三腊菜最初其实叫做三辣菜，辣口、辣舌、辣鼻，又因为三辣菜也是属于腊菜的一种，所以慢慢地被人们称为三腊菜了。
三腊菜起源于兴化的安丰镇，现在已经成为兴化当地的特产，貌似咸菜，色如翡翠。三腊菜的味道很独特，味若芥末，辣气窜鼻，兼具咸、甜、鲜、脆、香、润、麻七大特点，颇有个性。
三腊菜的味道让你说不清是麻还是辣，吃上一口就浑身冒汗，舌头都找不着北了，但过上一会又有一种不可言表的荡气回肠的感觉。三腊菜还有开胃通窍和驱寒止痛的食疗功效，感冒鼻塞的时候吃点三腊菜很见效果，能将伤风感觉的痛苦一扫而清。
安丰三腊菜的腌制方法，三辣菜怎么腌制好吃
成品三腊菜
安丰三腊菜的腌制方法简单而且原始，工序不复杂但很有讲究。
第一步、风干
腌制三腊菜的主要原料就是野生芥菜，也叫野麻菜。每年小雪前后，安丰人就开始采挖野生芥菜，准备制作三腊菜了。腌制三腊菜要选用肥大健壮的野生芥菜，连根挖起后去除泥土，再用绳子把它串起来，挂在朝阳、避雨且通风良好的地方，让野生芥菜自然风干。
安丰三腊菜的腌制方法，三辣菜怎么腌制好吃
野生芥菜
野生芥菜被风吹干吹瘪后，既可以去除较重的辛辣味，同时还可以增加其特殊的腊香味道。
第二步、切碎
野生芥菜大约经过两到三个星期的自然风干（也有风干两个月左右的，直到三九寒冬才取下来制作三腊菜），原先翠绿的叶子就枯老变黄了，此时要把芥菜叶子全部剔除，留下洁白的芥菜根，洗净后再切碎，要切得均匀细小。
切好的芥菜根先用温开水泡泡，再捞出洗净，沥干。如果感觉干瘪的芥菜根不好切，也可以先把它放在水里泡软，然后再切。
第三步、炒香
切好的芥菜根沥干水分后，放在铁锅里用文火翻炒至三成熟，要炒的不黄不烂，恰到好处，逼出芥菜的辛辣和腊香即可起锅，充分放凉。炒制时的火候也很关键，炒到辣味初起时就马上起锅，炒过头了也是不行的。
第四步、腌制
等到炒好的芥菜根充分放凉后，再加炒过的细盐、新鲜生姜末、味精、白砂糖、白抽酱油、熬熟的菜籽油、清脆可口的咸萝卜干小颗粒等佐料拌匀。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半，白抽酱油一斤，切碎的咸白萝卜干二斤左右，白糖、鲜生姜末和炒过的细盐各三两，味精少许。
拌好佐料的芥菜根装入干净的玻璃瓶中，密封严实，放在阴凉处静置腌制两到三个星期，就可以打开瓶盖享用三腊菜的美味了。
多说两句：
1、比较讲究的人吃三腊菜，要先将瓶子倒立三五分钟，让三腊菜的菜汁均匀分布开，然后再开瓶享用。
2、吃三腊菜还讲究随吃随盖，夹菜的时候才把瓶盖打开，夹过菜以后就尽快盖上拧紧，防止三腊菜特有的味道挥发掉。
3、作为配料的咸萝卜干必不可少，要切成大小均匀的颗粒状，可以在芥菜根炒过以后再放，也可以和芥菜根一起下锅炒香。
4、制作三腊菜要选用新鲜、肥大、壮实的野生芥菜，这样的野生芥菜做出的三腊菜才好吃。
5、炒好以后的三腊菜必须摊开放凉，等它充分凉透后才能装瓶。
6、腌好的成品三腊菜绿如翡翠、吃在嘴里不辣，但辣味窜鼻而过，口味独特。食用时再加上少量麻油和食醋，味道更佳。
7、吃三腊菜必须一点一点的品尝，千万不可大口吞嚼，否则立时会有一股芥末的气味直冲脑门、鼻腔，呛得人眼泪鼻涕直掉。
材料：
新鲜野腊菜500g、姜、红糖、辣椒面、花椒面、盐、无油容器1个。
步骤：
1新鲜的野腊菜买回家，直接掰开，晾晒一会；
2晒半小时，手和洗菜的容器确保无油，洗干净后将水分沥干，开始晾晒；
3大部分水分已经晒出，但野腊菜没有彻底干燥；
4开始切段，切成豆干大小；
5切好段的野腊菜放于干净盆中，加红糖、姜丝、辣椒面、花椒面、盐；
6带上手套，用力搓揉，待野腊菜表面开始脱水，盆底开始出水时，即可；
7将野腊菜装入干净的容器或者专门的泡菜坛子里，盖紧。白天可以置于阳光下，高温会让酸味尽早发挥出来。
腊菜不仅含有人体所需的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质等营养成分，而且植物纤维更加丰富。
