和合牛是牛的新品种，是肉多汁细嫩、风味独特、肉价值高的良种肉牛。它是自1956年以来日本最成功的改良牛品种之一。它由田雷西门塔尔牛的改良后代培育而成，是全世界公认的优良肉用牛品种。
日本牛以黑色为主，乳房和腹壁有白斑。成年奶牛体重约620kg，公牛约950kg。经过27个月的育肥，犊牛体重超过700kg，平均日增重超过1.2kg，也是当今世界公认的品质最好的良种肉牛，其肉质具有明显的大理石花纹，又称“雪花肉”。日本牛肉因其肉质多汁细嫩、风味独特、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低、营养价值高，在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。
等级判断
日本牛从高到低分为五个等级，分别是A5、A4、A3、A2、A1。大理石分布可见A3级及以上牛肉，其中A5级牛肉和牛肉为上。
食用方法:
烤牛肉，A5级的牛肉最适合做生鱼片，因为皮下脂肪呈雪花状均匀分布，所以吃在嘴里有融化的味道。
生鱼片，A4，A3级牛肉都可以这样用。牛肉烤好后，脂肪会因为高温而融化。闻起来很香，吃起来太老了。
寿司，A3级牛肉，肥瘦适中，最适合寿司。
火锅，和寿司一样，A5级的和牛不适合火锅，要用A3级的和牛涮锅。
