特色美食是一个城市的文化名片。有着千年生产历史的泡菜，早已跳出了“食用”的属性，演变成了四川省的非物质文化遗产。近年来，四川眉山深耕泡菜产业，从源头建立泡菜生产标准化机制，推动当地泡菜产业规模化、品牌化发展，把一碟小菜做上了更多消费者的餐桌。
四川省眉山市，被称为“中国泡菜之乡”，制作泡菜已有1500多年的历史。北宋时期，唐宋八大家之一的苏东坡有一个“三白米饭”的故事:“一碗白米饭，一盘白盐，一碗白萝卜”，其中腌萝卜就是泡菜的雏形。为了纪念苏东坡，眉山咸菜也叫东坡咸菜。
咸菜，一头是泥，一头是嘴。如今，东坡咸菜串起了22万农民增收致富的希望，支撑起一个年销售收入200多亿元的特色产业，深受消费者喜爱。
从小菜一碟到十亿美元的产业
5月27日下午，眉山市东坡区的老坛子家宴餐厅渐渐安静下来。餐厅经理刘奇戴着高高的厨师帽，在厨房巡视了两遍，才安心走进大堂。“900多平米的餐厅，每餐都要爆满。最受欢迎的菜是“活泡菜”豆花鱼。很多客人从外地开车过来，就是为了吃一口。”刘奇说。
如果把老坛子家宴上整齐堆放的十几个半人泡菜坛子比作“镇店之宝”，那么坛子里脆脆的“活咸菜”就是镇坛之宝。“所谓‘活’是指泡菜中活性乳酸菌含量高，具有极高的营养价值。”刘奇说，要做正宗的活豆腐脑鱼，泡青菜、生姜、荆条是点睛之笔。热油是用来强制它们的辣味，释放酸性物质。这就是给鱼调味和去腥的秘诀。“每年营业额近800万元的餐馆，用活咸菜近万吨。除了在大厅吃饭，鱼苗嘴每年还从我们这里买50多万的活咸菜。
喜爱东坡咸菜的消费者不仅来自四川，还分布在全国各地，甚至世界各地。
“以前有四川的同事做泡菜给大家分享，我们都很喜欢。现在超市和电商平台不仅卖正宗的四川泡菜，还有配料、泡打粉、玻璃罐、陶罐等。做泡菜用的。当我不得不空的时候，我会自己做一些咸菜。这个过程很治愈，吃自己做的咸菜也很有成就感。我的家人爱他们。”西城区居民朱建华说。
“泡菜在经济发达、人口流动频繁的省份卖得最好，比如江苏、上海、浙江等地。8500多万人口的江苏，每年人均消费约1.2元的泡菜制品。”眉山吉祥居食品有限公司副总经理王艳丽分析，江浙一带有吃咸菜的习惯。这些地区的咸菜吃起来很甜，但东坡咸菜的酸脆口感反而吸引了很多消费者。
早在1991年，东坡咸菜就走出国门，以“绿色食品”认证标志成功抵达北欧、南北美洲等八个国家。2021年1-9月，东坡咸菜海外销售收入达3.8亿元。
“受疫情影响，欧美传统出口渠道因运费飙升，销量明显下滑，但令人惊讶的是，近两年东南亚国家泡菜出口量增长了200%，不仅填补了欧美贸易额的下滑，甚至还略有盈余。”王艳丽说，疫情使得东南亚国家倾向于选择就近的进口泡菜。
一块饼，川菜之骨，传承千年，世人共享。2009年，东坡泡菜被列入国家地理标志保护产品名录。2021年6月，眉山中国泡菜城成功向四川省知识产权中心申请知识产权小镇项目，同时向20个国家和地区申请东坡泡菜地理标志证明商标海外保护，助力东坡泡菜打造千亿产业。
从千姿百态到科技创新
从撬动百亿产业到迈向百亿产业，一道看似不起眼的菜成为眉山的金字招牌，离不开科技创新的力量。
“一年365天，我的咸菜坛子没尝过空，但味道不稳定，有时酸，有时好吃，有时难以下咽。”家住成都双流区温哥华南苑的刘琼，是一位心灵手巧的家政人员。比起以前的“感觉型”泡菜，自从用乳酸菌的发酵粉制作泡菜后，刘琼自制泡菜的味道变得更加稳定。
