油炸食品因其松脆的口感和宜人的香气而受到许多人的喜爱。
空燃气炸锅，相信大家都不陌生。
很多朋友用它来做薯条，烤蛋挞，烤红薯…
它的卖点之一是不炸的东西更健康，但也有另一种声音:空油炸锅炸的食物会致癌。
那么，吃空燃气炸锅做的食物会致癌吗？无油烹饪真的更健康吗？今天就来一探究竟。
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无油
空空气炸锅是如何“炸”食物的？
烹饪食物时，我们通常使用加热方式，包括直接加热和间接加热，而间接加热是生活中常见的方式。
通常间接加热是通过传热介质完成传热，从而加热食物，使其成熟。
传统油炸食物会先将油加热，然后将食物浸泡在热油中，主要靠热传导来油炸食物。
空燃气炸锅将食物放置在一个封闭的小空室内，使用空燃气作为传热介质，在空室内加热/[/K0]。
人们用空燃气炸锅“炸”一些含油量很少的食材时，往往会沾上一点食用油。此时，热空气体中可能会混入一些小油滴，形成油雾的效果。
但是微波炉很难达到类似油炸食物的效果。
微波炉主要是利用电磁能加热烤箱内的食物。将食物放入微波炉中，微波会使食物中的水分子高频往复运动，产生“内耗”和热效应。
所以，微波炉加工的食物往往是内外同时加热，而传统油炸和空油炸锅都是采用由外向内传递热量的加热方式。在这个过程中，食物内外必然会形成一个温度梯度(即温差)，所以可以形成外焦里嫩的效果，甚至用带。
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空空气炸锅做的食物会致癌？
空燃气炸锅也是利用高温加热食物。
因此，食物在烹饪过程中会发生一些物理化学变化，如质构改善、特殊风味等。也有可能产生一些有害的化学成分，比如丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物。这种致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但对人体很可能是致癌的。
食品中产生丙烯酰胺的途径有几种，最主要的途径是天冬酰胺和还原糖之间的美拉德反应，而这种反应实际上发生在很多食品的加工过程中。
我国有学者对市场上近350种食品进行了相关研究，发现大部分食品样本中均可检出丙烯酰胺，但其在我们饮食中的平均暴露量(即摄入量)相对较低，估计仅为0.38微克/千克·天，而联合国粮农组织和世界卫生组织报告的平均暴露量为1微克/千克·天。
所以，不用太在意空燃气炸锅做的食物会致癌的说法。
另外，使用空燃气炸锅主要是替代传统油炸食品的一种方式。一方面可以避免油脂摄入过多，另一方面可以减少油脂在高温油炸过程中产生的其他潜在有害聚合物的摄入。
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无油烹饪真的更健康吗？
追求无油烹饪的人，主要是担心油脂摄入过多，脂肪组织中甘油三酯堆积，从而引发肥胖。
但我们也要知道，肥胖最根本的原因是能量摄入超过能量消耗，剩余的能量转化为脂肪储存在体内。
此外，脂肪(酸)是我们重要的身体成分和能量来源。我们每天需要摄入一定量的脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等，这些都是人体自身无法合成的。大部分需要通过食用油获得，很多人体必需的维生素E也需要通过食用油获得。此外，食用油还有助于我们吸收和利用食物中的一些脂溶性成分。
所以，不要太追求无油烹饪。食用油长期过少，容易导致不饱和脂肪酸摄入不足，影响记忆力和脑神经功能，还可能影响血液中低密度脂蛋白的清除，诱发一些心脑血管疾病等。
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油炸食品怎么吃比较健康？
首先，不要吃太多。
油炸食品往往含油量高，属于高能量食品。吃多了容易导致能量摄入过多。
其次，不要花太长时间做油炸食品。和素菜一样大概需要1-2分钟。荤菜根据食材的厚薄略有不同。一般只需煎至表面微黄不焦即可。
在长时间的高温作用下，油容易发生水解、缩合、聚合等复杂的化学变化。，可能产生多种对人体有害的成分。
第三，注意不要用太多调料，尤其是盐。
专家:张兆民，食品科学硕士，高级工程师。
