农村每到冬天，几乎家家都要腌制酸菜。腌制之后，他们要互相赠送一些礼物。目的是品尝各自的成果，评论谁家腌制的酸菜酸，谁家的酸菜脆，取长补短。而且选料不同，可以用一些常见的农村芥菜、大白菜、大白菜、雪里蕻、黑白菜来腌制，口味不同，但都很好吃。
其中酸菜最为常见，色泽金黄，口感酥脆，有酸味。有两种方法:熟腌制和生腌制。大白菜煮熟腌制后，用热水烫一下，然后倒入坛子里密封。这种方法比较快，30天左右就能吃完，但是很难控制，容易失败。生腌就是在大白菜里放一点盐到坛子里，浇上水，用很重的砝码压，腌一个月左右就可以吃了。
但是，不管用什么方法，都要注意“2做2不碰”。所以腌酸菜不烂不臭，成功率更高。酸菜又酸又香又脆，火锅和炒肉是绝配。先说一个简单方便的酸菜腌制方法。
腌酸菜配料:两棵大白菜、咸菜盐、白醋、高度白酒。
第一步:冬天吃绿叶黄心的大白菜最好。它的水分不多，但含有较多的粗纤维。腌制时不易腐烂，最终口感酥脆。买了大白菜后，先把它的根剪掉，再把它的叶子掰下来，把白菜切成筷子粗细的丝备用。
第二步:将白菜丝放入大碗中，按照50g盐对十斤白菜的比例撒上咸菜盐，然后双手从底部向上翻，注意不要动作太大，以防白菜丝被压坏。腌制30分钟左右。
第三步:找一个泡菜坛，加入高度白酒，摇匀。这一步的目的是给泡菜坛子消毒，防止泡菜坛子在腌制过程中变质。把年生产的高度白酒倒掉，然后把酸菜丝放进坛子里。
第四步:这一步也很重要。在装包菜丝的过程中，要边装边压，把包菜丝压紧，最后在上面倒入两勺白醋，然后盖上盖子，放在阴凉通风处，室温在5-15度之间。腌制30天即可食用。色泽金黄，酸、香、脆、爽，非常好吃。
腌酸菜2做2不碰无论是上面快速便捷的酸菜腌制方法，还是传统的用大桶大批量腌制酸菜的方法，都要注意这一点“2做2不要碰”，否则腌制的酸菜不一定会酸，甚至会变质。
2做:一做挤压，不管哪种方法，都要把白菜挤下去。传统的大批量生产是把干净的大石头压在包心菜上。这种挤压可以将白菜完全浸没在水中隔绝空气体，防止其变质。同时逼出白菜的水分，让酸菜更脆。
第二次蒸煮要在室温5到15度的条件下发酵。这个时候，就是至关重要的一步。很多人在这个地方做酸菜失败或者失败，尤其是南方的朋友。如果温度不对，就不要腌制。内部温度过高，容易腐烂发臭。温度过低，发酵速度慢，最后的酸菜没有酸味。
2不要碰:一旦不碰油水，腌制过程中最怕碰油脂，否则容易变质，所以过程中所有器皿都要清洗晾干，用高度酒精白酒消毒。
二手不要碰化妆品。这一步说的是，腌制的时候尽量不要往手上涂一些化妆品，以免沾到大白菜上，容易影响乳酸菌的发酵。无论如何，细节最重要。
——结语——酸菜发酵时，乳酸局部发酵的过程是一个厌氧发酵过程，所以要将白菜压实，使其尽可能浸没在水中。发酵温度也很重要，室温5到15度是最适合它发酵的。最后，乳酸菌的发酵过程很容易被油脂等物质破坏，所以在腌制过程中请一定不要沾油，洗手要干净。
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