

糊化，起到了给食材挂糊，上浆的作用。类似于给食材穿了一层衣服，在过油或者过沸水的时候，外面的淀粉遇到高温迅速糊化，很好的保护了食材内部的水分不会流失。从而让食材在制作好之后保持了良好的口感。

土豆淀粉、玉米淀粉、生粉、淀粉，这都是同一种东西。最主要的最作用就是糊化，给菜肴勾芡，给食材挂糊和上浆使用。而生粉属于淀粉类的精加工产品，价格也会更高一些，是使用玉米淀粉或者土豆淀粉作为原材料加工出来的，更细腻的淀粉。简单的说，玉米淀粉的原料是玉米，土豆淀粉的原料是土豆，生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉，都属于淀粉。

小麦淀粉，澄粉这两个是同一个东西，就好像脚踏车和自行车一样，名字不同而已，这种粉的透明度更好，所以主要在烹饪中用来制作广式点心，比如水晶虾饺。

地瓜粉也就是红薯粉，红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。更适合用来做油炸菜的干蘸淀粉，比如用于菠萝咕噜肉，另外就很适合做粉丝、粉皮等，韧性好，做出来的粉丝粉条更加耐煮。

这就是关于这些淀粉类产品的简单介绍和使用的建议，希望你会喜欢，对你有所帮助，谢谢。

一、 土豆淀粉。土豆淀粉是一种良好的增稠剂，可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。用土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。 二、 玉米淀粉。我们在做一些炒菜汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。在制作油炸食品时也可用玉米淀粉做油炸食品的挂糊，有些地区说的生粉就是玉米淀粉。 三、 红薯淀粉。红薯淀粉也可以用来油炸，红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽没有多余的湿润感，表皮更加酥脆。 四、 小麦淀粉。小麦淀粉呢一般是用来制作透明的糕点，像我们大家熟悉的水晶蒸饺，这一类的点心就是用小麦淀粉制作的，表皮晶莹剔透，非常美观。

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