牛杂、羊杂、卤肉是牛、羊、猪肉的下脚料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头、血等十余种。
中国人吃杂碎历史悠久。山东有“九转大肠”，四川有“炒肥肠”，重庆有“毛血旺”，广州有“炖牛杂”，北京有“清炖”。
“杂碎”的吃法多种多样，让人一闻就流口水。由于价格低廉，杂碎很受“吃货”朋友的欢迎。但也有人问，牛杂、羊杂、炖肉等边角的肉到底脏不脏。可以放心吃吗？今天就一劳永逸地说清楚吧。
1。牛杂、羊杂、卤煮到底脏不脏？
人们担心这些动物脏不脏，主要是因为肝、肾、肠、肚等。都是食物代谢、食物和食物残渣被包容的地方，清洗不当会导致食物异物污染和血液残留。
所以，要解决这个问题，主要看如何处理这些成分。不同的动物内脏(以肾、肺、大肠为例)有不同的处理方法:
1)肾:撕去外膜，对半切开，去掉中间的白筋。
2)肺:将肺的主要血管对准水龙头，反复冲洗4-5次，直到肺叶变白，焯水后取出肺导管。
3)大肠:将肠内外洗净，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，用刀去除肠壁上的脂肪。
所以无论哪个部位清洁得当，都不用担心“脏不脏”。
2。动物的“杂碎”能吃吗？你能吃多少？
动物内脏含有多种对人体有益的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等。因此，建议每月吃2-3次动物内脏，每次摄入50g左右，可以补充这些维生素和矿物质。
这些动物的“内脏”虽然好吃，但不宜多吃，有些“特定人群”尽量不吃。原因如下:
1)毒素残留
内脏器官，尤其是肝、肾是代谢器官，可能有代谢废物和重金属的堆积。
2)高胆固醇
动物内脏中胆固醇的含量相对较高。以羊后腿肉为例(83 mg /100 g)。羊肝的胆固醇(349 mg /100 g)是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的胆固醇(319 mg /100 g)是羊后腿肉的3.84倍，羊肾的胆固醇(289 mg /100 g)是羊后腿肉的胆固醇。吃多了会导致高血脂，可能导致心血管疾病。所以，肥胖、高血脂、高血糖、心血管疾病患者不宜食用。
牛、羊、猪各部位胆固醇含量表(每100克食物含量)
资料来源:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨跃新主编的《中国食物成分表(2009年版)》。
血嘌呤过多
动物内脏是高嘌呤食物，不建议高尿酸血症和痛风患者食用，容易引起痛风。
高维生素A
根据中国营养学会推荐的维生素A日摄入量，成年男性为800微克视黄醇当量(RE)，女性为700微克。
“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏，如每100克猪肝含维生素as 4972微克，是每日推荐摄入量的6倍多；牛肝和羊肝每100克的维生素A含量分别为20220微克和20972微克，是每日推荐量的25倍以上。因此，过量食用会引起维生素A中毒。
另外，对牛羊肉过敏的人不宜食用。
3。牛和羊在哪里吃最好？
答案因人而异。肉的味道随着脂肪含量和结缔组织含量的不同而不同。脂肪含量适中的肉口感好，多汁不腻，结缔组织含量高，肉质紧实有嚼劲。
肉的不同部位脂肪含量和结缔组织含量不同，其中牛羊肉里脊脂肪含量低，蛋白质含量高，肉质鲜嫩，可煎、可滑、可炸，是人们喜爱的部位之一。
当然，牛羊肉的每一部分都有它的“发烧友”。不同的加工和调味方法会赋予它独特的味道。每个人都可以根据自己的需求来选择。
羊肉三部分营养成分表(每100克食物含量)
资料来源:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨跃新主编的《中国食物成分表(2009年版)》。
牛肉三个生产部位的营养成分表(每100克食物的含量)
资料来源:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨跃新主编的《中国食物成分表(2009年版)》。
4。牛羊的哪些部位不能吃？
真正不能吃的是牛羊的“三腺”:甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。误食甲状腺和肾上腺会引起一系列症状，如头晕、头痛、心悸、呕吐等。患病淋巴结对牛羊有免疫和防御功能，但误食也会对人体造成伤害。
综上所述，“杂碎”如果清理得当就不脏，对于“不特定人群”，适量吃“杂碎”对人有益，
本文专家:
赵爱丽，福建医科大学，营养与食品专业。
王文祥，医学博士，福建医科大学副教授，营养与食品专业博士生导师。
