卤鹅的关键

1.炖鹅的食谱流程:锅中加水，倒入酱油，放入五花肉，撒上所有调料，放入洗净的整只鹅，大火煮半小时，小火再煮一个半小时。这时候用手按压鹅的胸部。如果摸起来软软的，说明熟了。捞起挂在大铁锅上方，控制鹅肚内的水分。锅里的原汤去渣浸泡一夜，形成初卤。下次使用时，只需加入重量减半的八角、白豆蔻、肉桂、草果四种香料，再加入适量的酱油和生姜。

2.红烧鹅的食谱流程:将五花肉放入开水中，冲洗掉表面杂质，放入大桶中。将调料放入桶中，加入足量的水，倒入威士达的酱料，加入蒜、香菜、料酒、盐、精炼油。先加少许酱油，煮开煮10分钟左右，放入6-8只全鹅，大火腌制半小时，再转小火腌制一个半小时至熟。腌制至熟时观察鹅的颜色。如果太浅，可以适当调整旧的提取色。尝尝盐卤。如果太咸，可以加一点糖来中和咸味。

3.红烧鹅制作流程:老母鸡宰杀清洗干净，去除内脏(留作他用)。与棒子骨一起放入锅中，倒入清水，将一个菜包和一个调料包放入锅中，大火烧开，加入炒菜用的食用油和小料，小火煨3小时左右。拿起菜包和调料包，把锅里的渣子清理干净，把“第二包”放回锅里，倒入潮型老卤专用的酱油、盐、白糖，烧开。大火烧开后，继续加热5分钟左右。关小火，直到卤好的汤里出现“靶心泡”，然后盖上箅子，压上砝码，继续卤60分钟。出锅时，用钩子将鹅从颈部捞起，挂在锅上方的吊梁上，用勺子舀起腌制好的汤汁，洗去鹅表面的碎屑和污垢，再用镊子将鹅皮收缩后露出的羽毛拔掉，即可放在明档的陈列架上使用。

4.潮州卤水配方:潮州卤水是潮州菜的重要组成部分，是广东潮州传统名菜之一。它的卤水是由上等猪骨、梅肉、老鸡、火腿、干贝，以及八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、姜黄、罗汉果、丁香、大蒜、洋葱、芹菜、胡萝卜、洋葱和酱油制成的。