炖和炖的区别主要体现在加汤、火力、加热时间、调料、酱料等方面。
1.加汤不同:卤制过程中加的汤必须是优质汤，成本相对较高。成型的老卤汁比食材贵，炖汤可以是清水，也可以是原汤。
2.火力不同:在卤制过程中加入食材时，一般用火，可以防止锅粘锅和上色。中期用文火煮，火力不会有太大变化；炖需要大中小三种火力的混合。先用大火，再用小火慢煮，最后用中火收汁。
3.加热时间不同:卤制时间视食材的大小和质地而定，如整鸡或牛肉，需要卤制三小时左右，再文火煨至入味；炖是间接加热，比较慢，时间长。加热时间一般是三四个小时。
4.调料不同:卤会用很多调料去腥去味。调料是盐、味精等。，不加或少加酱油；炖肉的调料比较简单，放一点盐突出原味就可以了。
5.酱料不同:卤水成品不会有太多汁液，只会有一部分从卤水中带出，附着在表面。一般水煮汁都是配料里洒汤比较多的成品，原汁原味，不水煮。汤里的食材有轻微的粘性，一般不需要增稠，汤比红烧的多；最后的汤至少要炖，用中火烧至汤汁浓稠，再勾芡或不勾芡收汁。
红烧肉又叫卤菜，是将原料经过初步加工后，在配制好的卤汁中焯水而成的菜肴。一般分为三类:红卤、黄卤、白卤。
炖肉风味独特，是广东梅州婚宴和节庆的名菜。炖肉有两种:炖肉和炖牛肉。
