怎么腌鱼，怎么把握放盐量，鱼头要不要去掉？
咸鱼淡肉，鱼要稍微的咸点。按照10斤鱼3到4两盐吧。差不多就行了，不用那么准确。
最好先把盐放在锅里炒热，再根据自己的口味加上干的花椒，辣椒什么的。冷却后用手抹在鱼的表面，肉厚的地方多抹点，然后码放在盆子或者什么容器里，最上面一层用食用塑料袋（超市里的那种）隔着，再往上面压重物，放几天。翻面再放几天，就可以挂出去了。鱼头要可以，不要也行。
腌鱼放多少盐
按照10斤鱼3到4两盐吧。差不多就行了，不用那么准确。
家庭腌鱼放多少盐
把能看到的地方都涂上就可以了，当然用盐量多少就要看你的鱼有多大了，很快吃完的少放点存放久点就多放点！
腌14斤鱼需要多少盐？
大半袋盐就可以了，14斤也不是太多，盐放少了，就会变味的
腌制的咸鱼（草鱼）总是太咸，腌鱼放盐的话是什么样的比例呀！
一斤食盐，二十斤左右已经宰杀好了的鱼，也可也根据个人的口味适当添加或减少食盐
谁知道腌鱼一斤鱼放多少盐为好
材料
腌鱼，生姜，生粉，蒜苗
做法
1先把鱼肚子里填的佐料挖出放一边再把鱼鳞剥下
2锅里先用生姜擦一下，防治煎鱼时粘锅
3锅里放入食用油，开最小火慢慢煎黄因为鱼是经过腌制过的，鱼皮真的特别难煎煎了三条一条 都没好的表面都有点糊了皮还掉，下次是不是得该改进一下用点生粉
4锅里剩的油再把佐料炒香5蒜苗切段
6锅里放水，把鱼放入锅里煮一下
7放入蒜苗随后起锅
8上桌有点咸卖相不好就远看吧
腌鱼21斤放多少盐
我们这里腌腊鱼一般是10斤鱼4两盐，有人怕变味，有用6两盐的。其实盐多一点不易变味，如果吃时咸了用水泡一下就行了。
如果腌肉盐则多些，10斤肉7两盐。
盐炒热后腌肉、鱼味道好些。
腌鱼肉的腌制方法盐配比
腌鱼的做法
腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用；腌鱼菜的做法很多，本渔夫仅
介绍自己的常用做法
⑴佐料：红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖；红海椒、花椒的量要足够（根据口味定）
⑵辅料：泡萝卜片适量、泡菜水一小碗；（没有这些可以不要）
⑶做法：①油温热后将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入鱼片再炒；②在炒的过程中加入泡萝卜
片、泡菜水、料酒、五香粉；③炒好后、加水入锅内把鱼淹完，大火烧开后2分钟、转至中火15分、
再转小火慢慢收干水份即可；
⑷特点：麻、辣、香，有一种特殊的口感（鱼肉经盐巴腌制后已纤维化）；适合喜欢喝几口老白干的酒友冷食
在肉食满天的现在而今眼目下，特介绍2个传统下酒小菜；这2个菜的材料都是鲫鱼、草鱼喜欢吃的；
老胡豆
将老胡豆在锅内炒熟后立即加水煮，起锅干水后备用；
⑴佐料：蒜粒或红头蒜苗、生姜粒等
⑵做法：蒜粒、生姜粒炒香后加入胡豆再炒好即可；
注：红头蒜苗要在炒的过程中加入；也可以在炒的过程中加泡菜水；也可以根据口味在起锅前加醋成酸味
⑶特点：传统下酒小菜；现有的高档酒店在主餐前也提供这道开胃菜---返朴归真嘛
炒藤菜杆
将藤菜杆洗净切成05cm小段备用；可根据搭配的辅料做成不同的菜
⑴辅料：泡海椒粒+泡豇豆或青海椒+嫩包粒或红海椒段+炒黄豆（俗称狗钻洞）
⑵做法：将藤菜杆段与辅料炒熟熟即可
⑶特点：非常开胃、下饭的传统季节菜，尤其是在炎炎夏季、喝点绿豆稀饭；也是喝冰冻啤酒的好佐菜
腌鱼怎样放盐才咸淡合适
腌制鱼，按照10斤鱼3到4两盐吧。差不多就行了，不用那么准确。
最好先把盐放在锅里炒热，再根据自己的口味加上干的花椒，辣椒什么的。冷却后用手抹在鱼的表面，肉厚的地方多抹点，然后码放在盆子或者什么容器里，最上面一层用食用塑料袋（超市里的那种）隔着，再往上面压重物，放几天。翻面再放几天，就可以挂出去了。鱼头要可以，不要也行。
1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉，待水分凉干后涂上白酒或料酒；一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克）；将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干即可。
2、把新鲜的鱼从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,把鱼的内脏和鱼鳃祛除;不要用水洗,而应该用一块干净的抹布,一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟),抹在鱼肉上,要均匀,鱼皮上不要抹。鱼全身抹好盐后,用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,保持应有的香醇味;放在陶盆,瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来,用竹片撑开抹盐的一面,用比较牢固的细绳子,从眼睛处穿过,吊挂在室外凉干,尽量要风吹干不要晒干,那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半,去掉所有内脏,用盐腌一两天,然后风干。
