螺蛳粉的香味是因为酸涩的笋味，而这恰恰是螺蛳粉的精华所在。经过发酵，酸笋有一种特殊的乳酸味道，在这个过程中会产生氨基酸，使食物变得美味。柳州人比较喜欢吃酸笋，因为酸笋可以起到很好的调味作用。
螺蛳粉汤由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、各种辣椒和其他天然香料和调味料制成。正宗的螺蛳粉是用陈年大米做成的圆粉。失去了油性的陈米没有胶质。加工成米粉后，吃起来弹性十足。
