本文专家:帕·李泽，营养科主任医师，中国营养学会科普委员会委员。
醋是一种人们非常喜欢的调味品。有些人总是吃醋，有些人甚至选择直接喝。
另外，相信很多朋友都听说过喝醋的好处:可以软化血管，抗癌...家里还时不时熏蒸醋消毒。
醋真的有这么神奇吗？吃多了没事？边肖将带你揭开下面的秘密。
醋是怎么做出来的？
祖先们通过发现醋酸可以在植物的汁液中发酵来制造醋和酒。世界各地的人们都有酿造醋的传统习惯，如果酒、热带水果和棕榈汁。他们还用醋来腌制泡菜，蘸生鱼、肉和蔬菜。
中国人吃的醋，大多是用糯米、高粱、小米、麦麸、玉米、地瓜干酿造的。几千年来，醋的制作只是将半满的果酒或其他含酒精的液体装在容器中，静置很长时间使其发酵，但结果很难预料。
18世纪，荷兰科学家赫尔曼·博哈夫率先采用了省时的醋酿造系统。然后到了19世纪，巴斯德证明了微生物和氧化是制醋过程中不可或缺的要素后，就有了用一种或多种含有淀粉、糖等的原料，通过一系列生化变化来制醋的方法。在工艺上，利用食用酒精的发酵作用分解淀粉，将其糖化后转化为乙醇，再在特选菌种——醋酸杆菌的作用下，将乙醇转化为醋酸，从而得到这种风味复杂的液体酸性调味品。
为什么有的人吃饭不加醋？
醋之所以不朽，是因为它含有醋酸、氨基酸等其他具有各种特性的风味物质。
乙酸的特性:
1.醋酸根和可离解的氢离子使舌头有酸味，去腥；
2.保留一些挥发性的、完全的醋酸分子气味特殊，能增进食欲，刺激食欲，提神醒脑；
3、独特的亲油性，能溶解葱、姜、蒜、大料丁香等香气化合物，使食物和调料挥发留香，增加菜肴的鲜、甜、香；
4.能抑制各种微生物的生长，具有防腐剂的作用，提高了食用凉拌菜的安全性。
此外，谷氨酸和谷氨酸钠盐是醋形成令人愉快风味的主要风味物质。
醋可以软化血管，降低血脂。能抗癌？
醋的食物成分通常是醋酸、钙、钾、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素等。，并且它们的含量根据所使用的原料和制备方法而变化。
虽然含有多种营养成分，但由于食用量少，其作为饮食中主要营养成分的供应量及其对健康的直接益处可以忽略不计。所以醋的重要作用是调味。
然而，近几十年来，已有许多论文报道通过小样本动物实验和临床观察揭示了醋的功能特性。许多研究还发现:除了改变食物成分的选择和比例外，用醋作为调料对糖尿病的防治有一定帮助，但仅限于选择较大的食物颗粒，降低食物中的水分含量。添加适量有机酸(醋酸)有利于降低血糖指数GI值，影响餐后血糖反应。
但“吃醋能软化血管、降血脂、抗癌”至今没有直接得到任何科学实验数据。
而「熏醋可以杀菌」是真的吗？
醋中含有3.5%以上的醋酸，可抑制食品调料中细菌的繁殖。但醋酸的沸点高达118℃，在熏蒸进行空气体消毒的过程中，醋只能增稠，煮沸后蒸发的水中醋酸含量极低，根本达不到杀菌的效果。
醋喝多了不好吗？
生活中有些人甚至把醋当做可以直接喝的保健品来看待。但直接饮用醋或含有大量醋的食物，会对口腔黏膜和食道产生一定的影响，引起炎症和溃疡，以及改变胃液的ph值，造成胃黏膜损伤，从而引起胃痛、恶心、呕吐，甚至急性胃炎。但如果限制高钠饮食的患者出于保健目的大量食用醋，就会导致钠摄入过多，对控制血压非常不利。
市面上标注有保健功能的果醋或其他醋饮料都会添加大量的糖。喝多了对血糖控制不好，还会增加体重和心血管疾病的风险。
可见，像“打翻醋坛子”或“满嘴醋”这样的吃醋，确实对身心健康有害。
那么面对现在的各种各样的醋，吃醋也逐渐变成了一种技术活。下面是吃醋的方法？
如何正确吃醋？
无论是地域品牌的选择，还是根据口味对原料的偏好，首先要做的就是阅读食品标签，看清酸度、钠、糖等成分。
根据我国GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》的规定，醋是一种加糖或不加糖的液态酸性调味品，是利用含有淀粉和糖的各种原料单独或组合使用，经微生物发酵酿造而成。醋的总酸含量应≥ 3.5g/100ml。
醋的酸度越高，酸性越强。根据不同的口味和烹饪目的。
一般来说，酸度在5度以下的醋适合炒菜，5~6度适合蘸着吃:陈醋浓而酸，一般适合酸辣汤、醋溜鱼等。醋酸度适中，口感醇厚，适合蘸蟹、虾。米醋味道比较清淡，微酸微甜，常用来炒糖醋类食物；白醋通常用食用酒精发酵。它的主要成分是醋酸和水，非常适合冷食和西餐。
如果标志是9~16度，一般是有特定保健功能的专用醋，价格会高一些，但必须有保健功能批准文号。购买时要注意。
醋的酸度不仅可以作为调味的参考，而且适当的醋酸浓度可以提高熟食的营养价值和感官功能。比如可以保护食物中的维生素C不流失，富含花青素的蔬菜是漂亮的红色，避免变成蓝色和黑色。
所以，不管你喜不喜欢醋，都可以在土豆丝、豆芽等富含维生素C的熟食或紫甘蓝、苋菜、红萝卜等蔬菜中加入一些醋。
此外，醋中含有钠。煮醋的时候，盐的量一定要减少。有些醋也是加糖的，也需要注意。
