各种泡菜的制作过程，就是一个细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好菌”将糖转化为乳酸或醋酸，从而将蔬菜变成人们需要的泡菜或酸菜。而“坏细菌”会产生亚硝酸盐。
在自然发酵的条件下，起初，好菌和坏菌的数量都不大。加盐、密封、低温等“熟化条件”可以帮助好菌，抑制坏菌。在发酵过程中，好菌产生酸，降低pH值，坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵，环境的pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越差。最终，好菌大获全胜，坏菌全军覆没。随后，坏菌破坏前产生的亚硝酸盐会逐渐被分解去除。以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天后达到最高，之后逐渐降低，二十天后再降至极低水平，对人体基本无害。如果吃了酸菜或腌菜，可能会引起食物中毒。对，是蔬菜本身的化学变化产生的，然后含量会先增加后减少(分解挥发)。一般腌菜的含量都很少。
我不知道具体是什么反应。蔬菜中含有一定量的硝酸盐，硝酸盐从土壤中富集，在发酵过程中可被微生物转化为亚硝酸盐。各种泡菜的制作过程，就是一个细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好菌”将糖转化为乳酸或醋酸，从而将蔬菜变成人们需要的泡菜或酸菜。而“坏细菌”会产生亚硝酸盐。
2、自家腌制的咸菜有亚硝酸盐么？腌制的蔬菜含有亚硝酸盐。腌制食品之所以要限制，是因为加工过程中会加入大量的盐。盐中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能会产生有害物质，如亚硝酸铵。在腌制过程中，腌制食品容易被细菌污染。如果加盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐就可能被微生物还原成亚硝酸盐。
腌制1小时后，亚硝酸盐含量增加，2周后达到高峰，并持续2 ~ 3周。吃这种腌制食品，严重时会使亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物，形成一种致癌物——亚硝酸胺。所以经常吃腌制食品对身体有害，还会诱发癌症。腌制蔬菜如果腌制不好，蔬菜中会直接含有致癌物质亚硝酸铵。
扩展信息:
多吃泡菜的危害
在蔬菜腌制过程中，腌制的食物往往被微生物污染，使其还原为亚硝酸盐。吃亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成没有氧功能的高铁血红蛋白，导致人体缺氧中毒。
因为食物在腌制的过程中需要大量的盐，这样就会导致这类食物钠含量超标，加重经常食用腌制食品者肾脏的负担，增加高血压的风险。高浓度的盐还会严重损伤胃肠黏膜，所以经常吃腌制食品的人，胃肠炎症和溃疡的发病率更高。
在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎被“完全破坏”。大量吃腌菜，人体缺乏维生素c，因此，适当吃腌菜可以调节和增加食欲，但不宜沉迷于腌菜。如果长期食用，容易引发各种疾病。
来源:搜狗百科-泡菜
有些人可能认为自己做的菜是安全的，因为没有添加剂。当然，这种想法在很多情况下是对的。家里的泡菜也安全吗？它也含有亚硝酸盐吗？答案是肯定的。
不管是买的还是自己做的咸菜，都含有亚硝酸盐。因为蔬菜本身含有一定的硝酸盐，在腌制过程中会转化为亚硝酸盐，盐中的部分硝酸盐也会在腌制过程中转化为亚硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但转化成亚硝酸盐后是有毒的。所以还是少吃咸菜比较好。腌制的蔬菜含有亚硝酸盐。腌制食品之所以要限制，是因为加工过程中会加入大量的盐。盐中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能会产生有害物质，如亚硝酸铵。在腌制过程中，腌制食品容易被细菌污染。如果加盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐就可能被微生物还原成亚硝酸盐。
3、咸菜里的亚硝酸盐怎么去除固化时间少于2天或多于20天。科学地说，腌制蔬菜的亚硝酸盐含量在腌制开始后的2天内并不高，但在第3-8天达到高峰，第9天后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般不超过2天，长的要腌制一个月才能吃。
腌制好的咸菜，煮2分钟或在阳光下暴晒30分钟后再食用，或用热水冲洗，可在一定程度上去除咸菜中残留的亚硝酸盐。有些人可能认为他们做的食物是安全的，因为没有添加剂。当然，这种想法在很多情况下是对的。家里腌制的咸菜安全吗？它也含有亚硝酸盐吗？答案是肯定的。
不管是买的还是自己做的咸菜，都含有亚硝酸盐。因为蔬菜本身含有一定的硝酸盐，在腌制过程中会转化为亚硝酸盐，盐中的部分硝酸盐也会在腌制过程中转化为亚硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但转化成亚硝酸盐后是有毒的。所以还是少吃咸菜比较好。固化时间少于2天或多于20天。科学地说，腌制蔬菜的亚硝酸盐含量在腌制开始后的2天内并不高，但在第3-8天达到高峰，第9天后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般不超过2天，长的要腌制一个月才能吃。
