做小酥肉的时候，有一个难题，就是这个小酥肉怎么才能不糊呢？这是怎么回事？为什么会从浆糊上掉下来？
小酥肉挂不上糊怎么办1.淀粉与水的比例。
我们做酥肉的时候需要用淀粉做糊，淀粉和水的比例很重要。如果放的水太多，肉条上就包不住酱了，这样酱就不会挂到肉条上了。一进油锅，糊就掉了，肉条就和糊分离了。炸酥肉就失败了。
做酥肉时，淀粉和水的比例是:1:0.5，即淀粉100克，水50克。因为做酥肉的时候，我们要在肉条里面加入鸡蛋，所以水量不能太多。如果放的水太多，糊会太稀，裹不住肉条表面，油炸时脱壳的概率就大。
2.抓取肉条并确定大小
在制作酥肉时，我们需要提前在肉条中加入鸡蛋，让鸡蛋与肉条融合，在肉条表面形成一层保护层，使肉条在油炸后保持鲜嫩的口感。然后加入淀粉和水混合均匀，用手反复揉搓，使淀粉和水混合更均匀。在抓糊的过程中，要时刻观察面糊和肉条的均匀性。如果面糊太硬，可以加适量的水，只要保证面糊抓好后不流动，能紧紧裹在肉条上就行。
3.油炸酥肉时的油温和温度
即使我们把糊做的达标了，肉条也均匀的裹上了糊，但是油温不合适，那么酥肉在油炸的过程中也是容易起壳的。这里需要注意的是，只有油温过低，火才能保持旺盛，所以在煎炸的过程中，肉条会被锅里的油浸透，火不会持续上升，也会导致锅底油温升高，导致锅里肉条表面的糊掉。所以炸酥肉的时候，最好用50%的热油温度(也就是120度到180度之间)。只有这样，酥肉表面的面糊才不会脱落。
小酥肉为什么会脱糊一是因为肉棒糊的时候，糊的方式不对。比如用错了糊，就用稀一点的水淀粉糊，炸酥肉要用脆皮糊。
二是猪肉水分太多，浆糊没有完全挂在肉条上。因为肉中含有水分，会导致膏体被稀释，导致肉条外面有一层薄薄的膏体。炸的时候肉里面的水分不能很快蒸发，外面的糊是高温定型的，所以会在肉和糊之间分离。酥肉炸的时候会分离，因为糊和肉之间有很多水。
3.用的是冷冻肉，如果肉没有完全融化去水，就用糊炸，也会造成空的情况。
第四，膏体粘度不够。就是缺少像鸡蛋这种增加糊里粘度的成分，或者糊比较稀。和猪肉拌在一起，粘度不够，猪肉不能均匀的挂在糊上。
5.煎炸时油温过高或过低。油温过低造成的油浸，大量的油渗入糊和肉中也会造成糊的分离。油温过高，膏体会很快成熟，里面的水分蒸发不掉，也会造成分离。
小酥肉的面糊怎么调炸酥肉，只用面粉或淀粉拌面糊是不合适的。面粉和淀粉的比例应该是2:1。因为只用了一种干粉，脆化效果不明显。面糊比较蓬松，但是炸出来的酥肉不够脆，要加适量的淀粉。
相对于面粉，淀粉的粘性好，吸水性差，肉条更容易粘上淀粉，这样炸出来的酥肉会更脆。而且吸水性差，能保持肉的水分，使肉更嫩，达到外脆内嫩的效果。加入适量的啤酒而不是水，会让煎出来的酥肉更香更脆，而且不容易变软。
小酥肉要猪皮吗去掉猪皮，猪皮就慢慢熟了。有些人甚至在油炸前将肥肉和瘦肉分开切。
