甜葡萄酒的酿造技术

1.停止发酵，加入酒精加强。

如果酵母的发酵过程在所有的糖转化为酒精之前就停止了，那么酿造出来的酒就是甜酒。常用的中断方法之一是在发酵液中加入酒精来阻止发酵。简单来说，基酒中加入蒸馏酒，通常是白兰地。蒸馏酒中的酒精含量高，会杀死基酒中的酵母，所以最终的白酒会含有残糖。这种技术用于酿造葡萄酒、马德拉葡萄酒、雪利酒等。

2.贵腐真菌感染

它是用贵腐真菌感染的方法酿造的。葡萄上滋生的珍贵腐真菌会使葡萄中的水分流失，酿造出来的酒有浓郁的蜂蜜浸泡的果香。一般来说，多雾潮湿的早晨会促进贵腐真菌的生长和传播。对于酿造贵族酒，人们必须有足够的耐心，因为昂贵的腐真菌繁殖需要一定的时间，所以葡萄果实的收获时间较晚。这样就用到了波尔多的苏代、匈牙利的托凯等高档利口酒。

3.冷冻葡萄制成冰酒。

冰酒常见于加拿大和德国，酸度高，酒体饱满，有糖浆般的甜味。冰酒的酿造过程是这样的:把健康的葡萄留在藤上，直到冬天来临，葡萄里的水结冰后再采摘。这些葡萄是在冷冻状态下压榨的，因此葡萄中的冷冻水可以被去除，只留下浓缩的葡萄汁用于酿造甜酒。制作冰酒的关键是葡萄在发酵前冷冻，而不是发酵后冷冻。冻葡萄产量普遍较低，冰酒需求量大，所以其价格较高。

4.晒干葡萄以制成稻草酒。

稻草的酿造过程如下:将采摘的健康葡萄放在通风干燥的地方，促进葡萄果实中水分的流失。脱水会导致葡萄缩水，此时水果中的糖分会非常高。酿造稻草酒时，人们通常把葡萄一串一串地摘下来，放在稻草上，或者放在屋顶和架子上。这个过程被称为空气干燥。用这种方法酿造的甜酒有来自意大利托斯卡纳的圣酒和来自威尼托的Rejotto。和冰酒一样，酿造秸秆酒需要大量的人工成本，产量低，所以价格也高。