凉皮里面那个像海绵的是什么

是面筋。面筋是反复洗揉的产物。它是一种植物蛋白，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋的蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，是高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。

凉面里那种海绵状的是什么？

面筋做油面筋、辣条等有很多种方法。同时也是酸辣汤必不可少的材料之一。