北京餐饮人的月自救：以前盼天黑，现在怕天黑

北京餐饮人的5月自救：以前盼天黑，现在怕天黑

“活下去”。

6月6日，北京宣布食堂开业。

过去的五月注定难忘。

5月1日，北京禁止在大厅吃东西。突如其来的公告让北京所有餐饮人陷入了普遍的焦虑:没人知道这种情况会持续多久。

开店5年的陈华直言:“4月份我们就已经很紧张了。我以为只有五一的时候我们才能不在大厅吃饭，没想到一个月了。如果之前只剩半条命，现在重要的是保命。”

曾经热闹的餐厅，门口挤满了桌子和板凳，像重重封锁。店内的人不知所措，店外的人渐渐忘了怎么推杯换盏。

北京食客的救命公式就像八仙过海。穿越寒冬如何自救？

01火锅变地摊

对于火锅店来说，没有那么多保命的选择。

首都北京的人口比兰州少

五一前两天，店里没有订单。

90后，张帆的老家在兰州。从兰州到北京的第一年，他打算努力工作，尽快晋升为经理。

自去年开店以来，菜品质量一直“稳定”。火锅的锅底每天都要煮，大部分肉都要厨师现场加工。

“来我们店里的大部分都是熟客，去年下半年就觉得不对劲了。店里的收入比往年少，后来赚的钱也不敢花，都接了。”

“去年年底，望京店走了三个员工，我们干脆关了店，这才回本。如果我们在几个月后遇到今年的疫情，我们会损失很多钱。现在我们只剩下一家店了。门店基本都是老员工，白天轮班，晚上比平时提前2个小时关店，最大限度减少店内开支。”

在火锅店做外卖基本上是个伪命题。但是我们得做点什么，让大家觉得还有希望。

“现在我期待着重新开始吃饭，我可以活过今年。不到万不得已，我是不会关店的。”店主感叹道。

5月份，他的店一共卖了18单。

从开飞馆开始到现在，每一桌菜都是精心准备的。在老板和张帆的眼里，客户的声誉是最好的宣传。对质量的坚持让这家店在之前的危机中跌跌撞撞。但这一次，前途未卜。

15元地摊便当支持场

海底捞(06862)大规模关店后。HK)，这次北京店的反应更快。

接到不能在大厅吃东西的通知后，在小区门口搭起了临时摊位，卖冒菜、快餐盒饭、天然食品等。临近端午节，14.9元的粽子成了引流钱。

商店服务员陈骁说了一个大实话。“这都是本土的:哪里有客户，我们就去哪里。”

“现在摆摊，我们主要卖盒饭，不贵，15元/份，两个菜，一粥一果。鱼丝和土豆丝的组合走得很快，中午准备的30份已经卖完了。23元起的红烧肉、鹌鹑蛋、红烧鸡腿、蒜苗炒肉，中午比晚上卖得好。明天中午我准备了15份，应该卖完了。”

海老，来源:阿尔法工坊

即使你不能在大厅里吃东西，顾客仍然喜欢吃热的东西。海捞在电商渠道推的自热火锅在地摊上卖得并不好。

晚上8点，巨大的展台前只有陈骁。“还有一份肥牛套餐剩下。客户本来说7点来取，现在还没来。”陈指的是海底捞为“自助”推出的三款新单曲冒菜套餐中的一款。

我担心汤会在回家的路上洒出来。她一边说着，一边迅速用保鲜膜将包装盒重新绕了几圈。

小龙虾:村子里唯一的希望

风吹的夏天，肯定会有小龙虾的味道。

5月的北京，小龙虾彻底爆了。原小龙虾店的收入增长了80%以上，新小龙虾店的整体订单量也开始上升。可以说北京的餐饮业只有一半给了小龙虾。

推广小龙虾的胡大酒楼，将人物刻在小龙虾上，使其大受欢迎。

来源:胡大餐厅

小龙虾的供应链非常成熟，制作方法也不复杂(口味主要集中在蒜香和麻辣)，夏天一般卖得好，也适合外卖，所以大部分商家都对小龙虾虎视眈眈。

“流行炸药”迅速卷起。

朝阳区一家炒菜店决定卖小龙虾。

在这种情况下，只要能跑，能赚钱，餐厅都想尝试。“一只3斤的小龙虾，上架第三天就破单了。我们店里有3个人，忙得都很兴奋。但很快我的同行们就会卖5英镑和6英镑。”店长钱大姐说。