刘琼最常用的材料袋“青子泡”来自四川东坡中国泡菜产业技术研究所。
“影响泡菜味道的因素有很多。比如发酵环境不同，有害菌杂菌多，优势乳酸菌就会被淹没，影响泡菜的口感。”四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟告诉记者，该院从全国各地的泡菜、泡菜企业收集了11000个不同的菌种，培养筛选出3000多种优势菌种进行发酵，并选择一些有代表性的菌种为全国各地的泡菜生产企业配制发酵粉。
泡菜的微生物资源被深度挖掘，应用于联合实验室、分子微生物实验室、开放实验室……泡菜中的“知识”在不同功能的实验室中研发，然后走向市场。“我们有40多名研究人员，已获得120多项专利，为全国80多家企业提供服务。”张伟说。
作为四川东坡中国泡菜产业技术研究院的发起单位之一，眉山吉祥居食品有限公司起草的泡菜行业标准填补了泡菜行业国家标准的空白。
“什么样的种子适合什么样的土壤，什么样的蔬菜纤维素高、口感脆，什么样的乳酸菌能做出好吃的泡菜……这些技术的研发都离不开一大批科研人员。吉祥居有自己的博士后创新实践基地，我们坚持每年营业额的2%投入科研。”王艳丽说。
现在，眉山的泡菜企业已经达成了加大科研创新的共识。许多企业甚至将新冠肺炎疫情对生产和销售产生影响的时期视为“休眠期”。在这样一个不得不“喘口气”的时期，他们不得不加快技术改造，增加创新投资，以练好内功，为以后的再生产积累能力。
从作坊生产到工业发展
与大多数制造商不同，四川老坛子食品有限公司董事长何延平还没有机会喘口气。
“自2012年投产以来，公司年产值一直保持在25%左右。”何燕平向记者分析了增速常年保持稳定的原因。“首先，与大部分泡菜企业面对超市的情况不同，我们近3000名客户全部来自餐饮行业。其次，95%的客户来自四川省外。随着川菜在全国的知名度越来越高，泡菜作为‘川菜之骨’畅销不衰。最后，我们对质量心存敬畏，几十年来一直将质量作为企业的根本。”
何艳萍是四川省泡菜产业非物质文化遗产代表性传承人。即使在别人眼里他有点老气，但他对传统泡菜制作工艺的追求是一以贯之的。与其他企业标准化、现代化的生产线不同，何燕平创办的四川老坛子食品有限公司有四个生产车间，每个车间里堆放着1000个陶制咸菜坛子。每罐每次可冲泡500公斤蔬菜，冲泡时间根据蔬菜品种不同，从一天到两年不等。
“从我记事起，我每年都看着奶奶在一个旧罐子里泡菜。大学毕业后，我去天津开了一家卖四川特产的店。我的手工泡菜是最受欢迎的产品之一。我有责任把母亲制作泡菜的传统技艺传承下去。”正如何燕萍所说，曾经，做泡菜是家家户户的传统技艺。现在，通过规模化生产，泡菜不仅走出了寻常百姓家，还成为了增加收入、促进消费的“法宝”。
眉山大当家蔬菜专业合作社理事长向峰是第一个入驻眉山国家绿色食品原料(蔬菜)标准化生产基地的业主。“2015年大学毕业后，我选择回乡创业，投资500万元流转基地800亩土地，以粮经结合的‘稻菜轮作’模式带动农民种菜。”向峰告诉记者，自己创业以来的7年，也是眉山泡菜产业不断发展的7年。他的合作社免费培训了2000多名种植户，为周边5个村的200多名农民提供了就近就业的机会。
2021年，眉山泡菜产业实现销售收入217.8亿元。不仅约22万农民从产业发展中受益，全国乃至全世界的泡菜爱好者也玩得不亦乐乎。
