肥牛既不是牛的品种，也不是简单的育肥屠宰的牛，更不是肥牛，而是经过除酸处理后的一种肉片。肥牛是牛肉做的。
牛肉的用法不一样，吃的时候会更细分。例如，火锅店中的热煮牛肉使用 S外脊、F外脊、眼肉、上脑、腹部肉和腹部肥肉等。韩国烤肉店里的牛肉大多是S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和去骨肚肉。西餐厅的烤牛排大多使用各种外肋。
“上脑”的脂肪混合均匀，有明显的花纹；“眼肉”切片后呈现出类似眼睛的图案；“外脊”红白相间，嫩肌有明显的油棱。三种肥牛都是上品，只是口感因质地和蛋白质结构特点略有不同。
