其实有食用碱的鸡蛋会变色，主要是因为鸡蛋和食用碱发生了化学反应。食用碱是一种食品膨胀剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速膨胀，软化纤维。它是碳酸钠和碳酸氢钠的碱性混合物，不同于工业碱。鸡蛋含有大量蛋白质，蛋白质是由氨基酸缩聚而成，既有碱性氨基，又有酸性羧基，属于两性物质，能与酸、碱反应生成盐；碱性食用碱与酸性羧基反应，最终导致鸡蛋变色。
一般来说，如果加入小苏打，即适量的碱，固体鸡蛋会呈现出类似鸡蛋饼的明亮的淡黄色。大多数人之所以看到绿色的固体鸡蛋，其实是因为加了太多碱。
东北人喜欢吃一种固体蛋，这是一种用鸡蛋中的蛋液和食用碱混合，倒入皮蛋胚胎中凝固而成的蛋。鸡蛋的颜色从黄色变成橙色，最后在制作过程中变成绿色，非常神奇。
