胡萝卜素是维生素A的来源，主要有α、β、γ三种形式，其中β-胡萝卜素最为重要。食物来源主要是深色蔬菜和水果，维生素A是人体视觉发育所必需的。如果身体缺乏维生素A，视力就会出现问题，甚至出现夜盲症。
生理应用
维生素A和胡萝卜素的吸收过程是不同的。维生素A的吸收是主动的，需要能量。吸收率比胡萝卜素快7-30倍。胡萝卜素的吸收是物理扩散，吸收量与摄入量有关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠中含有胡萝卜素双加氧酶。在胡萝卜素双加氧酶的作用下，进入小肠的胡萝卜素分解成视黄醇或视黄醇。
胡萝卜素的特性
橙色晶体，化学性质比较稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。类胡萝卜素根据双键数量可分为三种:α、β、γ。β胡萝卜素是最重要的成分。
