京酱肉丝
〖材料〗猪里脊肉250克、黄瓜1/2根、鸡蛋清1/2个、油盐适量、葱白2棵、姜1块、甜面酱4汤匙、料酒1汤匙、白糖1/3汤匙、胡椒粉1茶匙，淀粉适量、
〖做法〗将里脊片去筋皮，再切成大片，再切成比筷子细一些的丝放在盘内
2加入鸡蛋清1/2个，淀粉1汤匙，白胡椒粉1茶匙、料酒1汤匙、抓匀，腌制15分钟，这样炒出来的肉丝又嫩又香，还没有腥味，胡椒粉和料酒都是去肉腥味的调料
3干豆腐是东北叫法，南方有叫千张，豆皮，豆腐皮，把干豆腐切成8厘米见方的块，葱白切成丝，黄瓜切成细条
4将葱条和姜丝放在碗内，加入少半碗水，做成葱姜水，将干豆腐放在大碗内，加入开水，烫4-5分钟，捞出空净水待用，也可以用锅加水烧开，下入豆皮焯水2-3分钟，焯透就可以了，时间不用太长
5锅加3汤匙油烧热，放入肉丝迅速划散，待肉色翻炒至颜色变白后立即盛出待用
6锅内再添加1汤匙油，烧热，下入甜面酱小火炒出酱香味，淋入葱姜水，葱丝和姜丝不要，加入白糖，烧开
7下入炒好的肉丝大火翻炒均匀，淋入适量水淀粉勾芡，待汤汁变得黏稠，关火
8将黄瓜，葱丝摆在盘内，将肉丝盛在盘子内即可。
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食材：猪里脊肉400克、干豆腐1张、蛋清1个、黄瓜1根、葱丝50克、甜面酱150克、油30克、酱油10克、料酒5克、淀粉3克、白糖3克。
步骤1：里脊肉洗净切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；干豆腐切小方块。
步骤2：锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出。
步骤3：锅中留适量的油，大火烧热，放入甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味。
步骤4：把炒好的肉丝码在盘里，放上小黄瓜段和葱丝，即可与干豆腐一起食用。
准备主要食材：猪里脊肉300克，干豆腐100克，鸡蛋1个
准备辅助食材：甜面酱100克，大葱多半根，葱花5克，姜末4克，料酒1勺，白糖10克，植物油
制作过程：
第一步：准备食材：里脊肉去掉筋膜，冲洗干净
第二步：里脊肉先切宽约6毫米的片，再切宽约6毫米的丝。泡入水中，用手抓几下，然后换水再重复上一步，直至肉丝发白，水也比较清亮。捞出肉丝，用手攥去多余的水分，加入料酒、葱花、姜末、鸡蛋清抓匀，腌制5分钟 (肉丝腌拌不可少，嫩的窍门就在这里)
第三步：干豆腐切四方块；大葱切丝，码在盘中垫底
第四步：不粘炒锅烧热放植物油，油温4成热，放入腌制好的肉丝翻炒
第五步：待肉丝变色，铲出备用
第六步：炒锅刷干净，倒入少许植物油，放入甜面酱小火熬至颜色变深，加入白糖继续翻炒
第七步：待甜面酱熬的浓稠冒泡，放入炒好的肉丝
第八步：翻炒均匀，使肉丝挂满甜面酱即可关火装盘
1、原料：肉丝、千张、花瓜丝、大葱丝、姜丝、甜面酱、生抽、糖、盐、生粉。
2、肉丝里加水、大半勺小苏打、小半勺盐，不停搅拌，水多次少量放，搅拌至肉丝充分吸收水，碗里不要有可流动的水即可。
3、搅拌至碗壁有一些粘液。
4、处理好的肉丝放进滤勺或者滤篮里搅动去除肉丝表面的过多的粘液，炒的时候不容易粘锅或者粘在一起。
5、肉处理好，切一些姜丝备用。
6、锅里加入适量油，烧热；肉丝下锅前加入适量食用油搅拌，下锅后比较容易打散。
7、油温高，起烟时倒入肉丝，迅速搅散至轻微焦黄。
8、放入切好的姜丝，倒入少许酱油翻炒2-3下，迅速加入少量水。
9、先加入一勺甜面酱、一勺糖，翻炒几下，尝尝味道，可根据自己口味，再加入甜面酱、糖、盐、生抽，调味调色。
10、再加入适量的水，小火炖5分钟左右。
11、同时，千张切块过开水；备黄瓜丝、葱丝（葱白切段去外皮、芯，剖开切丝）。
12、注意不要干锅，如汤汁过多大火收汁。
13、勾芡，需要多一点，多次少量加入、每次加入芡汁翻动几下观察状态，尽量浓稠一些，以便汤汁包裹在肉丝上，锅内不要留下还可流动的汤汁。
14、出锅装盘后，肉丝盛出后锅内没有汤汁了；可散上少许白芝麻在肉丝上提香。
猪里脊肉 500g
豆腐皮 300g
葱 一根
甜面酱 150g
白糖 两勺
淀粉 一匙
香油 一勺
蛋清 一个
油 适量
姜 适量
料酒 适量
生抽 适量
方法/步骤
准备好所有食材
猪里脊肉切丝，不要切的太细，我切的又有点太粗了。要顺着纹路切，否则炒的时候会碎掉。把切的肉丝，放生抽、蛋清、料酒、淀粉抓匀，腌二十分钟左右。
把甜面酱加两勺白糖和一勺香油，放入锅中蒸十五分钟。
趁着腌肉丝和蒸酱的功夫，把葱去掉里面的芯切丝，姜切丝。
豆腐皮放入开水中氽两三分钟捞出。
把切好的葱丝码盘，把沥好水的豆腐皮切小方块盛入盘中。
锅中放油，油热后把切好的姜丝放入煸出香味后捞出，把腌好的肉丝倒进去迅速滑散，肉丝变白后捞出。
锅中底油，把蒸好的酱倒进去，小火炒至酱颜色亮红，把肉丝倒进去炒匀，出锅盛盘。
END
注意事项
肉丝的腌制：腌制肉丝的时候加入少许清水抓匀，可以使肉质更嫩；
酱汁的炒制：甜面酱要炒至红亮粘稠，使肉丝能均匀的挂上甜面酱，而锅中没有多余的酱汤方为成功。
肉丝的炒制：炒制肉丝时要多放油，大火快速翻炒，才能保证肉丝的滑嫩；
原料
甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。
制作过程
1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上； 5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
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京酱肉丝的做法如下：
需要材料：猪瘦肉、大葱、酱油、料酒、淀粉、甜面酱、白糖、蒜、花生油。
1、将猪瘦肉洗净，切成均匀细丝。
2、加入料酒、盐、湿淀粉、蛋清抓匀上浆。
3、将葱白切成丝，码放盘子中。
4、炒锅注油烧至五成热，下肉丝炒至变色，盛出待用。
5、炒锅注少许油，下葱末爆香，放入甜面酱略炒，加入少许清水、料酒、白糖、味精不停炒动，待变色出香味，倒入肉丝翻炒均匀。
6、在葱丝上面。
7、出锅即可。
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