主料
成品饵丝400克 肥瘦猪肉100克
腌制好的辣腌菜一碗
辅料
辣子油适量 芝麻油一汤匙
花椒油一汤匙 葱花适量
豌豆菜适量 番茄一个
腾冲饵丝的做法步骤
1 市场上买成品饵丝一斤左右作为备用
2 熬好的骨头高汤。
3 把准备好的饵丝用烧开的水烫熟,放到碗里,浇上熬好的骨头高汤,加上芝麻油、花椒油、辣子油、葱花。
4 把猪肉整块煮熟剁碎,然后切了番茄,把剁碎的猪肉加上番茄在油锅里炒3分钟,油要少许。然后把其浇到煮好的饵丝上即可。
饵丝和米线的区别主要是:造型不同、气味不同、吃法不同。
1、造型不同:造型是饵丝喝米线的区别之一,饵丝的造型为长方形细条状,看起来比较硬朗,表面能够看到气泡留下的印记。而米线造型为圆线状,可以用纤细、柔软、滑溜、有光泽等几个词来形容。
2、气味不同:米线会带有一股微酸的米浆味,很多人第一次闻这个味道会以为馊掉了,其实这是米线特有的气味。而饵丝会带有一点米饭的香味,因为饵丝的原料是用煮熟的大米制成的。
3、吃法不同:饵丝比较常见的吃法有炒饵丝、蒸饵丝、煮饵丝,因为饵丝加热的时间比较长,很少用来凉拌。而米线的吃法主要有煮米线和凉拌米线,它含有较多的水分,比较容易煮熟。
特色的饵丝和米线是:
饵丝大理地区耙肉饵丝(煮),曲靖地区蒸饵丝,昆明饵丝一般卤或炒,但是饵丝柔韧度各地区有差别,比如曲靖地区所用的饵丝拿来煮会惨不忍睹,蒸出来却是无上美味。
调制风味上昆明地区米线饵丝煮制的咸辣为主,卤炒的甜咸为主。其他地区大部分都是咸辣为主,气候偏热的地区(如版纳)则酸辣。
肯定是大米做的,先把大米饭蒸熟,然后揉好半天,揉成面团似的,从前应该是手工的,现在有机器,把蒸熟的大米饭放进去,加工后就出来饵丝了,小时候奶奶带我去做饵块,看到过。
熟米饭粘在鞋子上还会粘呢,大米怎么就不能粘了,呵呵。
做饵丝的水也要很好才更好吃。大理饵丝一般较粗也更粘,腾冲饵丝一般较细较硬。两者各有味道,但是大理的饵丝做法多,口味多,个人更喜欢,特别是巍山的扒肉饵丝,绝对是经典。腾冲饵丝太细,口感较像贵州的米粉。
外婆还经常把大块的饵块切成条状,煮了和饵丝一样的吃。大块的饵块较容易储存。
而浙江宁波还有别的地区的年糕,也有用大米做的,切开也可以当做饵块吃,很像的,切成条也就成类似的饵丝了。
准备食材 -
饵块
番茄 1个
小油菜 1颗
烂刀牛肉 10g
盐 05g
- 步骤 -
1饵块切丝,锅里烧适量的水等下锅。
2选择自己喜欢的蔬菜清洗切好备用。
3开始往烧开的水里放饵丝和蔬菜。(饵丝很容易熟可以和蔬菜一起入锅)
4拿出准备好的重点臊子——烂刀牛肉。
5煮熟后放入自己喜欢量的烂刀牛肉就ok了。
6关火,加适量的盐,拌匀就行了。
1饵丝用水泡发3-4小时。我用的是腾冲饵丝,品质不错。
2泡发后的饵丝沥干水分。
3饵丝可以泡发,用水煮到7分熟后直接炒,也可以先蒸10分钟左右再炒。
4花生米用油煎好,做成花生碎备用。
5猪肉末用生抽生粉腌制好,热锅坐油,爆入辣椒粉炒出香气,放入猪肉末大火快炒成杂酱。
做饵丝用普通大米做就可以了。
1、饵丝是云南省独有的一种米产品,其以柔糯适度的白米饭,粘米粉放水粉碎搅拌抑制而成,或成盘或成坨条,能切作块状烧后加各种各样酱或是拌在烧开的豆粉里加调料,芝麻油这也就是饵块了。当然饵块还可以煮吃,但是一般全是再切的更准成细条或絮状也就是饵丝也。在开水中稍微焯焯,加各式各样骨头汤与肉沫和调料就可以服用。
2、还可以和饵块一样拌稀豆粉服用也就是稀豆粉饵丝,这一美味可口有两个地区做得都非常好,一个是保山市地域的腾冲县,一个是德宏州的盈江县,但是可是的是腾冲县的饵丝非常好而稀豆粉略比不上盈江县的,而盈江县也是稀豆粉非常好但饵丝又没有云南腾冲的好,确实是可是,事情一直难十全十美的。
饵丝是扁的,米线是圆的,面条有扁的有圆的。
米线整个的形状像是一个圆柱体,比较细,看起来比较有光泽,而且肉眼可见米线是非常软的,滑溜溜的,水分比较充足。
饵丝最常见的形状就是细长型,整个是一个细长的长方体。因为饵丝就是用饵块直接切成的细丝,所以说饵丝的形状不是每根粗细都相同,很容易出现不规则的形状。饵丝的表面看起来比较粗糙,没什么光泽,质地是比较干硬的,内部还有些小气泡。
面条扁的时候接触面积比较大,容易煮熟,圆的面条,煮的时候相对困难一点。
蒸饵丝是否发源于曲靖,实在是无从考证了。但我宁愿相信是发源于曲靖。
饵块,米制品,用米煮熟后舂成块状,可煮可炒可烤,吃法多多。腾冲的“大救驾”,昆明的卤饵丝,大理的炒饵块,说起来口水就往下滴啊,别人出省以后怀念的是米线,我独爱饵丝。
在现在的民族中学就学时,学校门口的早点花样繁多,但多数同学只钟爱那一碗就着热乎乎肉汤的蒸饵丝。那时,曲靖街上随便找一家小吃做出来的蒸饵丝都有其独到的地方,但最突出的一点便是舍得放料,像蒸饵丝这样本身没味,全靠调料出彩的东东,舍不得放料是肯定不会好吃的。那时的蒸饵丝,都会放大量的花生酱和芝麻,再浇上各家自制的酱汁,可以说是百家百味:大富贵会浇大勺的肉酱,饵丝香浓,肉香满口;百颖园强调的是口感,放豆芽和榨菜,吃起来脆生生的,清淡适口;贸易大楼下的那家的自制甜酱油甜中带咸,特别腻,我只能吃小碗的;体育馆那里的八两金酱料里放很多的蒜,蒜香扑鼻,口味较重,不爱吃蒜的不喜欢。
八两金的蒸饵丝最费工序,在蒸制时,会有人在旁边不停的用小刷子往饵丝上刷油,这样蒸出来不粘结,口感很劲道,好吃。其他地方就比较省一些了,只在蒸丝蒸制前放点油,现在的很多小吃店,连这道工序都省了,饵丝蒸出来粘成一团,调料拌不开,口味可想而知。
也许是现在吃的越来越丰富了,蒸饵丝好吃的只余不多的几家,而且有几家还被指为酱料里有隔夜剩菜(是不是真的不得而知),但无论是确有其事还是别人胡乱编排的都不好,若是前者,说明我们的品牌意识还不够,若是后者便只可叹可悲了。
我就在云南读书,到处都是饵丝,饵丝不过是相当于北方的面条,饵丝的原料是大米,而面条的成分是小麦罢了。
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