“目前一天能卖20多单，后面(订单)会不会跌还不好说。”其实她很紧张，不敢买太多货。

主要问题在于配送费。钱姐的店很小。不忙的时候，她自己送。当她忙的时候，她会找一个骑手。她平均每单给骑手10元。但同行的普遍做法是四五环内免费送货，全市较大的门店免费送货。

钱姐本来是想靠小龙虾这种“流行爆款”挺过最艰难的时候，没想到这么快就卷起来了。“我们本来把外卖单卖得很便宜，实在付不起配送费，肯定亏本。”她说。

更让她担心的是，“上游原料”也不稳定。“顾客最怕小龙虾不新鲜，小。一开始我们从供应商那订的量是6-7元一个，但是拿到手后发现尺寸不一样，送了几次都不对。

现在做生意和你想的差远了。”胡杰无奈地说道。从明天开始，她会自己挑选小龙虾，一定要保证质量和新鲜度。

我过去常常盼望黑暗，但现在我害怕它

相比小龙虾的意外走红，经典歌曲串烧在今年夏天几乎退出舞台。

不能在大厅吃东西，对烧烤店影响很大。现烤现吃，图的是朋友们热闹的聚会。在不必要的聚会的倡议下，只能在家吃饭。原来的“派对氛围小组责任”如今黯然失色。

霄云路上一家以大气著称的烧烤店老板担心的要死。在一年中的这个时候，他们的生意非常好。现在，街道空。租金将于六月份支付给房东。说到房租，老板不经意地叹了口气。

谈及如今的收入，老板说:“毕竟是外卖，质量不好把握。今天，周六，两对夫妇订购了600多元的烤串，打包后带他们去马良河边野餐。浩恒的客人能多来就好了。”

从一个个烤，到一个个烤。

很久以前，羊肉串14年第一次上线。基本上以前只在大厅吃饭，现在很焦虑线上业务的缺失，更加重视全渠道的重要性。

打开美团APP，点餐界面上的串串都是白底。图片上的串串也是生的，看得出来是刚刚匆匆上线的。对比之前店内的创意海报，反差太大了，看起来完全不像一个外卖店应有的画面。

很久以前的羊肉串，来源:美团APP

一家店的外卖能不能做好，甚至继续做下去，基本上一个月就能看出来。

据店里的烧烤师傅介绍，上线外卖业务后，店里每天的订单都在增加，每月的外卖订单都达到了500多单。

“以前是一小撮烤，现在是一堆烤。店内的布置也更加灵活。我们不仅要关心烘焙，还要思考如何协调接单、烧烤、包装、配送，确保外卖及时送到顾客手中。”