腊菜属于一年生木本植物，是中间蔬菜的变种。在腌制的情况下芥菜叶一起腌制，也叫芥菜疙瘩。根本原因是叶子在秋冬季节会自动变成深紫色，经常服用能起到很好的健脾开胃明目的实用效果。
扩展资料：
腊菜食用注意事项：
需要注意野腊菜不适合生吃或者直接炒，因为带有苦涩味道和芥菜独有的辣味，这种青涩味道当蔬菜来吃一般人是受不了的，所以只能用来做腌菜。
需要注意腌好的野腊菜颜色为棕色，此时还不能直接吃，因为盐味比较重，最好先用水淘洗一下，去掉盐味，然后再和肉、辣椒等一起爆炒，连盐都不用加。在大火和油的作用下，野腊菜的香味被激发出来，香气四溢。
参考资料来源：百度百科-腊菜
参考资料来源：百度百科-芥菜疙瘩
野腊菜别名为芥菜疙瘩，又叫雪里红，也叫春不老霜青春不老、飘儿菜、塌棵菜，科别十字花科绿色植物介菜的嫩茎叶，是介菜类蔬菜水果中期用介菜的一个变异。遍布在绿岛、兰屿、海南岛、斯里兰卡，类型为木本。叶柄为网状结构叶柄，开花期为3月至5月。
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野腊菜的作用
雪里红是双子叶，共生，叶缘为全缘，叶上表层墨绿色，光洁，下表层淡绿色，一年生木本植物，介菜的变异，将芥叶连茎腌渍，就是雪里红（别称雪里翁），别名辣菜。叶片深裂，边沿发皱，花鲜淡**。茎和叶片是一般蔬菜水果，叶子大，浅绿色，是介菜连茎腌渍的。
野腊菜不但带有身体需要的蛋白，人体脂肪，碳水化合物化合物，维他命，矿物等营养元素，并且纤维材料更为丰富多彩。野腊菜多生长发育在比较偏远的地区，树林野外，未遭受工业化和化肥有机肥的影响，是小有的翠绿色身心健康野果。
“雪里红”，据知名字典学者王光汉《词典问题研究“现代汉语词典”推荐词形检讨》科学研究，作为“芥菜疙瘩”。蕻，《广韵》音“胡贡切”，《集韵》释为“茂”。《广群芳谱·蔬谱五》：“四明有菜式芥菜疙瘩，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反茂，故称。写出“红”没有方法说通。
野腊菜不宜直接生吃或是立即炒，由于它含有苦味味儿和介菜特有的甜味，这类稚嫩味儿当蔬菜水果来吃一般人是吃不消的，因此只有用于做腌酸菜。
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野腊菜的作用
各家做腌菜的做法都略有不同，但大致是一样的。去郊外选择这些叶子大，长得繁茂粗大的野腊菜，从底端弄断，假如只腌一小腌菜坛子得话，砍七八棵野腊菜就可以了。随后将野腊菜放到阳光底下晒，把它的叶子晒蔫，假如太阳光大得话，一天的时间充足了。
可以制作梅干菜的鲜菜有芥菜、油菜、白菜等。
通过儿菜做霉干菜步骤如下：
1将刚采摘上来的儿菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中途可以翻动一下。
2晒瘪的儿菜堆放在一起，让它受热后更快地变黄！这个称堆黄。
3把晒干了、堆黄了的儿菜洗干净，这个一般需要1-2天，主要视具体情况而定。（晒过后的娃娃菜更容易洗干净~）
4将菜梗、菜叶切成长约2厘米的小段。将切好的菜放入陶缸中，撒入盐，将菜与盐拌均匀、压结实。放在荫凉处存放，待卤汁回落，成熟后取出。大致腌制4-5天。（这个时候盐不要撒的过多，接下来还要反复的晒和蒸，会更入味。）
5取出腌制后的儿菜，继续晒干，一般要晒1-2天，太阳好的话1天就够了。晒干后蒸熟，（老房子有大灶超级方便，直接上大蒸笼。哈哈！！！）蒸熟后继续在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，梅干菜就大功制成了。
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