炖菜要不要盖锅盖

1.炒菜的时候，最好不要锅盖。因为大多数蔬菜含有被称为有机酸的物质，不同种类的蔬菜含有不同种类的有机酸。常见的有机酸有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有的对人体有益，有的对人体有害。烹饪时必须除去有害的有机酸。炒菜时，开锅适当翻炒，这样有机酸会很容易挥发。

2.炒菜时，青菜不盖盖子也能在一定程度上保持原色，但盖上盖子，青菜就会由绿变黄。这是因为不盖盖子时，蔬菜中所含的有机酸会挥发成空气体，加上盖子后，这些挥发酸会回流到蔬菜汁中，叶绿素分子中的镁会被氢取代，所以叶绿素因脱镁而呈黄色。所以炒青菜的时候，为了保持绿色，一定不能锅盖。