“考虑到有些顾客家里可能会有烧烤，我们也提供生串外卖。除了主要的羊肉串是6串和12串，其他都是1串。

外卖现在不允许进小区，只能上架。我们不知道顾客是否能及时取货。

凉了就不好吃了。我们特意用了双层保温措施，担心不同的烤串会有异味。我们还隔离了包装，使得包装成本高了很多。不过，我很乐意让顾客吃我们的烤肉串。”烧烤老师张说。

很久以前的羊肉串，来源:美团APP

04《荆邵》现场实录

为了争夺外卖顾客的注意力，商家愿意做的更多，其中Tik Tok直播应用最为广泛。

眉州东坡在2020年疫情爆发后尝试直播。当时老板娘亲自直播带货，厨师直播教网友做菜。这次他们一周直播一天，一天三次，9个小时。

眉州东坡Live工作室，来源:阿尔法工坊

虽然直播间人数不多，1点半左右只有50多人，但是要求链接下单的粉丝很多。相比前两年的直播，现在出现在屏幕上的小姐姐状态更自然，与粉丝的互动也更好。

把工作室搬到厨房。

如果不是因为疫情，刘妈记的创始人汪小菲现在正专注于下一家店将开在哪里。疫情打乱了一切，也给所有餐饮老板提出了一个哲学问题:如何在不确定的环境中生存。

不久前，马六记陷入破产传闻，汪小菲出面辟谣，并亲自在Tik Tok推广自己的外卖。之后马六记在线上爆红，销量是线下的3倍。

对于曾经自称“京少”、如今自嘲为老王的汪小菲来说，除了最近的丑闻，这是一个值得兴奋的成就。

马六奇试图把工作室搬到厨房去，汪小菲自己下来了。虽然介绍很少，但是客人可以看到做菜的全过程。

Maji Live工作室，来源:Tik Tok

其他一些小餐馆老板也开始在Tik Tok尝试直播，但发现效果不太好。

据一家小炒店的老板赵说:“店里的员工都没有直播经验，试了2天效果也不好。”说这话的时候，赵老板正在查下午要送的单，骑手等会儿要来取餐。

但是Tik Tok还是带来了很多订单。“没想到订单这么集中，订单的后半部分没有及时送达。现在我们改成下单后第二天免费送货，情况可以好一些。”赵老板感到有些欣慰。

包装应该经得起一小时的颠簸。

朝阳的一家叫化鸡店，也是5月份第一家线上外卖。价格和重量和线下一样。

店长介绍，有客人找他要过图片，帮助在朋友圈推广自己的美食。结果服务员拍的照片一言难尽，他只好回店里重拍。

“微信介绍的人很少。最近半个月收入不到800。如果你有一个清单，你会拿起它。外卖比我想象的要好。这个月卖了一万多。

但是包装有问题。顾客拿到外卖的时候，袋子里全是汤，差评，我们只能一个个沟通。

我们马上要把菜单换成外卖菜单，我们要用和餐厅不一样的方式包装。目前，我们对包装的要求是，它必须经得起电动车的颠簸至少一个小时。

以前觉得平台的佣金高，现在账不能这么算了，还要学习怎么做好外卖。“经理已经开始总结经验教训了。

外卖电动车比年初贵了200。

在一家墨西哥餐厅，大堂的桌椅全部被搬走，只剩下一张桌子。桌面一大半都是外卖箱，收银台旁边的小圆桌上有一个A4大小的公告板，上面写着三个字:饿吗？

外卖成了店里的主要收入来源。目前外卖收入只有原餐厅食物的十分之一。

“4月下旬，店附近小区出现确诊病例，骑手不愿意接我们的单，只好由员工自己送。经理说以后店里会有外卖促销。还好过年的时候买了电动车。现在买车比年初贵了200。”

晚上7点半，服务员李俊刚送完外卖回到店里，马上就要去送另外5份外卖了。餐馆的经理说饭后给他加薪500。

一家墨西哥餐厅，来源:阿尔法工作室

等待一顿饭

2020年2月初，北京只有13%左右的餐饮单位开业。那段时间，是餐馆老板生存最无望的时候。能活下来的人是幸运的，能继续活下去是奢侈的。

两年后，这种奢侈变得更加稀缺。

原本焦虑的餐饮老板，不仅要向上游各方表达当天的难处，更希望对方能够理解，可以稍后进行付款和催款；也要向员工和合作伙伴传达能够活下去的乐观和“我还行”。

原本火爆的美食街，店铺关门了，空匡成了主角。

曾经特别关注门店数量的消费者追踪投资人表示，未来会更加关注门店的应变能力，包括线上线下业务的分布以及危机下创始团队的节奏感。

李姐现在是一家小饭店的经理。每天下午，她都会忍不住刷手机看看北京什么时候恢复用餐。“北京出版”微信官方账号在她的微信订阅号中一直排名第一。

前两天和老板聊天，她终于没忍住，问老板要干什么。老板说，吃完饭，如果生意能恢复到去年的七成，店就继续开。如果只是恢复到五六成，就要考虑关店了。

之后李姐就不敢再想了。她说:“现在最重要的是不要精神崩溃。之前有个客人给我发了个微信，是她这个月攒的店名，说恢复吃饭要去吃。

名单那么长，大概有20多个。我们店排名第三，当时很开心。我们把聊天截图发给员工，顺便给大家打气。我的客人回复是，一恢复饭就欢迎你来！"

“我不知道客人什么时候能来店里。嘿，这是一个昂贵的承诺。”李大姐说。