生皮怎样处理

动物宰一录下的鲜皮，经初步加或，腌制或晒干燥示经鞣制以前叫作生皮，工业上叫原料皮，生皮毛鞣制的产品叫毛皮，脱毛鞣制的叫革。鲜皮大部分不能直接加工，需保顾一段时间，为防止止腐烂和便于贮运，必须进行初加工，主要方法是清理和防腐。（1） 清理：一般是用手工割去蹄耳唇等用削肉机或铲刀险去上的残肉和脂肪，再用清水洗涤粘污在皮上的血液和其他脏物。（2） 防腐 ：基本原则降低温度，险去水分，利用联谊会物质限制细菌和本科的作用，有干燥法，盐腌法和酸盐法。（3） 干燥法，简便易行，成本低，民间常用，一般是自然晾干，娄量大时，应采用干燥室，这种方法的缺点是会使皮张僵硬易断，吵易复水，容易发生烫伤等，处理中要特别注意，干皮可打包存放，通过干燥，面积减少15%，厚度减少30~40%，水分含量为15%左右。（4） 盐腌法。有干腌和湿腌两种方法。（5） 干腌法：是在皮的肉面均匀撒布食盐，逐叠成1~1。5，厚度减少30~40%，水分含量为15左右。（6） 盐腌法。有干腌和湿腌两种方法（7） 干腌法：是在皮的肉面均匀撒布食盐，逐张叠成1~1。5米高的皮堆，堆积6天左右。盐量约为皮重的25%。（8） 湿腌法：是先把称重分类的皮浸入25%的食盐水中，1昼夜取出 ，沥干2小时后进行堆积，同进再撒占皮香25%的干食盐，盐水的温度应控制在15度左右，同时加入盐重4%的碳酸钠，以限度盐斑，保证质量。（9） 腌后的皮也可再干燥，可孩子单纯干燥断皮，并使贮藏时间大延长。（10） 酸盐法，用85%的食盐，7。5的氯化铵和7。5的铝明矾混合，均匀地撒在毛皮的肉面，舟加抒搓，然后毛面向外折叠成形，堆积7天左右。

生皮就是猪的皮，做成的方法非常的简单，这个菜在做成的时候，首先就要把一整头猪上面盖上很多的稻草，之后用很大的火烧猪皮，把猪皮烧到颜色变得很黑的时候，就拿出来接着马上用水去重新烫猪皮了，简单的生皮制作过程就完成了，做完以后就会有很多人拿来把烧猪上面的皮切下来吃，这里的人不管大人还是小孩都是很喜欢拿起猪皮就直接开吃

把猪皮切下来之后，里面的猪肉大部分都是生的，不过这样也不用再去加工了，直接把猪肉切成丝之后就可以摆盘上桌了，而这样一盘大理生皮拼盘上面的食物还不止猪皮和生猪肉，还有一些生猪肝。大理的人在吃的时候就会直接用生猪肉来蘸酱油、辣酱等调成的酱汁，

但是对于这种生猪肉的吃法，相信除了我之外，还有很多人都是无法接受的，因为人们一般吃猪肉的时候都是要煮熟的，不然这味道还有口感都是很奇怪的，所以这个大理的生猪皮就成为他们自己特别喜欢的一道美食。

家兔剥下的鲜皮未经鞣制以前称为生皮。生皮经脱脂、防腐处理后，虽然能耐贮藏，但若贮存保管不当，仍可能发生皮板变质、虫蚀等现象，降低原料皮的质量。因此，在贮存时要注意通风、隔热、防潮、防鼠、防蚁、防虫，应经常翻垛检查，一般每月检查2～3次。

生皮质地僵硬，易折裂，怕水，有臭味，易腐烂、难保存，不美观，不宜直接使用，必须进行鞣制。兔皮经过鞣制，皮质柔软，抗潮防霉，坚固耐用，可以制裘。兔皮的鞣制方法很多，主要有铬鞣、明矾鞣、甲醛鞣硝面鞣等，其鞣制工艺比较繁琐，需要一定的物质和技术条件，不适合于一般庭院养兔户加工生产。

（一）清理。皮剥下后，剪去肌腱、乳腺和外生殖器等，皮板内膜沾有脂肪沉积物和结缔组织的，待冷却后用小刀从臀部向头部方向刮去，不要倒过来刮，以免毛根露出，使毛皮发生“穿孔”缺陷。

（二）防腐。防腐方法多采用干燥法。鲜皮刮去脂肪后，用干锯屑、滑石粉、破布等挫擦皮板内膜，直至脂肪沉积物完全擦去为止，再抖掉锯屑和滑石粉，然后将皮筒毛朝里、皮板朝外套在特制的撑子上，悬挂于干燥通风的地方晾干，不可雨淋、暴晒和火烤。

獭兔皮鞣制工艺为：选皮－浸水－脱脂－再次脱水－再次去肉－浸酸－鞣制－中和－甩水－加脂干燥－干铲－整理。各工序时间：浸水20小时左右，脱脂1小时，浸酸，鞣制各48小时。温度：浸水25℃左右，脱脂39℃左右，鞣制36℃左右，中和30℃左右，加脂40－60℃。此外，各种试剂用量也应准确。

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