不管是大火还是小火，都可以收汁。不同的菜有不同的收汁方式。一般收汁都是大火。大火收汁可以使锅内多余的汤汁或水分迅速蒸发，但收汁时需要快速翻炒，否则容易烧焦。如果是做一道需要淀粉的菜，或者热带地区需要加一点水，那么就需要先用大火加热，再用小火收汁。小火收汁可以让菜里的汤汁更丰富。
收汁是做菜的最后一道工序。用这种方法，锅里的汤加倍浓缩。果汁收集也是一个大课题。如果你很好地收集果汁，你可以做出美味的菜肴。如果最后一道工序没有做好，那么前面的烹饪工艺再好也是功亏一篑。