3、买一条尺寸适度的大青鱼或是海鳗，从后背处做手术，割开后背的鱼骨头，把鱼的内脏器官和内脏去除，不能用水清洗，而应当用一块干净的毛巾，一点点地檫干净鱼身体积血和灰黑色子宫内膜，外露细嫩的鱼类，用精盐或是自身此外生产加工过的花椒盐(把麻椒和精盐放到炒锅里炒过)，抹在鱼类上，要匀称，鱼片上不必抹，抹好盐后，用以高粱为主要原料略微点撒在抹过盐的鱼类上，维持需有的醇香味，放到陶瓷花盆，瓷坛抑制一个星期。最终把早已腌渍好一周的鱼拿出来，用竹条展开抹盐的一面，用较为坚固的细绳索，从剁椒鱼头双眼处越过，吊挂在户外凉干，尽可能要风轻轻吹干不必晾干，那般的鱼类才美味。
4、把鱼的身体割开两截，除掉全部内脏器官，用盐腌一两天，随后吹干即可。
腌鱼腌一个星期之后吃最好。
最好一个星期之后吃。通过监测从第一天到半月的咸菜的亚硝酸值显示，从1到7逐渐到达顶峰。然后又会递减下来。所以如果家里腌咸鱼，都会一周之后吃。
腌鱼的做法
1、首先清洗腌桶：我们首先就是将新桶在河水里面浸泡几天，然后就是用草木灰浸泡两个小时，然后就是再用清水洗干净了，接着就是用韭菜或者是萝卜擦拭，这样是可以很好的去除气味，然后晾干了备用。
2、浸盐：将鱼放入到另一个盆里面，用细盐均匀的涂抹在鱼的身体，然后就是平铺在盆里面，最后撒上一层盖面盐和辣椒，在盆口是要罩上纱布，这样是可以防止蝇产卵入内而变质。我们再腌制16—52小时后，就是等到鱼变得硬化就是可以装桶了。然后就是酿制甜酒。
3、装桶：将腌糟铺入腌桶2厘米，然后就是将腌制过的生鱼捞起来，摊放在内糟上，然后放腌糟15厘米于鱼上，这样就可以将鱼糟交替铺放，我们在放铺一层的时候用手压平压紧了，直到铺完了，然后就是压上压板片，再压上卵石块。
材料：鲜鱼
配料：盐
操作步骤：
1、将抠出内脏的鱼放在盆中，千万不要洗。
2、撒上适量的盐开始抹。
3、抹完一面翻转继续抹另一面。
4、将鱼全部均匀地抹上盐后静置两个小时，让盐分浸入鱼肉中。
5、两小时后用清水冲去鱼身表面上的盐。
6、放在太阳下通风处晾晒，天气好半天就可以晒干水分。
7、晒至表面发硬就可以了。
8、将晒后的腌鱼装进干净袋子中，系上口袋放于冰箱内，随吃随取。腌鱼便完成了。
扩展资料：
腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能。吃腌鱼能增强食欲，振奋精神。制作时间一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出田鲤，壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。
过去腌制用具多为专用杉木制桶。直径30cm左右，高约60cm，每户均有3至5桶，足够一年的食用了。用木桶腌制的鱼存放时间长，可达20年，不易变质，香味浓，有甜味。现很多人家用烧制的陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美。
从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最为有名，腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增。
原料：咸鱼、心里美萝卜、油、葱、八角、花椒、料酒、老抽、干辣椒、姜、蒜。
做法步骤：
第1步、家乡的烟熏腌鱼
第2步、将腊鱼切成2cm左右宽的块
第3步、用温水浸泡30分钟
第4步、捞出沥干并用厨房纸巾吸干水分
第5步、炒锅中加适量油，烧至7成热，将腊鱼块皮朝下放置，煎至两面金黄，然后放入料酒，老抽，生姜，八角，花椒，辣椒，蒜粒，心里美萝卜，翻炒一会。
第6步、然后加适量的水焖煮一会，就可以起锅啦！
第7步、起锅前加点葱即可
一、法腌制时间：
一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22日之前温度已经到了5度左右，就可以动手了。腌的时候不管天气如何，是风是雨是雷是电都没太大关系。
二、准备工作：
①、有缸最好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的没有问题，便宜不占地儿。用缸腌货的味道非常好。
②、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。
③、一次性塑料手套，超市有卖。
④、调料：盐、花椒粒、适量白酒。
⑤、买大青鱼、草鱼，最好是4斤以上的，肉质较厚，只要说是腌鱼，老板都会给你处理。最好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。
⑥、要腌的猪肉最好是买肋条肉，就是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也可以，但是肋条肉最香。
三、方法：
鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的最好。
