氨基酸既不是21种也不是20种，而是总共有22种，其中20种称为普通氨基酸或碱性氨基酸。最后发现的两个是含硒的半胱氨酸和吡咯赖氨酸，两者都是由密码子直接编码的。
氨基酸分子含有氨基和羧基两个官能团，是动物营养的蛋白质基本物质，通过代谢在人体内发挥作用。
氨基酸是无色晶体，熔点在200℃以上，远高于常见的有机化合物。 alpha-氨基酸有酸、甜、苦、鲜四种不同的味道。
