北京烤鸭片刀法视频

怎么片烤鸭 教你几种大厨才会的刀法

1.切片是广泛使用的刀法之一，适用于加工无骨原料或有骨熟料。根据运刀方式的不同，刀片可分为平刀片、反刀片和斜刀片三种。

2.平刃。平刃是左手握住原料，手指微微上翘，右手平行原料移动刀。平刃根据运刀方式不同，可分为直刃、拉刃和推拉刃。

直刀:从原料右端进刀，平行向前推进，一刀到底，重点放在刀的中间。这种刀法适用于形状大、质地软嫩的原料，如冷冻切片。

拉刀:从右前方喂入原料，喂完后从前向后水平拉动，将原料切片。这种刀法适用于形状小、质地软的原料，如鸡片、鱼虾等。

推拉刀片:右手拿刀，从原料中间插入刀，向前推，再向后拉，重复几次，将原料切成块。这种方法一般从原料底层开始，适合韧性较高的原料，如肉片、牛肉等。

3.反转刀片。反刀是左手握原料，右手握刀，刀口朝外，与原料成锐角。用直刀片或推拉刀片从上至下斜切原料。这种刀法适合切大块、去骨、坚韧的熟料，如烤牛肉片。

4.斜刃。斜刀片也叫抹刀。左手拿着原料，右手拿刀，刀口向内，与原料成钝角。用拉刀片的方法，把原料从上往下斜着拉。