①、把铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。
②、盐该放多少？已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按10斤鱼、肉，3两盐即可。如果有鱼肉20斤，那么可以先炒1斤盐，富余点最好。
③、拿一条准备腌制的鱼，用秤称一下，如果鱼是5斤，就称15两到18两盐，戴上手套，把盐均匀的抹在鱼身上，里外都抹到，边抹边按摩一下即可，肉也是一样。认真一点，这样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。
④、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。
⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。
⑥、鱼肉一共腌制12天—14天，间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。
⑦、10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。
⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个4天—5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。
⑨、室外温度10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。
根据情况而定。腌鱼需要腌多久需要看鱼的大小和用盐量，一般六斤鱼用4两盐腌5天即可取出晾晒，如用6两盐则4天即可取出晾晒。
起码要腌制三至四天才能晒，冬天光照不足，最长要腌制1个星期，这样盐分才能入味，腊鱼吃着才比较香，也不容易变质。晾晒的时候也要注意，要选择好天气减少干燥时间，晴朗多风的天气最好。
冬季通常需要一个月的时间才能干燥，但是在夏季气温高，水会迅速蒸发，通常只需两到三天。原则上，不要过分晒干，以用手抓住鱼鱼不下垂为准，然后将其存放在冰箱的冰柜中。
腌鱼为什么要晒太阳
晒太阳是为了脱水，从而可以长时间保存。腌鱼的时候抹盐除了要入味，再就是给鱼肉脱水，盐有脱水的作用。腌鱼脱水之后，保质期就会比较长，鱼肉不容易变质腐烂，而且这种腊鱼味道也更丰满，还会有浓郁的腊味。腌制鱼时添加的调味料主要是盐。
盐要放足够，但不要太咸，通常，每斤盐可以添加10斤鱼。除了盐，还可以添加胡椒粉和白葡萄酒。 这两个调味料主要用于去除异味。 白酒还可以防止鱼变味并具有杀菌作用。
1原料验收：将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的黄鱼为原料，对鲜度差的原料，要采用两次加工方法处理。
2加盐：加盐是指鱼在下池腌前，预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。
(1)抄盐法：是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒上盐，用竹制鱼耙抄拌，使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省力，但制品质量差，不易保藏。
(2)拌盐法：将鱼倒在拌盐板上。逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加8%鱼重的食盐在鳃内，再压闭鳃盖，即将鱼往盐堆里拌匀，使鱼体粘附盐粒，待腌。
(3)撞盐法：将鱼、盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，随手将鱼鳃盖揭开，右手持一小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次，鳃盖附近肉厚处要多塞盐。同时往两边鳃内塞盐，盐量为鱼重的10%左右，合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌，使鱼体附着盐粒。由于盐进入鱼的腹腔，加速了渗透、抑制内脏中酶的作用，达到防止制品腐败变质的目的。
3腌渍先将池或船舱洗净，在底部撒一层1厘米左右的盐后，加上待腌之鱼。最好将鱼排列整齐，头背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排鱼头紧压第一排鱼尾，层鱼层盐，至九成满，加封盐。总用盐量：冬季为鱼重的32%左右，春、夏季35%左右。
4压石：腌的鱼经1～2天后铺上一层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的10～20%。至卤水淹没鱼体5～10厘米为宜，使上层鱼体不露出卤水面，以加速水分的析出和食盐的渗透。
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