大热天的，终于把小酥肉炸了，想着咬一口就脆脆的。结果就软了。这种小酥肉为什么要炸？炸酥肉后还有其他步骤吗？
小酥肉炸的不酥什么原因①膏体调节不正确。
酱是这道菜的关键。如果糊料没有调好，再怎么炸也是软的或者容易变软。那么应该配什么糊呢？知道糊有很多种，蛋清糊，蛋黄糊，脆皮糊，水粉糊，打蛋糊。每种糊都有各种优缺点，比如蛋清糊煎的时候口感软嫩，全蛋糊口感酥脆但易软化，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易软化，水粉糊煮的时候口感硬韧。为什么？因为蛋黄糊的特点是外嫩，没有蛋清不容易变软，蛋黄可以让颜色更棕更漂亮，做法是取适量的面粉和生粉，加入蛋黄，搅拌均匀，再加入适量的水做成拉丝状。(这里有一个重点，就是生粉比面粉多，一定要搅拌到糊里没有细粉团，这样糊才细腻，容易挂匀。)
②不加小苏打。
一般做法是不加小苏打的，这也是让炸酥肉吃起来更酥脆的一招。小苏打又称碳酸氢钠，是强碱和弱酸中和后生成的酸式盐。一般作为食物使用，有蓬松效果，但蓬松效果不如发酵粉和泡打粉强烈。只是大量缓解生粉的硬味，不会造成过度蓬松和软化。所以在煎酥肉的时候加入适量的小苏打，有利于口感更加酥脆。
准备蛋黄糊的时候，直接加进去就好了。一般加1g到500g的糊，否则容易尝出碱性，影响口感。
③油温控制不好。
东西方油温永远第一。根据不同的食材，不同的要求，选择不同的油温，油炸酥肉的油温控制更为重要。油温太高容易炸，里面还没熟，油温太低，那食材就不脆了。那么如何控制油温呢？
油温4层热(120℃左右)时，腌糊的肉要一层一层煮，这样不容易粘在一起，分离时也不会破坏外层。煮熟后油温会升高5层热(150℃左右)，炸透，所以不同阶段需要控制不同的温度。
④无再爆。
什么是复炸？从字面上看，就是二炸。复炸是油炸食品酥脆的关键。如果没有复炸，脆度持续时间短，容易变软。油炸食物时，第一次往往是油炸，复炸是使食物变脆的诀窍，也巩固了第一次的最初脆感。所以复炒可以让食物变脆，不容易变软。
复炸也需要油温。一般要求油温高，快进快出，避免炸糊吸油。复炸时油温烧到6楼(180℃左右)。放入第一次煎好的酥肉，煎30秒后立即捞出。(油温太低无法复炸时，食物容易吸油，吃起来很油腻)
小酥肉炸完之后怎么做酥肉炸好后需要提高油温再炸，这样炸出来的酥肉才不会变软，吃起来更脆。该炸了。不需要煎太久。大约需要30秒。切记，复炸时油温不能太低，油温要调高，否则会有吸油现象，吃起来会很闷。
小酥肉炸出来太硬怎么办因为用错了面粉，所以炸不脆！炸酥肉的关键不是炸的步骤，而是拌面糊的步骤。首先用什么面粉，面粉也可以用来调面糊。最正确的是面粉和淀粉各占一半。然后加水，搅拌均匀。慢慢加水，直到不稠也不稀。
小酥肉放花椒还是麻椒这是关于味道的。整个辣椒炸出来的酥肉更香。吃的时候咬一口辣椒，能感受到由内而外的麻，只能用“巴适”来形容。
花椒面炒出来的酥肉风味较低，看起来淡而无味。这些商店中的大部分已经进行了调整，以满足游客的需求。
